Přiznání na začátek: chleba je jednou z mých hlavních food obsesí. Dojet si pro čerstvý chleba přes celé město kdykoli – není problém. A i mimo Prahu jsem vždy připraven strávit nějaký čas hledáním malých pekáren a ochutnáváním, kde se dá. To samé platí pro cestování v zahraničí – kdo neochutnal aspoň pět různých typů chleba v Gruzii, ten neumí žít.
Chlebu jsem věnoval už několik článků a hodlám v tom pokračovat. A ke zděšení mých známých a kamarádů jsem ochoten o kvalitním chlebu vždy, kdekoli a s kýmkoli diskutovat. Dlouho!
A tím se dostávám k jádru tohoto článku. Sestavil jsem ryze subjektivní žebříček svých aktuálně oblíbených chlebů, které lze koupit v Praze. Jsem si vědom toho, že v něm bezpochyby budou chybět někteří vaši favorité, ale to už je úskalí podobných výběrů. Budu ale rád, pokud nám, třeba na sociálních sítích, prozradíte své osobní tipy na ten nejlepší, nejvoňavější bochník chleba, který máte rádi právě vy.
A jaký je tedy podle mě perfektní chleba? Formován českým tradičním pečivem, v mém případě pšenično-žitnými chleby od pekařů Kučery a Romana Sebery na Plzeňsku, perfektní chleba pro mě musí splňovat několik základních bodů:
- zaprvé kůrka musí být pevná a křupavá a spodek chleba musí být tvrdý a při poklepu by měl lehce zadunět, čili jak se říkalo kdysi, „musí zvonit“. Kůrka nesmí při zmáčknutí připomínat housku či veku. Pokud ji připomíná, není to dobrý chleba.
- zadruhé střída chleba musí vonět – pšenicí, žitem, často kmínem a v případě typického českého chleba také lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá, a nikoli suchá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou se dobře krájí. Pokud se chleba kroutí nebo bortí pod nožem – ano, hádáte správně – není to dobrý chleba.
- zatřetí občas vám v ní zmizí kus másla, ale i přesto – bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde téměř vždy o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, kvasu, vody a soli nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
- a začtvrté upečený kvasový chléb nepatří do igelitového pytlíku, ale do utěrky nebo textilního sáčku, já většinou používám jednu z bavlněných textilních tašek. V utěrce chleba vždy vydrží čerstvý minimálně několik dní a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Pokud plesnivět začne, víte, že v chlebu bylo něco, co v něm být nemělo. A platí tedy opět – nebyl to dobrý chleba.
O. K., objektivní metriku už tedy znáte. Teď přichází na řadu už pouze můj subjektivní čich a chuť.
A jací jsou tedy mí aktuální oblíbenci? Vezmeme to od pětky po jedničku, jako ve škole. Jdeme na to:
#5 Old Charles, artic Bakehouse
Islanďan Davíd Arnórsson se usadil na pražském Újezdě teprve nedávno. Přesto si již vysloužil řadu velmi loajálních zákazníků, kteří se pro jeho chleba pod Petřín sjíždějí z celého města. A nesjíždějí se jen kvůli němu – Bakehouse umí velmi dobré sladké pečivo, od skořicových šneků po mé oblíbené ovocné scones. Určitě nebudete litovat, zastavíte-li se tam na kávu a něco sladkého před procházkou po Kinského zahradách nebo do petřínských sadů.
Old Charles je Davídova pocta tradičnímu českému chlebu. Jde z poloviny o pšeničnou, z poloviny žitnou mouku doplněnou kmínem a anýzem, a tedy velmi poctivou „homage“ tomu nejtypičtějšímu chlebu, který všichni dobře známe.
Charles byl dlouhou dobu můj oblíbenec a jezdil jsem si pro něj pravidelně. Poslední dobou jej mírně zastínilo pár jiných favoritů, ale nedávno jsem se pro něj do pekárny znovu vrátil. Důvodem, proč není tento chleba na žebříčku na vyšší pozici, je, že mi posledně připadala střída o něco sušší a kůrka nezvonila tolik, jak jsem byl zvyklý předtím. Mohlo jít ale jen o krátkodobý problém s moukou nebo kvasem, a proto je stále v top pětce.
K čemu se hodí? Jako většina kmínových tmavších chlebů chutná výborně především naslano – tedy s máslem, sýry nebo masem.
Kde jej koupíte? artic Bakehouse, Újezd & Myslíkova, Wolt.com
#4 Bramborovo-pšeničný, Slovenské delikatesy & pekárna, Pražská tržnice
Čistě pšeničné chleby jsou v Praze stále spíše výjimkou. Já mám díky slovenským příbuzným ale pro světlý chléb od dětství slabost, vlastně si, mám-li být upřímný, myslím, že vůni čerstvé „pšenice“ se téměř nic nevyrovná.
Kromě italských bister La Bottega’s, kde pečou velmi dobré chleby italského typu, je tu ještě malý obchod s pekárnou vedle populární Haly 22. Chléb, který zde pečou (a který tu je mimochodem u zákazníků stále méně populární než jejich žitno-pšeničný či jejich rohlíky) je specifický přidáním brambor do těsta. Brambory dodávají těstu vlhkost a to je pak krásně kypré a vydrží takové několik dní. Chleba sice po pár dnech mírně vyschne, ale pokud vám zbude, dejte jej do toasteru, protože právě světlý chleba chutná opečený stejně dobře, ne-li lépe.
