Říká se, že starat se o dobrou restauraci je neskutečná dřina a radost zároveň. S druhou vlnou koronavirové pandemie však přišli restauratéři o oboje a zbylo jim jen zoufalství. Restaurace jsou zavřené a okénka a rozvozy představují pro podniky často jen symbolickou záplatu. Plán není, vidina zahraničních návštěvníků Prahy visí v nedohlednu.
K diskusi na tohle téma jsme pozvali zástupce pražských restaurací jako La Gare, Hergetova Cihelna či Mlýnec, které patří k tomu nejlepšímu, co gastronomie v Česku nabízí. Tento kulatý stůl, který vedl redaktor Forbesu Zdravko Krstanov, je druhý ze série rozhovorů se zástupci nejpostiženějších oborů.
Jaký je to pocit, vidět prázdnou restauraci?
Jan Mudroch (Gare Restaurants): Strašný.
Marek Raditsch (Kampa Group): Za mě je to velice smutné. Zavření jsme si prožili už před 18 lety, když byly povodně. Některým částem, jako jsou Holešovice nebo Karlín, to v konečném důsledku pomohlo, ale tehdy tam byla nějaká vidina budoucnosti. Vidina něčeho… Že se to opraví, že se vrátí turisté. Teď žádnou nemám. Pořád koukám do tunelu a nevidím ani kousek světla.
Sanjiv Suri (Zátiší Group): Nejhorší je, že druhou vlnu, respektive totální lockdown nikdo neočekával. Teď slyšíme různé hlasy a vůbec nevíme, s čím můžeme počítat. Co přijde v únoru nebo březnu? Samé otázky, žádný plán.
Zkuste popsat, jak moc špatně na tom jste…
Marek Raditsch: Začínali jsme letos se 150 zaměstnanci, teď jsme na pětatřiceti a nový rok začneme třeba s deseti. Na jaře jsme počítali se ztrátami v desítkách milionů, teď už je to řekněme okolo 200 milionů. Takhle špatné to je.
Jan Mudroch: Ta čísla jsou jedna věc, ale velký dopad je i v tom, že gastro je zdecimované psychicky. Při první vlně jsme byli zaťatí a řekli jsme si, že to prostě přežijeme. Teď vnímám, že spousta dobrých lidí náš obor prostě nadobro opouští, protože už k němu nemá důvěru. Znám skvělé lidi, kteří odchází k policistům či do Škodovky, a nesmírně mě to mrzí. Celé gastro udělá velký krok zpátky, ztratí talenty, ztratí dravost a ztratí sebevědomí. Tohle se nevrátí během měsíce.
Sanjiv Suri: Vezmu to ještě z jiné strany. Praha je dnes co do eventů či konferencí celosvětově konkurenceschopná, v tomto ohledu jde o jedno z 10 nejlepších měst na světě. A drtivou část infrastruktury tady vybudoval soukromý sektor. Až se byznys vrátí na 50, 60 či 70 procent zpět, tak to bude ve městech, která byla schopna tu úroveň udržet. Na to bychom neměli zapomínat.
Vojtěch Tajovský (Gare Restaurants): Abychom to nemalovali jen černě, tak já si za nás myslím, že kdybychom měli všechny provozy v centru, tak je to asi likvidační, ale gastronomie je také o diverzifikaci. V minulosti se nám hodně vyplatilo vsadit na prostory mimo centrum. Vozovna Stromovka nám už v minulosti zachránila celou firmu. A možná nás na jaře zachrání zas. Když je hezky, lidé tam jsou vždy. Krize nekrize.
Vojtěch Tajovský, spolumajitel Gare Restaurants
Restaurace: La Gare, Les Moules, Vozovna Stromovka, U Supa, Made in Coffee
Počet zaměstnanců na začátku roku: 130
Dnes: Méně než 80
Ztráta od začátku pandemie: vyšší desítky milionů korun
Jan Mudroch, generální ředitel Gare Restaurants
Jan Mudroch: Současná situace nám všem umožnila vidět, jak vypadá minimum toho, co firma potřebuje. Každý, kdo chce přežít, to musí osekat na maso a kosti. Teď víme, kde je dřeň, kde je startovací čára. Bez podobné krize bychom to nikdy nezjistili, protože by nás trh převálcoval. A tato zkušenost bude přes vše zlé extrémně cenná.
Marek Raditsch: Cenná zkušenost to asi je, ale ta cena je neúměrně vysoká. Při první vlně se ještě říkalo, že se vyčistí trh, platy půjdou dolů a tak dále. Dnes už tohle snad nikdo netvrdí. Bude jen krev, pot a slzy.
Jak hodnotíte pomoc od státu?
