Gastronomie se neustále vyvíjí. Ať už jde o nové, či polozapomenuté ingredience, nové recepty, způsob přípravy jídel či celkové koncepty. Jak na ně reagují čeští šéfkuchaři, restauratéři a další odborníci z lokální gastro scény?
Tempeh jako hlavní jídlo
„První, co mě napadá, je vaření s tempehem. Je to surovina, která je variabilní, a když se dobře upraví, výborně chutná a není potřeba sahat po masu,“ říká Vojtěch Václavík, šéfkuchař a spolumajitel Kro Kitchen.
Možná to zní překvapivě z úst člověka, který se proslavil díky grilovanému kuřeti. „Bezmasý trend je zde už delší dobu, ale pozorujeme, že si tempeh objednávají i masožravci proto, že je zkrátka výborný,“ tvrdí Václavík, který jinak odmítá bezmasé náhražky.
Tempeh podle něj nic nepředstírá, je variabilní a na maso si díky němu nevzpomenete. Jako takový tempeh pochází z Jávy a vzniká fermentací sójových bobů. Může evokovat tofu, ale chuťově je výraznější i bohatší na protein.
Gastronomie jako zážitek
„Velký potenciál vidím v pojetí gastronomie jako komplexního zážitku s přesahem do jiných oborů. Myslím tím pop-upy v zajímavých prostorách a gastro akce spojené s koncertem nebo výstavou, ale i privátní degustační večeře,“ říká Blanka Datinská z Ambiente.
Oceňuje především práci kuchaře Petra Bartoše a jeho catering Kruh, kdy se degustační menu servíruje přímo u hosta doma.
„Pokud nechcete, aby Petr vařil přímo u vás, pozve vás na tajnou adresu. Když vám udělá kaši ze špaldy, máte pocit, že ochutnáváte něco, co intuitivně znáte od pradávna, a pochopíte, že gastronomie je forma umění.“
Podle Datinské to také vypadá, že se restaurace už popraly s výzvou v podobě covidu a inflace: „Stav je stabilizovaný, proto můžeme tvořit zajímavé eventy, které nejsou jen o jídle. Je to možnost, jak obohatit gastronomii o další vrstvu.“
Nad vnitřnostmi už se nikdo nepohoršuje
Využívání zvířete „od čumáku po ocas“ je opět trend dlouhodobější. Jiný rozměr ale dostává v časech války a inflace. Vnitřnosti už nejsou jen exotickou surovinou, ale dávají ekonomicky smysl. Pobízí navíc kuchaře ke kreativitě.
Martin Makovička, šéfkuchař a majitel restaurace Vallmo, pracuje často například nejen s rybami, ale také s mlíčím, jikrami a rybími vnitřnostmi.
„Kapří mlíčí připravujeme na pánvi s máslem. Jikry udíme a dáváme do omáčky. To ale není všechno, připravujeme taky sumčí játra nebo sumčí a candátí líčka, a to jako předkrm. Je to taková rarita, takže ten stůl, který je dostane, má ten večer štěstí. Ale chystáme třeba i roládu z hovězích drštěk,“ dodá, abych nenabyl dojmu, že ve Vallmo jde jen o ryby.
Makovička, který pochází z Třeboně, má lásku k rybám v genech a jeho přízeň je vzhledem k profesní historii ve vyhlášené rybí restauraci Šupina a Šupinka celkem logická. Velké restaurace se přitom sladkovodním rybám u nás příliš nevěnují.
„Kapr získal špatnou reputaci jako bahnitá ryba, ale souvisí to s tím, jak a kde se chová a sádkuje, vůbec to tak být nemusí. Nechat si ale poslat mořskou rybu je pro hodně kuchařů prostě jednodušší. Ryby jsou docela složité na přípravu, mám pocit, že spoustě lidí se s nimi prostě nechce pracovat,“ přemýšlí.
Na závěr prozradil, že se restaurace chystá i na stařování, tedy přírodní zrání ryb. Tento typ zrání je u nás zatím známý především jako technika pro úpravu hovězího.
