Pražský bar Hemingway patří už řadu let mezi zdejší „rodinné stříbro“ mezi koktejlovými bary. Jde o podnik, který se pravidelně umisťuje v žebříčcích nejlepších světových barů a jeho majitel Aleš Půta patří mezi prestižní skupinu mezinárodních barových hodnotitelů, jakkoli letos si od své role nejspíš odpočine.
„Jak bych taky mohl hodnotit zahraniční bary, když jsem celý rok prakticky nemohl cestovat?“ konstatuje lakonicky. Pro Hemingway je pandemie obzvlášť bolestivá – na rozdíl například od bister je těžké přesunout zážitek z koktejlového baru do krabičky od take away.
„Vím, že jsou lidé, kteří se pokouší ten zážitek nějakou formou přesunout online, ale jsem staromilec, pro mě ten zážitek z baru, kdy koukáte barmanovi pod ruce, když vám dělá koktejl, nic nenahradí.“
Jak se vám v současné době daří, Aleši?
Je to složité, ale nevzdáme to. Jaro bylo nejhorší, z toho jsme se ale už trochu oklepali. Podzim je stejně náročný, ale už se tolik nehroutíme, protože s tím prostě nic neuděláme. Mohli bychom sice otevřít výdejní okénko, ale jsme na Praze 1, kde se aktuálně pohybuje minimum lidí, takže to by asi k ničemu nebylo. Navíc se nacházíme v nejisté ekonomické době, kdy hodně lidí dvakrát obrací každou korunu, protože mají strach z toho, co přijde – a koktejly jsou asi ta nejzbytnější věc, kterou si teď můžou lidi dopřát.
Foto Lukáš Havlena
Pomohly vám ty takzvané „letní prázdniny“, kdy se na krátkou dobu vše znovu otevřelo?
To ano. Léto bylo za nás velmi dobré. Bar byl plný. Mám pocit, že lidi dokonce utráceli o něco víc než za normální situace. A personál se začal taky vracet do bývalého tempa. Já totiž vnímám, že personál trochu ztrácí drive, když je delší dobu zavřeno, a chvíli vždy trvá, než se vrátí k normálu. Po pár týdnech v létě jsme se dokázali přehoupnout přes nějakých 50 procent obratu těch předchozích let. Ale je dobré říct, že s minulými třeba dvěma roky je i ta polovina slušný úspěch.
Proč?
Předchozích pár let bylo – a myslím, že nejen pro nás, ale pro gastronomii a mixologii v Čechách obecně – extrémně úspěšných. Bylo hrozně cítit, že Čechům se ekonomicky dařilo a přelévalo se to do toho, jak si dopřávali a utráceli.
Odhadnete, jaký rozdíl budete mít tento rok oproti loňskému obratu?
Řekl bych tak 30 až 40 procent obratu minulého roku.
Byl jste nucen propouštět?
V rámci Hemingwaye jsme nepropouštěli vůbec. Odešel jen jeden kolega, ale to nesouviselo s pandemií. Otázkou je, v jakém stavu se mi lidi po delším uzavření vrátí. To, co jim můžeme platit, pravděpodobně nestačí – je typické, že si barmani vydělají část peněz ze spropitného, které je u baru našeho typu docela vysoké. Když se najednou ocitnou v režimu, kdy část peněz chybí, musí si hledat jinou práci nebo brigádu. A je hrozně těžké vědět, jestli na náš obor po takové zkušenosti nezanevřou úplně. V baru Cash Only to ale bylo jinak, tam jsme bohužel museli propustit 80 procent týmu.
To je váš druhý bar, který během pandemie prošel radikální změnou…
Ten prostor od počátku moc nevyhovoval klasickému baru, protože tam má podle mě být dominantní barový pult, kde na barmana dobře vidíte, a to v tomhle případě nešlo. V našem byznysu jde i o ten zážitek, o kterém jsem mluvil, koukat barmanům pod ruce. V Cash Only aktuálně provozujeme takový denní wine bar, který nám k prostoru sedí víc.
Existuje vůbec pro cocktail bar nebo třeba fine diningovou restauraci alternativa, jak zákazníkovi zprostředkovat podobný zážitek doma nebo online?
My se s tímhle trochu pereme. Několik barů zkouší nějaké aktivity online, ale nevím, jestli bychom to zvládli na té úrovni, kterou bychom od toho chtěli.
Změnily se během pandemie nějaké návyky?
Hosté překvapivě dost utráceli. My čekali, že budou šetřit. Vyzkoušeli jsme si třeba připravit jim drinky do lahviček s sebou, zvlášť když bylo otevřeno třeba jen do osmi do večera, což je de facto hodina, kdy k nám lidi za normální situace teprve začínají chodit. A docela dost nakupovali i ty lahvičky.
Hemingway se nachází v Anenské čtvrti, v centru Prahy, která je teď kvůli absenci turismu prakticky prázdná. Vysledoval jste tady už nějaké masivní zavírání?
Teď je toho pozavíraného dost, ale nevíme ještě, kdo znovu otevře. Nedaleko od nás nedávno zavřela kavárna Tricafé a to nás velmi mrzí. Myslím bohužel, že víc toho uvidíme na jaře. Každopádně to určitě změní gastronomickou mapu Prahy.
Kam vyrazíte pro inspiraci, až budete moct znovu cestovat?
Ne každý je fanoušek Berlína, ale já mám jeho atmosféru rád. A rád tam vždy zajdu do baru Buck & Breck. Ale vybral bych si i něco u nás, třeba českobudějovická Žlutá ponorka je už dlouhá léta velmi dobrý bar.
