Pořád stejní šéfové, stále stejné recepty na nejprodávanější položky – a čím dál plnější stoly. Vinohradský podnik Bruxx vyrostl do gastronomické instituce a jeho dva klíčoví muži se ohlížejí za první desetiletkou, v níž se dostali až na čtyři tuny uvařených slávek za měsíc.
Vánoce jako svátky klidu a míru? Ne tady. Tady jsou zasvěceny ruchu a shonu. A samozřejmě velkému hodování. „Kdybyste to tady viděl na Štědrý den,“ rozhlédne se Jan Pípal (na hlavním snímku vlevo) okolo sebe, když je v brzkém odpoledni dění vzácně poklidnější. „Měli jsme 900 rezervací. Pět set obědů a 400 večeří.“
On sám ctí vánoční volno, zato jeho parťák Oldřich Matoušek je v kuchyni 24. prosince pořád osobně. „Ale jen tak do tří odpoledne. Už to tak mám zajeté, i doma,“ vysvětluje. „Lidi změnili přístup ke svátkům, chtějí si spíš odpočinout, ne celé dny vařit. Proto máme plno, Vánoce a Silvestr jsou naše nejsilnější dny. Doba se v tomhle otočila.“
Spoustu se toho změnilo, Bruxx zůstává. Tohle je jednoznačná success story pražské gastroscény: v březnu už to bude deset let, co Pípal v roli šéfkuchaře a spolumajitele společně se sous chefem Matouškem rozjeli Bruxx.
Také mnozí členové redakce Forbesu nespočítají, kolik za tu dobu pod místními vysokými stropy spořádali slávek a hranolek. A nejsme v tom sami.
„Neodhadli jsme byznys, v dobrém slova smyslu – byl od začátku větší, než jsme si ve svých snech dokázali plánovat,“ ohlíží se Pípal zpět do března 2014. A Matoušek přikyvuje: „Nečekali jsme to. To nemohl čekat snad nikdo.“
Jen pro ilustraci, co všechno je dnes úplně jinak, protože se mění chutě i metropole samotná. Když tehdy v rámci „průzkumu terénu“ o víkendech obcházeli podniky na náměstí Míru, děsily je prázdné židle. „Bývalo tu úplně mrtvo, obav jsme měli strašně moc,“ přiznává Pípal.
Což je povzbuzení pro všechny další. Dobrý koncept okořeněný dřinou dokáže změnit i tohle. Devět stovek rezervací o loňských Vánocích budiž důkazem, stejně jako 300 zabookovaných míst na letošního Valentýna. Bruxx se pro spoustu lidí stal kotvou, jistotou.
Radost tady má nejčastěji podobu slávek s hranolkami, doplněnou kupříkladu o belgická piva a vafle či pralinky z jejich cukrárny. Před deseti lety by přitom stovky rezervací působily jen jako projekce hodně rozdivočelé fantazie.
„Together ještě bylo v plenkách,“ připomíná Pípal, že jeden z velkých tuzemských gastrohráčů v roce 2013 na úvod otevíral Vinohradský parlament, sídlící ve stejné budově jako Bruxx. Dnes se říše násobně rozrostla, obsahuje podniky jako Sia, Brambory, Cukrář Skála nebo Sisters.
Jan Pípal
Oldřich Matoušek
A soukolí Together šlape i díky belgické brasserii. Než tu rozjeli svůj kolotoč bublajících hrnců se slávkami, znala Praha v tomto ohledu jen restauraci Les Moules. Jak ale dvojice šéfů Bruxxu připomíná, konkurence sídlí v Pařížské, tedy v samém turistickém centru Prahy.
„My jsme naopak tímto směrem nikdy nemířili. Turisté k nám samozřejmě dneska chodí a jsme rádi, ale zakládáme si na české klientele,“ vysvětluje Pípal. I ony sváteční rezervace z velké části obstarávají lidé z Vinohrad.
Když se ponoříme do dějin Bruxxu, překvapí společně tím, že jako první variantu zvažovali původně franšízu sítě Belgian Beer Café. „Pak jsme si ale řekli: Proč nemít vlastní restauraci?“ vzpomíná Pípal.
Belgický koncept byl každopádně jasně daný. Oba měli ostatně za sebou v rámci zahraničních zkušeností stáže v tamních michelinských podnicích. Jelikož se znají od začátku devadesátých let minulého století, sedli si. Což bylo důležité, neboť Bruxx čekal hodně náročný start.
Nešlo o účetní knihy. Na to, že byli nový podnik, se úspěch v tomto směru dostavil prakticky hned. Šlo o něco jiného.
„Měli jsme a pořád máme společnou kuchyni s Vinohradským parlamentem, což si málokdo dokáže představit. Začátky byly divoké,“ líčí Matoušek a Pípal dodává: „U nás v kuchyni to tak bylo dvakrát náročnější než jinde. Zjistili jsme, že musíme rozšiřovat. Postupně jsme o patro níž vytvořili cukrárnu s pekárnou, další zázemí, sklady. Po letech jsme tady přidali otevřenou mušlárnu.“
Není přílišnou nadsázkou, že se v ní provoz od otevření prakticky nezastavil. Tři základní recepty – slávky na bílém víně, úprava Bruxx ochucená mimo jiné pivem Hoegaarden White či ghentskou hořčicí a asijské slávky Tin Tin – jsou proto v menu od první chvíle dodnes.
Časy a doba se mění, tahle jistota zůstává. A samozřejmě také hranolky smažené v hovězím loji, další místní instituce.
„Máme vlastního farmáře pana Hejňáka, který nám pěstuje veškerou kořenovou zeleninu a hlavně brambory na hranolky. Ty nám také skladuje a zaváží je sem třikrát týdně,“ popisuje Pípal.