Marek Raditsch: Je minimální. Ať už to vezmu přes informovanost, systémovost až k těm samotným programům. Do toho vám nevychází vstříc banky, protože jsme pro ně rizikový segment. Upřímně bych čekal i nějakou jednotnou linku od Evropské unie, ta podle mě ale v tomto ohledu selhává.
Vojtěch Tajovský: Problém je i v tom, že lidé v gastronomii mají plat často složený ze dvou částí – od zaměstnavatele a z dýšek. Což je dost velký problém, protože stát sice řekne, že zaměstnancům zaplatí třeba 60 procent mzdy, jenže samozřejmě pouze z té první části. Z toho ovšem číšník zaplatí tak maximálně bydlení. Čili bych byl velmi opatrný s tím, jak našemu oboru stát pomohl.
Sanjiv Suri: Já tu pomoc vnímám jako cennou, protože bez ní by to, alespoň v našem případě, vypadalo úplně jinak. Dnes je dobrá doslova každá koruna. Ideální podle mě není, že pomoc teď funguje příliš celoplošně, jako ve starém světě, když jste si zaplatili reklamu na Nově – buď to uvidí celá republika, nebo nikdo.
Dnes je ale doba, kdy se vše více cílí, nejen v reklamě. Proto by bylo namístě přistupovat jinak k těm, kdo ztratili 30 procent tržeb, a jinak k těm, kdo 80. V Dánsku nebo v Nizozemsku takové modely fungují, stačilo by se inspirovat.
K čemu vám jsou hojně diskutovaná hladová okénka a rozvozy? Často jsem od vašich kolegů slyšel, že to dělají jen proto, aby jejich lidé měli co dělat…
Marek Raditsch: Pro nás to určitě cesta není. My jsme zavřeli a zavření jsme zůstali. Jídla, která děláme, nejsou koncipovaná do krabičky, respektive se to nedá udělat tak, aby to k lidem dorazilo ve stavu, který považujeme za důstojný. Může to být dobré, jak říkáte, pro zaměstnance, aby alespoň něco dělali, možná i pro klienty, kterým tím připomeneme, že tu stále jsme, ale náš segment na to opravdu není.
Neděláme nudle za 160 korun, které vám domů přiveze cyklista. Na druhou stranu, pokud se ukáže, že se doba mění a lidé budou chtít jíst doma, budeme muset cestu najít. Přiznávám, že nyní o různých možnostech uvažujeme, na jaře jsme si něco i zkusili, ale pořád šlo o šokově zachlazené pokrmy.
Marek Raditsch, executive chef Kampa Group
Restaurace: Kampa Park, Hergetova Cihelna, Kampa Group Catering
Počet zaměstnanců na začátku roku: 150
Dnes: 35
Ztráta od začátku pandemie: Téměř 200 milionů korun
Sanjiv Suri: Jídlo s sebou a zážitková kuchyně, to nejde dohromady. Než se to za půl hodiny dostane k vám… Ne, ani si to nechci představovat. My děláme rozvoz, ano, ale taktéž jen šokově zachlazených jídel, nikoli už připravených. A co se týče tržeb, jsou to drobné jednotky procent oproti normálnímu stavu, reálně to byznysu pomůže spíše symbolicky.
Jan Mudroch: Ekonomický přínos okýnek neexistuje. Je to jen vyvěšený štít, že jsme stále zde. Děláme pouze hotová jídla, respektive jsme nechali věci, které to okénko unesou. Navíc, když to vezmu zeširoka, jídlo je jen jedna z těch věcí. Je tu atmosféra, je tu servis, je tu pocit vůbec vyjít ven.
Vojtěch Tajovský: Všichni u tohoto stolu jsme investovali obrovské peníze do toho, abychom v našich podnicích dosáhli určité atmosféry a udělali z návštěvy zážitek. A člověk, který má restaurace rád, to nechce nahradit krabičkou. Je to, jako když chodíte do divadla a pak se na něj díváte na notebooku. Neporovnatelné.
Byla pro vás doba mezi oběma pandemickými vlnami byznysově dobrá?
Jan Mudroch: Upřímně jsme to čekali horší. Lidé relativně chodili a nebáli se a restaurace se rychle zaplnily. Hosté, myslím, ukazovali lásku k podnikům, což pro mě osobně bylo ohromně motivační. Vraceli se a přáli nám, ať to vydržíme.
Sanjiv Suri: My jsme viděli totéž. Když jsem byl párkrát na večeři v Zátiší, viděl jsem mou restauraci plnou místních lidí, kteří se znali a jeden druhému třeba posílali lahev. To je atmosféra, která tam dříve nebyla. V Mlýnci, který byl více zaměřený na zahraniční klientelu, jsme mívali kompletně plné brunche, třeba i 120 lidí a všichni byli zdejší. V létě se zkrátka nikdo nebál a jsem zvědavý, jak to bude dál, protože teď vnímám, že už jsou lidé opatrnější.
