Je libo belgické mušle, moravského vrabce, pekingskou kachnu nebo prémiové zákusky od cukráře Skály? To vše uvařeno pod dohledem zkušených šéfkuchařů a zabaleno v jedné tašce, kterou vám kurýr doveze domů? Právě na takovou nabídku láká Wevar, letošní novinka gastro skupiny Together.
„Loni jsem tvrdil, že služba je služba a ta se má odehrát v restauraci. Evidentně jsem se těžce pletl. Kdo pochopil, že gastronomie se změní navždycky, vyhrává,“ komentuje nový projekt spolumajitel skupiny David Petřík.
Together před krizí ve svých sedmi podnicích a přidruženém cateringu protočila na tržbách ročně 500 milionů korun. Nově teď rozjeli takzvanou cloudovou kuchyni.
Foto Michael Tomeš
David Petřík z Together | Foto Michael Tomeš
„Pandemická situace naučila lidi objednávat vše online. Objem poledních nabídek, které dnes zavážíme z jednotlivých podniků přes providery, neklesá – a do budoucna spíš posílí,“ vysvětluje Petřík, proč se v rámci sítě rozhodli vstoupit do dlouho zapovězeného onlinu a zprostředkovat zážitek ze svých podniků i touto cestou.
„Další segment s velkou perspektivou je zdravé stravování formou krabiček a pak různé party a rodinné sešlosti, kdy lidi uvítají sety jídel z oblíbené restaurace, kde můžou ochutnat od všeho něco,“ konstatuje Petřík.
Aby v běžném provozu nepřetěžovali kuchyně jednotlivých restaurací, zprovoznili zmíněnou cloudovou kuchyni s vlastním týmem, který musí zvládnout pokrýt kulinářské rozpětí skupiny od knedlíku až po kung pao. Na kvalitu pak dohlížejí šéfkuchaři jednotlivých podniků.
„Je to koncept, kterému hodně věříme,“ říká přesvědčeně Petřík. Zatím do zázemí a platformy investovali jednotky milionů korun, počítají však i s vybudováním vlastní logistiky, což náklady posune hned o řád výš.
Zatím provoz testují a ladí – a v rámci toho zatím dotují –, ale Petřík míní, že do budoucna by mohl pokrývat slušných patnáct procent obratu Together, s maržovostí zhruba o pět procent vyšší než u restauračního provozu. A to se v současné situaci počítá.
„Obraty se sice vrátily na předpandemickou úroveň, ale rostou taky náklady u energií či surovin, takže výtěžnost podniků je mnohem nižší,“ popisuje Petřík realitu, překreslující pravidla jeho byznysu. „Pokud bychom měli přenést vyšší náklady na zákazníka, museli bychom skokově zdražit o deset až patnáct procent a to je v tuto chvíli neúnosné,“ vypočítává.
Přesto se v Together stále rozhlížejí po nových příležitostech. Za týden v Praze spustí nový koncept s lapidárním názvem Brambory. „Chceme představovat méně známé odrůdy, které zrovna nakoupíme na burze,“ říká Petřík.
A pokud pražský magistrát dotáhne kolaudaci Šlechtovy vily v parku Stromovka, v příštím roce by se mohl rozběhnout i tamní provoz, o který se bude starat rovněž Together. Přes mnohé plány a aktivity však v hovoru s Davidem Petříkem nakonec přece jen zazní mírně skeptický tón.
Ve svých restauracích se totiž potýkají s aktuální svízelí české gastronomie: chybějící pracovní sílou. „Obávám se, že zákazníci se budou muset smířit s tím, že za své peníze nedostanou často kvalitu, na kterou bývali zvyklí. Zkrátka chybějí kvalitní lidé,“ odváží se Petřík vyslovit nepopulární větu.
„Každopádně my uděláme všechno pro to, aby se to našich podniků a zákazníků nedotklo,“ dodá rychle.
