V těch několika slovech se ukrývá výstižná zkratka toho, jak si představuje svoji práci. „Je to o přístupu k surovinám a hlavně o myšlení,“ říká Ondřej Volák a nalévá degustační dávku do sklenice. „Všichni dělají pesto, my děláme gin.“ A pak se prostorem v holešovickém Vnitroblocku rozlehne typické aroma medvědího česneku.
Jen není potřeba hledat příbor, stačí si přiťuknout. První pražská palírna ginu nese název Garage22 a ve vskutku garážových kulisách vzniká pozoruhodný alkohol. Gin s medvědím česnekem, s křenem a špekem, s galangalem a citronovou trávou. Nebo s pálivými papričkami habanero a mangem, což je jejich hit. Oceněný i ve světě.
Právě tato kombinace se totiž nedávno na prestižní londýnské soutěži International Wine and Spirit Competition dostala do zlaté sekce, uspěl i jejich signature Gin22. „Byl jsem dost nervózní,“ přiznává Volák. „Je to skvělý úspěch. Ale pořád je na čem pracovat.“
Bistry už je Praha prorostlá, možná je teď čas na palírny a destilerie. Jako je ta jejich. „Lidé rádi objevují nové chutě. Gin Habanero je ostatně náš druhý nejprodávanější,“ říká Martin Přibík, druhý ze zakladatelů.
On se stará o obchod, Volák o výrobu. Ve Vnitroblocku se proto za jejich zády leskne destilační kolona slavné značky Arnold Holstein, měděný fešák na dávku tří set litrů.
„Německá kvalita,“ pronese uznale Volák. „Nasypat stejné ingredience do jedné, nebo do druhé mašiny, to je rozdíl. Giny, které nám chutnaly, se skoro vždycky vyráběly na Holsteinu. Ne snad že by stroj dělal všechno za nás, ale spoustu věcí umí lépe než konkurence.“
A totéž platí o nich samotných. Volák před deseti lety v Karlíně stál za vznikem Nejen Bistra, v gastronomii pracuje dvacet let, od jídla ho to ale postupně táhlo k alkoholu. Prvním impulzem byla pro něj výroba tonicového sirupu: „Pak jsme si řekli – co dál? A dál byl gin, ten přece k tonicu sedí.“
Jak sám líčí, prvotní nápad dostali už zhruba před pěti lety, ale tehdy ho ještě odložili do šuplíku. „Když se začaly objevovat malé destilerie různě v Berlíně, Itálii a celé Evropě, zase jsme ten nápad vyndali. Našli jsme investora a je to tady,“ rozhlédne se Volák.
Na rozjezd byly potřeba jednotky milionů korun a hlavně pevné nervy. Garage22 začala loni v červenci, od podzimu Česko ochromily covidové lockdowny.
„Plány padly, každopádně nás zachránil online prodej, který se rozjel docela dobře. Kdybychom lidi neoslovovali tímto způsobem, určitě bychom nebyli tam, kde jsme nyní,“ přiznává Přibík. „Zároveň jsme měli čas na zdokonalení produktu a také jsme náš gin mohli dostat k širokému publiku. Nyní si lidé můžou náš produkt vychutnat jak v barech, tak v pohodlí domova.“
V předpandemických časech se pilo většinově v barech a klubech, roky 2020 a 2021 ale přinesly změnu. A do ní se hodí netradiční, ba odvážné chutě z Holešovic.
„Je to strašně zajímavá práce a mě obecně baví fermentace. Doma v koupelně mám kimči, miso, octy, kvasy. A co s tím pak? Vypálit!“ líčí s nadšením Volák. „Ani nevím, kde se ta vášeň vzala. Vždycky mě to bavilo. Každopádně ale na začátku tvorby našeho Gin22 byla úmrtnost vysoká. Sedm set litrů zlikvidovaného lihu.“
Z londýnského školení si sice přivezli čtyři recepty, na ty ovšem dnes sedá prach. Museli zkoušet, neboť zjistili, že co je experti učili při výrobě malých objemů, při těch velkých najednou nefunguje.
„Úplně se to změnilo,“ uznává Volák. „Na tohle nejsou tabulky ani instruktážní videa, na to člověk musí přijít sám.“
A tak experimentovali. Vykrystalizovala jim základní čtveřice: klasika typu London Dry, růžový gin vyrobený za pomoci brusinek a okvětních lístků růží, skandinávská specialita aquavit s kmínem a koprem a zmíněná kombinace habanera s exotickým ovocem.
A vedle nich další možnosti, které Volák vymýšlí na základě svých zkušeností z gastronomie i s přihlédnutím k tomu, co zrovna roste vůkol.
„Pálivé papričky s mangem mi přijdou jako klasická záležitost. Když máte dobrou paletu chutí, dáte to dohromady,“ vysvětluje. Pro inspiraci mu prý často stačí projít se Holešovickou tržnicí. „Když jdu kolem kukuřice, napadne mě pět věcí. Teď budou jablka a šípky, na jaře medvědí česnek. Léto jsme si letos představovali jako citronovou kůru, galangal, pomeranče, grepy, jasmín a zelený čaj. Příští rok to třeba bude jinak.“
Letos už stihli zdvojnásobit produkci, jejich giny nabízejí třeba Hemingway Bar, Kro Kitchen, Eska či další podniky ze sítě Ambiente, celkově desítky podniků. Výroba přímo v oblíbené pražské čtvrti je v tomto směru výhodná, ostatně byla jejich záměrem: „Když řekneme někomu z baru v centru, aby se přijel podívat, sednou na tramvaj a jsou tu za chvíli.“
Zvlášť tací, které baví vymýšlet netradiční drinky.
„Tisíc lidí, tisíc chutí,“ popisuje Volák. „Někdo ochutná celou řadu a vybere si dva, za pět minut to s dalším člověkem bude úplně jinak.“ Zkoušet však podle něj Čechy baví. „Kolikrát si něčím nejsem jistý a váhám: Pustíme to na trh? A pak se najednou někdo přijde, zeptá se na něco speciálního, ochutná a hned si vezme šest lahví.“
Jelikož gin postupem let ztrácí vůni a chuť, není investičním alkoholem. „Chceme být střední cesta. Nebudeme naši práci podrážet nízkou cenou, musíme si sami sebe vážit,“ říká Volák o tom, že dražší půllitr v jejich e-shopu stojí téměř sedm stovek.
I tak počítají s tím, že pokud budou prodeje růst jako dosud, destilérie přímo v Holešovicích jím může být brzy malá. „Chtěli bychom se rozvíjet. Gró společnosti vždycky bude gin, ale rádi bychom zkusili i něco jiného, třeba si pohrát s vakuovou destilační kolonou a dělat ovocné pálenky trochu jiným způsobem, než jak jsme u nás zvyklí.“
O jejich ginech ostatně platí totéž. „Peníze pro mě nejsou hlavní motivace,“ říká Volák. „Chci dělat věci, které mi budou chutnat a budou bavit mě i ostatní. Tak, abych si mohl zajít do baru na drink a říct si tam: Vau, mají tady můj gin, to je skvělý.“
