První mechový dort u nás začali vyrábět a nabízet v brněnské cukrárně Sorry – pečeme jinak, kam na něj už téměř pět let jezdí zákazníci, kuchaři a foodblogeři z celé republiky. Šárka Divácká tak nečekaně spustila celorepublikový boom. Dorty s typickou zelenou barvou se to teď všude jen hemží a mechová horečka zachvátila celý internet.
Při výrobě mechového dortu se Šárka inspirovala špenátovými řezy, které upekla poprvé před šestnácti lety. „Jejich kořeny můžeme hledat v Turecku nebo Austrálii, ale kdo je použil jako první, se neví, stejně jako kdo první přidal do korpusů mrkev, zda to byli Američané nebo Švédové,“ vysvětluje slavná brněnská cukrářka.
„Největší rozmach ‚mecháče‘ začal v roce 2018 po odvysílání dílu MasterChefa, kde jsem vystupovala jako vyzyvatelka. Poté se k nám najednou začali sjíždět lidé z celé republiky, bylo to neskutečné a všichni u nás obdivovali právě náš mechový dort s cvrčky, i když soutěžící Masterchefa jsem tehdy vyzvala k výrobě betonového dortu,“ vzpomíná Šárka.
Už o rok dřív začal ale mechový dort ze špenátového těsta v různých variantách výrazně pronikat do časopisů, na různé blogy o pečení i do televize nebo na weby známých značek, což dokazuje nejen Instagram, ale i mediální archiv.
„Mám velkou radost, že se mechový dort takhle ujal a že jsme mohli s naší cukrárnou stát u jeho začátku v Česku,“ říká Šárka, která ho poprvé upekla už v roce 2016, když tvořila dorty jen na zakázku pro kavárny, a jak sama říká, pracovala na něm několik měsíců, aby získala pokaždé stejný vzhled, což je pro cukrárnu nutné.
A pandemie tomuto boomu ještě pomohla, protože lidé byli zavření doma a měli čas experimentovat. Ne každému se však daří vyrobit mechový dort tak přirozeně zelený, aniž by ho musel dobarvovat. Stejně tak se často rozpadá korpus i mech po stranách a je obtížné docílit tolik kouzelného pevného oblázkového tvaru.
„Takhle dokonale jde vyrobit jen z jednoho druhu špenátu a ten se ještě musí správně blanšírovat, jinak ztratí barvu. Tajemství dokonalého ‚mecháče‘ je pak ještě v krému, díky kterému drží mech správně i po stranách, nebortí se a nerozpadá. My si na něj vyrábíme vlastní speciální sýr, který po spojení s cukrem není řídký a nestéká tak po korpusu.”
V jejich cukrárně je mechový dort bestsellerem od začátku otevření, lidé obdivují nejen konzistenci, barvu a tvar, ale i sušené cvrčky, kterými ho v Sorry – pečeme jinak pokrývají.
„Zákazníci z nich byli z počátku udivení a ptali se, jestli jsou cvrčci praví, dnes už ví, že jsou, a baví je to,“ dodává Šárka Divácká, která každý den v cukrárně s kolegyněmi prodá více než sedmdesát porcí tohoto zeleného zázraku.
V Sorry – pečeme jinak ho připravují ze dvou druhů korpusů. Ty, které tvoří základ, tedy vnitřek dortu jsou hutnější a pevnější. „Náš obsahuje navíc ještě i pistácie, díky kterým je dort ještě delikátnější, ale na druhou stranu mění barvu korpusu dohněda. Je to věda a chemie,“ říká.
„Stěžejní pro přípravu korpusů je také správný výběr špenátu a hrubost jeho namletí, která se na kvalitě a barvě korpusu také projeví,“ vysvětluje cukrářka s tím, že když vám budou někde nabízet dort příliš jasně zelený, je zcela jistě dobarvený.
Na přípravu drobečků používají druhý korpus z jiného těsta. „Po jeho upečení a roztržení na půl, vás překvapí nápadná podobnost s pravým lesním mechem. Odtud právě jeho asociace a název mechový dort.“
Jestli vám korpus hnědne, může za to většinou horkovzdušná trouba a vysoká teplota. Chce to snížit teplotu nebo vložit do trouby na chvilku hrnek s vodou, popřípadě ji na povrch korpusu nastříkat rozprašovačem.
„V čem však vidím často největší problém, je v náplni dortu. My při přípravě používáme krém z cream cheesu, který si sami vyrábíme. Můžeme tak docílit správné hustoty a intenzity chuti. Na českém trhu totiž není odpovídající produkt, který by zatím tyto naše parametry splňoval.“
V domácích podmínkách je tak někdy obtížné vytvořit tvar vysokého oblázku, kdy korpusy jsou vláčné a přitom pevné stejně jako náplň. „V žádném případě by to neměla být směs mascarpone a smetany ke šlehání. Ani žádné jiné krémy ztužené nežádoucí želatinou. Hutné korpusy s těmito druhy náplní totiž neladí.“
Šárka doufá, že se mechový dort stane tradičním zákuskem tohoto století a bylo by podle ní úžasné, kdyby se na něj do Česka sjížděli lidé i ze zahraničí, stejně jako se jezdí do Vídně za dortem pana Franze Sachera.