Mexická kuchyně pořád rezonuje
Mexická kuchyně je stále trendy jak ve Spojených státech, tak v Evropě. Těch vynikajících ale v Česku stále není dost, proto láká také Davida Petříka, spolumajitele gastronomické skupiny Together.
„Své podniky koncipujeme jako velké. Bruxx s belgickou kuchyní nebo Sia s asijskou pojmou hodně lidí. Proto když přemýšlíme o novém konceptu, musí to mít potenciál oslovit širokou skupinu populace. Mexické jídlo máme delší dobu v hledáčku, zajímá nás ho objevovat,“ vysvětluje Petřík.
Vyslali proto do Mexika kuchaře, aby se naučili vnímat rozdíly v regionech a důraz na kvalitní ingredience.
„A přesto jde o vaření prosté: kukuřici, fazole, kvalitní maso, limety, chilli. V jednoduchosti připomíná italskou kuchyni,“ vysvětluje. Právě suroviny mohou vývoj podniku zbrzdit, protože sehnat kvalitní kukuřici nebo kukuřičnou mouku v Evropě není jednoduché, exotické přísady v nejlepší kvalitě zase mohou vyjít velmi draho.
Sezonní potraviny a kvalita z malých farem
Dalším dlouhodobým trendem, který inspiruje i místní gastronomii, je soustředění se na potraviny, které v dané době rostou přímo v regionu, a také na vztahy s místními výrobci a farmáři.
„Nejčastěji se jezdíme inspirovat do Paříže, protože jde stále o Mekku cukrářů. Trendem, který nás baví a který stále pokračuje, je snižování průmyslově vyráběných ingrediencí a jejich nahrazování kvalitními sezonními produkty,“ vysvětluje Michal Hrubec, šéfcukrář a majitel Votre Plaisir.
Během zimy totiž používají jen jablka a hrušky, nechávají si dovézt kvalitní bio citrony z Itálie, ze kterých vyrábí vlastní pastu. „Děláme to jen teď, protože v zimě jsou citrusy nejlepší, stejně jako jejich chuť.“ Stejně přistupuje i k jahodám, pro které od června do začátku podzimu, maximálně, jezdí sám do farmy ve Vraňanech.
Michal má ale ještě jeden poznatek, který místní gastronomii podle jeho mínění paradoxně brzdí. Myslí si totiž, že české hygienické normy jsou přepálené.
„Kvůli nim bohužel nejde udělat to, co běžně dělají kolegové ve Francii. Třeba že si od farem nakupují nepasterizované mléko a zpracovávají si jej na mléko, smetanu či máslo sami. Tahle možnost kontrolovat si vlastní mléčné výrobky a vyrobit si tak přesně to, co potřebují, je výborná, v Česku je ale kvůli extrémně přísným normám bohužel nemožná,“ říká.
Nealko a nízkoalkoholické koktejly
Začaly být v kurzu během pandemie, ale křivka zájmu stále roste. Najdete je pod zkratkou Low-ABV, holduje jim generace Z, mileniálové i boomeři. Jedná se o nealkoholické či nízkoalkoholické drinky. „Nejde jen o nealko pivo, březovou mízu Euforia od Jana Klimeše, která je chuťově velmi podobná suchému vínu a dá se párovat s jídlem,“ vysvětluje Vojtěch Václavík z Kro Kitchen.
Jeho kolega, který má na starosti bistro a bar v Karlíně, dodává, že se nesnaží vytvářet plagiáty už existujících koktejlů.
„Jde nám spíš o kombinaci zajímavých přísad a originální servírování. Pro tyhle účely si připravujeme vlastní limonády, destilujeme si bylinky a děláme třeba tepache, fermentovaný nápoj z kůry ananasu, který používáme do koktejlu, kterému říkáme Pineapple French 75,“ upřesňuje.
Můžete si tak dopřát stylový nápoj a uniknout následné bolesti hlavy. Svědčí o tom nejen rostoucí řada výrobců, kteří se zaměřují na nealko a Low-ABV produkty, ale třeba i fakt, že v USA nedávno otevřel The Bandbox, první kompletně nealkoholický koktejl bar.