Jan Mudroch: Já jsem bytostně přesvědčený o tom, že restaurace bezpečné jsou. Nevím, proč jsme to museli odnést tímto způsobem.
Vojtěch Tajovský: Nám hodně pomohly tematické akce, třeba Mussel week na podzim, to jsme měli celý týden pořád plno v La Gare i Les Moules.
Dovedli jste si v tu chvíli představit, že přijde zase totální lockdown a zavřou se restaurace?
Jan Mudroch: Já vůbec. Dokonce ještě dva týdny před tím současným jsem si myslel, že takto plošně už zemi nikdy nezavřou. Vždyť i vládní představitelé to tvrdili.
Sanjiv Suri: Já též. Za celou firmu mohu říct, že jsme to neočekávali.
Marek Raditsch: Musím říct, že červen, červenec a srpen pro nás bylo období, kdy jsme vytáhli hlavu nad vodu a konečně se pořádně nadechli. Předpokládali jsme, že září a říjen budou možná ještě lepší…
Vojtěch Tajovský: Září už začalo doutnat! (smích)
Sanjiv Suri: Je to podobné, jako když běžíte maraton, máte před sebou poslední stovky metrů a pak vám někdo oznámí, že vás čeká dalších 42 kilometrů. (smích)
Vojtěch Tajovský: Ale úplně vážně – než mít otevřeno do šesti a bez prodeje alkoholu, je lepší a milosrdnější to kompletně zavřít.
Jaká je nyní nálada ve vašich týmech? U lidí, kteří s vámi zůstali?
Jan Mudroch: Jak jsem říkal, přemýšlí, zda má smysl v gastronomii dlouhodobě zůstávat. Zůstávají už jen ti největší srdcaři. A tady je naše povinnost dát jim naději a ukázat smysluplnost toho, když si protrpí tohle martyrium.
Sanjiv Suri: Naděje je velice důležitá. A já jsem přesvědčený, že nějaká cesta přijde. To, co prožíváme dnes, nemůže pokračovat donekonečna.
Sanjiv Suri, majitel Zátiší Group
Restaurace: V Zátiší, Mlýnec, Bellevue, Zatiší Catering, Fresh & Tasty
Počet zaměstnanců na začátku roku: 360
Dnes: méně než 180
Ztráta od začátku pandemie: vyšší desítky milionů korun
Jan Mudroch: S těmi, s nimiž to dnes přežijeme, to budeme v budoucnu znovu stavět.
Vojtěch Tajovský: Z přeživších zaměstnanců je cítit ohromná chuť bojovat, což člověka utvrzuje v tom, že to má smysl dále dotovat.
Marek Raditsch: Na jaře ta nálada byla úplně jiná. Uvědomovali jsme si, že nelze udržet výši výplat a nelze se nezaměřovat na domácí klientelu. Bylo znát, že se s provozními náklady musí něco stát. A stalo se, udělali jsme maximum. Jenže najednou to přišlo znovu. U těch posledních zaměstnanců se opravdu projevila loajálnost, srdce a možná i trochu nerozum.
Může z celé té situace pro vás vzejít i něco dobrého?
Vojtěch Tajovský: Budou asi dobré investiční příležitosti. Možná se objeví fajn místa po někom, kdo to nezvládl.
Jan Mudroch: Já považuju za velkou přidanou hodnotou právě to, že už zůstanou jenom srdcaři.
Sanjiv Suri: Může to přinést více inovací. Je třeba, abychom začali přemýšlet totálně mimo zažité koleje. Bude se startovat od nuly.
Je něco, co vám dnes pracovně dělá radost?
(dlouhé ticho)
Jan Mudroch: V tento divný moment ne. Těším se, až bude znova vytyčené hřiště a my se budeme moci znovu rozeběhnout a začít hrát.
Vojtěch Tajovský: Mám radost, když přijdu do restaurace, kde těch pár zaměstnanců má chuť do práce a chuť bojovat.
Sanjiv Suri: Radost v našem oboru, když všichni sedí doma, v tuto chvíli není. Je třeba se upnout k tomu, že tato doba musí skončit. A ona skončí.
Marek Raditsch: Mám to podobně jako Honza. Neustále přemýšlím nad tím, co budeme moci pro hosty připravit nového. Doufejme, že někde, ve velké dálce, už to světlo je. V současné době si ale netroufám odhadnout, kdy reálně otevřeme.
Sanjiv Suri: Marku, musíme věřit. Květen přijde zpátky, trochu se to rozjede.
Marek Raditsch: Tak já 30. dubna přijdu do Bellevue na skleničku a uvidíme. (smích)