Už deset let v kuse několikrát týdně objednávám slávky, i na dovolené. I kdybych někam odletěl na měsíc, budu je objednávat dál.
Do ještě větších rozměrů pak vyrostlo množství slávek. „Každý měsíc jich bereme od zhruba 2,8 tuny až do čtyř tun. Dneska už čerstvé jedeme čtyři dny v týdnu – pondělí, úterý, středa, pátek. Takže už deset let několikrát týdně objednávám slávky, i na dovolené. I kdybych někam odletěl na měsíc, budu je objednávat dál,“ směje se.
Roky šlo o divoké slávky z Dánska, kde osobně sledovali koloběh od lovu po převoz do továrny, proprání a zabalení do jutových pytlů, které pak v kamionech mířily do Prahy. Momentálně je jejich zásadní zemí Nizozemsko, tamní farmářské slávky jsou čistší a s velkým masem. Zbytek si podle potřeby nasmlouvají podél dánsko-německého pomezí.
Mimochodem, dalším bestsellerem jsou u nich lutyšské koule ze směsi telecího a vepřového, podávané ve sladké omáčce, se salátem a jejich signature hranolkami. Jiné belgické klasiky – guláš carbonnade či kuře waterzooi – naopak neuspěly dle představ a oni mají svá pravidla, třeba nepřefukovat jídelní lístek. Proto tato jídla zmizela.
„Měníme velice s rozvahou a vždycky necháváme klasiku,“ doplňuje Matoušek seznam oblíbených pokrmů třeba o kohouta na víně, však o sobě říkají, že jsou ve vší přesnosti belgicko-francouzský koncept.
Pípal je formálně nadále šéfkuchařem, zde i ve Vinohradském parlamentu. Role si ovšem za téměř deset let už stačili dobře vyladit, proto za kuchyní Bruxxu stojí primárně Matoušek.
„Olda se z 99,9 procenta stará o kreativitu, to on je víc šéfkuchař. Já mu dávám podporu šéfkuchařskou i administrativní, řeším cenotvorbu,“ vysvětluje Pípal.
Lokalita se proměnila v pulzující oblast. Samotný podnik s vysokými stropy v oblíbenou zastávku. V hrncích, v nichž se podávají jejich slávky, se klíčové recepty nemění – a stejně tak je v jejich podání stabilní rovněž recept na úspěch.
„Chceme mít každé jídlo perfektní a stát si za ním. Zároveň měním věci podle sezony a nápadů. Chci, aby restaurace pořád šla dopředu. Lidé jsou zvyklí, že se u nás neustále něco děje,“ dodává Matoušek, proto třeba v únoru v rámci takzvaného měsíce šéfkuchařů Together servíruje grilovaná kachní prsa s levandulovým medem a citronem.
Zatímco v něčem je stabilita žádoucí, v jiných ohledech by naopak neměnnost byla cestou do propasti. Návštěvníci Bruxxu proto znají Oldova okénka, v nichž Matoušek dostává prostor k novinkám, plus pravidelné festivaly. Marketing se stal nezbytnou součástí jejich práce.
„Olda už jen fotí a povídá si s novináři,“ rozesměje se proto Pípal.
A jeho kolega hned opáčí: „Přesně! Před deseti lety si tohle člověk vůbec nedokázal představit. Nepsali jsme zdaleka tolik receptů co teď. Čas běží rychle a nutí nás to pořád vymýšlet nová jídla. Chci, aby hosté objevovali nové suroviny. Gastronomie bývala konzervativnější, dnes je hodně ovlivněná třeba Asií, to vidíte i v michelinských podnicích v Belgii i ve Francii. A mě tohle kombinování baví taky.“
Proto je teď v jedné z verzí slávek třeba bílý kampotský pepř. U zmíněných tří stálic do receptury může promluvit leda příroda.
„Hosté si občas postěžují, že omáčka není tak silná, ale je to kvůli tomu, že mušle má jednou větší a jindy menší obsah mořské vody – a když se při vaření otevře, může tím vývar naředit,“ vysvětluje Matoušek. „Lidé, co sem chodí často, to poznají. A takových je hodně. Já pořád rád chodím na plac, takže je znám. Tahle zpětná vazba je pro mě moc důležitá.“
Očividně to funguje. Po dvou letech ostré inflace doprovázené růstem platů zaměstnanců je gastro leckde pod palbou okolností. Bruxx není ten případ.
„Taky slýcháme, že na menších městech a na vesnicích to může jít trochu dolů, ale za velkou výhodu beru, že jsme v Praze, ta se přece jen vymyká celorepublikovému průměru, tady se gastronomie drží velmi slušně. My v byznysu určitě neprožíváme krušné chvíle. Pořád se daří dobře,“ klepe Pípal na masivní dřevěný stůl.
A tak si brzy mohou společně připít na první desetiletku. Jaká má být ta příští?
„Nejsme typ restaurace, co by měla každý týden oslňovat novým jídlem a překvapovat. Na seberealizaci máme Oldova okénka, festivaly,“ říká Pípal a Matoušek souhlasí: „Řekl bych, že právě díky této kombinaci jsem tu tak dlouho.“
Tuto kombinaci ostatně hodlá ctít i nadále. Tak, aby Bruxx zůstal Bruxxem.
„Děláme u nás zkrátka poctivé a perfektně udělané jídlo, které host dostane rychle na stůl. A k tomu přidáváme kreativitu, aby lidé chápali, že zároveň umíme udělat opravdu hodně dobrá jídla v moderním stylu, s moderními nápady,“ uzavírá Matoušek.
Slávky a hranolky na to!
