Maillardova reakce. V učebnici chemie se dočtete, že jde o neenzymatickou reakci mezi redukujícími sacharidy a aminokyselinami, kdy při vyšších teplotách okolo 140 stupňů Celsia začnou vznikat senzoricky aktivní sloučeniny jako melanoidiny. Už se tam ale nedozvíte, že tenhle chemický proces, který spouštějí cukry a bílkoviny, táhne celosvětově bilionový průmysl a živí (doslova) miliardy lidí.
Maillardova reakce totiž může za to, že čerstvě upečený chleba tak krásně křupe, karamelizovaná cibulka je pokrm bohů a všeobecně přijímaná představa gastroporna se neobejde bez správně udělaného steaku, který je uvnitř šťavnatý, ale na povrchu má vypečenou kůrčičku.
„Klíčová je teplota. Na tenkém hliníkovém nonsticku se vám tohle těžko povede. Aby Maillardova reakce proběhla ideálně, potřebujete dobré nádobí, vícevrstvou ocel nebo litinu. Pánev, kterou můžete rozpálit a teplo udrží, i když na ni fláknete půlkilový steak,“ vysvětluje mi u oběda Jan Fabini.
O pánvích, hrncích a pekáčích dokáže mluvit dost dlouho a dost přesvědčivě – není divu, takového nádobí prodal jen loni přes třicet tisíc kusů. Fabini, v tomto případě firma, ne muž přede mnou, uzavřela uplynulý rok s víc než sedmdesátimilionovými tržbami a na podzim během jediného dne prodala nádobí za dva a půl milionu korun.
To není špatné – na to, že to bylo při příležitosti oslav teprve čtyř let značky. Navíc značky, jejíž základy položil Fabini ještě před svými dvacátými narozeninami. „Maturitní ročník gymnázia už jsem studoval dálkově, abych měl čas řídit firmu,“ vzpomíná. Ta se tehdy ještě nejmenovala Fabini a ani nevyráběla pánve, mladý podnikatel se jednoduše svezl na vlně poptávky a vozil napřed levnou chytrou elektroniku z Číny, kterou pak prodával v Česku.
Rodiče, zdravotní sestra a technik v automotivu, z toho zrovna nadšení nebyli. „Měli strach,“ přiznává Fabini. On měl ale jiný názor. „Já jsem hrozně tvrdohlavý, i když doufám, že čím dál tím míň, ale tehdy bylo těžké mě přesvědčit, abych se držel zpátky. Byl jsem naivní a rozhodnutý, že ze mě bude byznysmen. Od dětství jsem měl svou hlavu. Byl jsem dost samostatný, hrál jsem závodně stolní tenis a na šestileté gymnázium jsem šel z domu, z Nového Boru, sám do města. A tak jsem na škole začal podnikat.“
Foto Michael Tomeš
Ještě před maturitou Fabini postavil další e-shop, tentokrát už s kuchyňskými potřebami – jmenoval se Bonino a v nabídce měl věci na vaření různých značek. Kolem sebe tak Fabini, kterému tehdy ještě sekundoval spolužák, postavil online byznys s kumulovaným ročním obratem až čtyřicet milionů korun. „Ale obrat není zisk,“ připomíná lakonicky mladý muž.
