Michelinský šéfkuchař David Málek vysvětluje, proč je roční pauza nejlepší věcí, kterou pro sebe mohl udělat.
Když jsme se spolu bavili na podzim na pražské Náplavce, žil David Málek uprostřed víru člověka, který se ještě před třicítkou dostane do nejvyšších pater gastronomie. Už ve 21 letech začal v anglické „dvoumichelince“, pak působil v legendárním slovinském podniku Hiša Franko u Any Roš a nakonec přešel do Dillu, nejlepší restaurace Islandu, kde se vypracoval na šéfkuchaře.
Práce, shon, ocenění, stres, radost, dřina; všechno dokola a dokola. Proto jsme tentokrát už spolu nehovořili osobně: David zapnul kameru a za ním se leskl oceán a bělala pláž. Naordinoval si totiž roční sabatikl na Novém Zélandu a v následujícím textu popisuje, proč už teď ví, že to bylo dobré rozhodnutí.
Už tři měsíce vařím jen občas pro sebe.
Už tři měsíce vařím jen občas pro sebe. Nebo jako nedávno na Vánoce, kdy jsme se ve skupince lidí tady v kempu dohodli, že každý něco nachystá: holky Češky pekly cukroví, já dělal veškeré přílohy a jeden místní pán chtěl udělat rybu na novozélandský způsob, ugrilovanou v banánových listech, což pro mě bylo něco nového.
Byl jsem to tedy já, kdo se učil od něj. Když mě něco podobného trkne, snažím se si to zapsat – nedávno jsem si koupil deník, do kterého si chci takové inspirace zaznamenávat. Něco podobného by s rybou třeba šlo udělat s vinnými listy, ano, to by mohlo být cool. Začal jsem si fermentovat vlastní věci, zelí nebo rajčatovou šťávu, do které si nakládám zeleninu.
A pomáhám ostatním, kteří si to taky zkoušejí. Alespoň jsme spojili síly a trochu jsem jim pomohl s odbornou částí, aby se věci nekazily. Jinak se na farmě starám o úrodu kiwi a kaki. Sklizeň přijde v dubnu, poslední čtyři týdny procházíme sadem a sbíráme špatné kusy ovoce, zastřiháváme větvičky, máme na starost údržbu a úklid všeho možného, děláme třeba zavlažování.
Upřímně, oceňuju teď farmářskou práci o dost víc, i když už předtím jsem k ní měl velký respekt. Vidím, jaká dřina to je. Že v kuchyni můžeme být v teple, se mi najednou jeví jako úžasná věc: zrovna za sebou máme tři dny v dešti, každý den se vracím promočený a skákat zase brzo ráno do gumáků a do oblečení, které mezitím ani úplně neuschlo, není zrovna nejlepší věc na světě.
