Nakoupit si v tomhle řeznictví je trochu jako bojová hra. Vlastně se není co divit, když za ním stojí bývalý voják, kterého armáda přestala postupně bavit. Proto dal Tomáš Aulický přednost řemeslu, které živilo už jeho pradědu.
Velká Dobrá, čtyři kilometry od Kladna, patnáct minut na západní okraj Prahy. Nenápadný domek v řadové zástavě s velkými dřevěnými vraty. Žádná obří cedule řeznictví, žádná lákavá výloha. Chcete-li nakoupit, musíte projít nenápadným průjezdem.
Kdo ale tuhle zkoušku zvládne, na druhé straně průjezdu si bude okamžitě jistý, že je tam, kam mířil.
Vjem z vůně uzeného masa totiž do mozku dorazí stejně rychle jako pohled na malý obchůdek, obestavěný podobně malou bourárnou, místností s udírnou na dřevo a lednicí na zrání masa, kde na ten pravý okamžik čekají půlky hovězího.
Lehké „utajení“ má samozřejmě smysl. Cestu průjezdem totiž každý týden, ale jen ve čtvrtek a v pátek, může absolvovat nanejvýš zhruba jen dvě stě padesát zákazníků. Kdyby jich bylo víc, nejspíš by se na ně nedostalo.
Tady se totiž maso a uzeniny zpracovávají a vyrábějí jinak, než je obvykle zvykem. A vlastně se i jinak prodávají.
„Když si praděda po válce objednal maso, dostal několik prasat a hovězího. Neexistovalo, že by si objednal dvacet kýt a ty prodal. Všechno, co sám z masa zpracoval, a toho byla naprostá většina, dal na pult. Nic dalšího neměl a já to mám stejně,“ vysvětluje Tomáš Aulický.
V praxi to vypadá tak, že každé pondělí do řeznictví farmáři doručí zhruba deset vepřových půlek různých plemen a v průběhu týdne půlku hovězího. V číslech nějakých šest set až osm set kilogramů masa. V tu chvíli startuje pravidelný koloběh.
„Do úterý všechno rozbourám, ve středu a ve čtvrtek připravíme polotovary, například maso na grilování, připraví se objednávky a ve čtvrtek a v pátek se všechno prodá,“ vypráví.
Pochvaluje si, že díky tomu má čas na výrobu a prodej je efektivní. „S každým kouskem masa si můžu pohrát, protože na to mám čas. Zároveň díky tomu mám volné víkendy,“ říká otec tří dětí, který původně vůbec neplánoval stát se řezníkem.
Stejným řemeslem byl jeho praděda, poté děda i otec. Navíc řeznická dílna byla přímo v domě, kde Tomáš Aulický vyrůstal. Zapojování jeho samotného ale nejprve skončilo jen v rámci brigády. Přednost dostala armáda.
Místo na učiliště tak zamířil na obchodní akademii v Rakovníku a odtud na Univerzitu obrany do Brna. Nakonec to dotáhl až na hodnost nadporučíka se specializací na logistiku. Rodinná tradice se ale začala ozývat sama.
„Když mi bylo dvaadvacet, říkal jsem, že by byla škoda se alespoň něco z řemesla nenaučit. Šel jsem proto za tátou a dědou a začal jsem se základními věcmi, jako byla tlačenka, párky, klobásy, sekaná, jitrnice… Celkem nějakých deset patnáct výrobků,“ ohlíží se.
Brzy se pro řemeslo nadchl a začal si o něm zjišťovat víc a víc. A před šesti lety se pak rozhodl, že zkusí armádu s řezničinou zkombinovat. Půjčil si peníze a zrekonstruoval řeznickou dílnu tak, aby odpovídala aktuální době.
Pořád byl ale voják, který musel nadřízené oficiálně požádat o povolení podnikat. Souhlas dostal a dva roky pak přes týden sloužil v armádě, aby se o večerech a víkendech převlékal do řeznické zástěry.
„V roce 2019 jsem z armády odešel. Sžírala mě byrokracie, takže jsem se v určitou dobu přistihl, že tam chodím jen pro peníze. Jako řezník jsem si něco vymyslel a sám jsem si to taky zařídil a udělal. Líbilo se mi, že jsem svým pánem,“ popisuje Aulický příčiny profesní otočky.
Za pultem jeho řeznického krámku by teď přes léto mohly být hromady krkovice, panenky a steaků, které by neměl problém prodat. Jenže nejsou. Respektive jsou, ale v omezeném množství.