Tento chleba ve výběru může vypadat jako otloukánek, nejedná se o výrobek z pekárny s nablýskanou mašinou na prémiovou kávu, ale je tomu přesně naopak – jde o ostříleného matadora, který si možná nepotrpí na image, ale svou kvalitu si drží už celou řadu let. A ano, posledně jsem za celý bochník stále platil neuvěřitelných 45 Kč.
K čemu je ideální? Na rozdíl od žitno-pšeničných je pšenice velmi verzatilní, chutná stejně dobře se slanou pomazánkou či masem jako s máslem a džemem nebo medem. Chcete-li jej ale ochutnat tak, jak se snídá na jižním Slovensku, doporučuji máslo a čerstvé papriky nebo rajčata.
Kde jej koupíte? Slovenské delikatesy, Hala 22, Pražská tržnice
#3 Pane Nuovo, Pizza Nuova, Ambi Group
Nejmladší favorit ve výběru pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na náměstí Republiky. I přestože jde o chléb, který se tady peče teprve od léta, získal si okamžitě moje srdce.
Pane Nuovo se s vlastním chlebem pralo pěkně dlouho. Bylo období, kdy si zde pekli italský bílý chleba, který ale spíš než právoplatný chleba připomínal veku – kromě nepřesvědčivé kůrky šlo o typický, drobivý „papírák“, který druhý den už nebyl k jídlu.
Toto platí o celé pekařské anabázi Ambi Group – občas jim chvíli trvá, než vyladí receptury. V momentě, kdy ale najdou ten správný poměr, začnou chrlit bestsellery!
Nový chléb z Pane Nuovo, si troufám tvrdit, patří k tomu nejlepšímu, co aktuálně v Ambi ochutnáte. Jde o světlejší chleba (80 procent pšenice, 20 procent žita), který výrazně voní pšenicí, ale zároveň má krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby. Za jeho vývojem stojí přesuny v rámci optimalizace během pandemie – Sláva Grigoryk, který dříve pracoval jako kreativní šéfkuchař, přešel po pekařské stáži v Dánsku do Pane Nuovo a zřejmě si řekl, že pořádně zatřese nabídkou produktů. A Pane Nuovo se mu povedl na výbornou.
K čemu je ideální? A to je právě to. Tenhle chleba je tak všestranný, že vám bude chutnat stejně tak se sýrem jako třeba opečený a křupavý s Nutellou.
Kde jej koupíte? Pane Nuovo, Kantýna, Bufet Karlín
#2 Špalda, Praktika
Nový způsob pečení, který Praze představil Tomáš Solák v Praktice, je paradox. Tomáš se, podle svých slov, totiž jen vrátil k tomu, jak se pekl chléb dříve – z mnohem čerstvější mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu. Úskalí pečení z takzvané čerstvé mouky je celá řada – chleba je daleko vlhčí a tím pádem po upečení nezískáte tak dokonalý pecen, jako používáte-li dokonale suchý produkt. Těsto je tedy daleko nevyzpytatelnější a chléb i po upečení zůstává vlhčí. To zpočátku mátlo řadu zákazníků, kteří přišli do Praktiky poprvé. Benefitem ale je, že chléb z čerstvého zrna si uchovává daleko více živin a vitaminů, které z mouky jinak časem vyprchají. Tomáš během let dokázal recepturu zkrotit a jeho chleba je dnes už daleko stabilnější, než byl na počátku. Navíc si vychoval vlastní zákazníky, kteří se do Praktiky pro chléb pravidelně vracejí. Díky tomu se mu po vinohradské pekárně podařilo otevřít druhou pobočku na Letné. K té má navíc přibýt zanedlouho i třetí obchod v Karlíně.
Z chlebů, které Praktika prodává, mám nejraději špaldu – jde o jeden z chlebů, který byl v nabídce Praktiky hned od počátku. Kombinace špaldové a pšeničné mouky v bio kvalitě má příjemnou, oříškovou příchuť a pevnou propečenou kůrku.
K čemu je ideální? Naslano i nasladko. Můžete na něj vyzkoušet třeba moji oblíbenou kombinaci – burákové máslo a lemon curd.
Kde jej koupíte? Praktika Bělehradská, Praktika Letná, Rohlik.cz
#1 Eska 33, Eska, Ambi Group
V Esce se po otevření chvíli trápili s recepturou na ideální chleba. Po čase ji ale postupně vyladili a výsledkem je i třicet trojka – produkt tak populární, že je lepší si pro něj před víkendem dojít do Esky nebo Našeho masa brzy ráno, jinak hrozí, že odejdete s prázdnou.
Klíčem k úspěchu tohoto chleba je kombinace žitné a pšeničné mouky, která se ustálila na (ano) 33 procentech žita. Tím, že do těsta přidali navíc vařené brambory, získal chleba kyprost a vláčnost. A kmínem mu přidali přesně tu správnou chuť, kterou si většina z nás pamatuje z dětství. Eska tak vytvořila chleba, který je dokonalý remix tradičního pšenično-žitného chleba s twistem. Klasický kmínový bochník chleba, jen o něco lepší.
První místo mu náleží i proto, že si 33 udržuje stabilní kvalitu už několik let.
K čemu je ideální? Vzhledem ke kmínu jde o chleba, který si rozumí především se slaným. Kdybych měl říct jedno ideální kombo, dal bych si 33 s máslem a párky nebo míchanými vajíčky, ideálně během dlouhé víkendové snídaně.
Kde jej koupíte? Eska, Naše Maso, Rohlik.cz
