Někoho by možná i napadlo, že se zavřením restaurací nemají jejich provozovatelé „do čeho píchnout“. Spoluzakladatel a spolumajitel vyhlášených vinných barů Vinograf Jan Horešovský ale v době lockdownu zažívá mnohem náročnější období než ještě před rokem. S příchodem covidu a následného dlouhodobého uzavření restaurací musí bojovat, aby jeho podnik přežil v situaci, kterou sám nezavinil.
A i když jednu ze dvou provozoven poblíž Karlova mostu nadobro uzavřel, v té druhé na Senovážném náměstí je odhodlán nést prapor Vinografu dál, i kdyby měl lockdown trvat třeba až do léta. Jakou bojovou strategii pro tuto nepřízeň osudu zvolil a jak Vinograf a i jiné provozovny mají dnes fungovat, aby vyšly z pandemie co možná nejlépe? Zkušenosti z posledních týdnů i měsíců přibližuje sám Jan Horešovský.
Lekce 1: Spoléhejte hlavně sami na sebe
Už během jarní vlny pandemie a vládních opatření se ukázalo, jak rizikové je spoléhat se na pomoc státu. Jeho podpůrné programy mají jen vytvářet dojem, že pomáhají. Z pohledu gastra ale přicházejí pozdě, jsou spíchnuté horkou jehlou a navíc jsou navržené tak, aby na ně dosáhl jen málokdo.
Vyzkoušeli jsme snad všechny záchranné programy a to, že jsme na některé z nich nakonec měli nárok, chápeme jako bonus, na kterém nemůžeme naše snahy o přežití vůbec stavět.
Chybějí vám peníze? Vymýšlejte, jak si je vydělat. Už dvakrát jsme po nařízeném uzavření přetvořili restauraci na obchod, kde nabízíme víno a jídlo k němu. Vaříme a všechno rozvážíme. Začali jsme také nabízet nové produkty a služby, jako jsou šokově zmražená jídla nebo takzvané vinné předplatné. Prodávejte online a taky přes sociální sítě. Cest, jak jít svým zákazníkům naproti, je nespočet.
Některé fungují, jiné míň, hlavní je ale přijít tomu na kloub. Nakonec se vždycky ukáže, že jsou to právě klienti, kteří vás nejvíc podrží nad vodou. Bez nich by se nám tuto nelehkou dobu překonat nepodařilo.
Lekce 2: Buďte vidět
Nové produkty, služby, možnost pomoci nebo zpětná vazba k tomu, co se v gastru právě děje. Všechny tyto informace je obzvlášť v koronavirové krizi extrémně důležité dostat ke svým zákazníkům.
Jak jsem psal výše, vaše novinky je zajímají a rádi pomohou. Během letního uvolnění koronavirové krize jsme se proto rozhodli spolupracovat s profesionální agenturou a posílit komunikaci směrem k našim zákazníkům i směrem k médiím. S nejvěrnějšími zákazníky komunikujeme napřímo a všem se snažíme dát co nejvíce kanálů, jak komunikovat naopak s námi.
Mnohem pečlivěji se taky staráme o naše sociální sítě, které nás stále více fascinují svým potenciálem prodávat naše produkty a promlouvat do médií – včetně vytváření nátlaku na politiky. Pokud jste tedy ještě nehodili flintu do žita, měli by to všichni patřičně vědět.
Zakladatel Vinografu Jan Horešovský.
Lekce 3: Poučte se
Aktuální dění nám ukazuje, že dnes mají šanci přežít jen ti silnější – psychicky, mentálně a finančně. Nejdůležitější schopností pro současnou situaci je ale kreativita a připravenost vidět vždy další alternativy a možnosti a i v zaběhnutých stereotypech hledat nové impulzy a úhly pohledu.
Uvědomujeme si, že gastronomie, stejně jako i jiná odvětví, prochází zásadní změnou svého fungování. Proměňuje se i chování zákazníků, způsoby konzumace a poskytování služeb či produktu.
Z tohoto důvodu máme rozpracované rozvojové projekty na expanzi Vinografu, ať už ve formě lokálních Vinografů (tedy otvírání nových nákladově nenáročných provozoven), tak i některých speciálních konceptů, které jsou v České republice významně inovativní.
Obecně jsme toho názoru, že gastronomie nebude již nikdy poskytovat služby v jediném místě své provozovny, ale musí a bude hledat cesty nabídky a prodeje služeb mimo tuto jedinou a pevnou lokaci. Jsou to online nabídky, distribuované nabídky formou food trucků a možná i sítě distribuovaných provozoven či prodejen.
Je také pravděpodobné, že zákazníci začnou využívat zcela nových nabídek, které teprve vzniknou, a je téměř jisté, že se změní přístup ke konzumaci zážitků, na kterých kvalitní gastronomie stojí – čímž se zásadně liší oproti „spotřebnímu stravování“ v běžných hospodách či fast foodech. Proto si myslíme, že změny se budou dotýkat především dražších restaurací se sofistikovanější nabídkou.