„Krkovice bych prodal klidně sto kilo, ale z pěti prasat jí mám dohromady jen pětadvacet. Sice nevydělám tolik, ale na druhou stranu já i zákazník víme, odkud to prase je a jaké je jeho maso. Když chce někdo přeštíka, dostane ho. Když chce někdo mangalici, dostane to,“ vysvětluje.
Uvědomuje si, že kdyby dokupoval už rozbourané maso, jeho původ by ohlídat nedokázal. Takto ho má zcela pod vlastní kontrolou. Hlavně ale ví, jak se dodavatelé z řad farmářů o zvířata starají.
„Všechny dodavatele znám osobně a mám jistotu, že zvířata u nich mají solidní životní podmínky,“ zdůrazňuje. Hodně řeší i to, jestli vyrůstají ve volném výběhu. Zatímco u hovězího, kuřecího a jehněčího se mu to daří stoprocentně, u vepřového zatím jen ze třetiny až poloviny.
„Sehnat chov, kde se prasata mohou pohybovat ve volném výběhu, je prostě těžké,“ přiznává. V dlouhodobém výhledu proto zvažuje, že by využil rodinné pozemky v Jizerských horách, kde by mohl rozjet vlastní chov včetně porážky.
Foto Tomáš Procházka
Přístupem, kdy Aulický nespoléhá na dokupování vybraných kusů masa, navíc eliminuje i živočišný odpad, protože zpracovat dokáže téměř všechno. Problém je obvykle jen s kůžemi, kterých je nadbytek. Ty se snaží nejdřív rozdat, a teprve když se ani to nepodaří, teprve pak je posílá do kafilerie.
Nakupovat v tomhle řeznictví je jiné než přijít do takřka neustále otevřeného supermarketu. Tady je otevírací doba omezená a také je potřeba se nejprve podívat na web, co bude daný týden v nabídce. Část je stálý sortiment, část představují novinky a sezonní produkty.
„Lidi mi pak posílají smsky a maily s objednávkou a já jim vše připravím,“ popisuje řezník svůj systém. V rámci objednávek tak prodá zhruba čtyřicet procent produkce, ostatní si odnesou ti, kteří trefí přímo do obchodu.
Tomu, aby si zařídil klasický e-shop, se zatím brání. „Vytratila by se přímá komunikace se zákazníky. Když mi pošlou objednávku telefonem nebo mailem, můžu jim odpovědět, zavtipkovat, zeptat se, jak se mají. V takovém množství se to dá zvládnout,“ vysvětluje s tím, že i to je důvod, proč zatím nechce nijak výrazně navyšovat produkci. Navíc ho netlačí ani finance. „Vydělám tolik, abych dobře uživil rodinu, zaplatil pomocníky a ještě mi zbylo na budoucí investice,“ dodává Aulický.
Ve srovnání s nabídkou běžných řeznictví se odlišuje i nabídka, což je poznat hlavně u hotových výrobků. Jakkoli to zní jako klišé, Aulický například u párků sází na předválečné recepty, které hledá ve starých kuchařských knihách, což je poznat i na jejich chuti.
Specifická je i udírna, kde společně s dalšími uzeninami vznikají. Sází totiž jen na dřevo, nikoli štěpku nebo zakuřovače. Právě odsud se line ta uzená vůně. Léto je pak období, kdy si Tomáš Aulický rád hraje s nakládanými masy na gril.
„Když máte kvalitní maso, je škoda ho zabít omáčkou ze supermarketu,“ uvažuje. „Pokud pro zákazníky dělám barbecue omáčku, nekoupím ji, ale připravím si ji. To samé sriracha, bún chả, hořčicová omáčka… K tomu bylinky, které mi nosí paní sousedka, kvalitní olej a stačí to,“ popisuje Aulický.
Změna sortimentu se ale s nadcházejícím podzimem začne měnit. Masa nakládaná na gril tak vystřídají vlastní paštiky, rolády nebo porchetty.
Že by Tomáš Aulický měnil pracovní uniformu podruhé, o tom neuvažuje. Zatím proto ani neřeší, jestli z některého ze svých dětí vychová pátou řeznickou generaci Aulických. „Na to je ještě brzy. Až ten čas přijde, nutit je nebudu. Recepty jim ale sepíšu a dám do sejfu. Jestli je použijí, to už nechám na nich.“
