„Trhanec s divokými brusinkami. Jenom nad tím přemýšlím a začnou se mi sbíhat sliny. Vidím mámu, jak stojí s velkou pánví na smažení, a ještě pořád cítím lehké aroma karamelizovaného cukru. Tu vůni i ten obraz mám vypáleny v paměti,“ říká Norbert Niederkofler. Skoro by se mohl živit jako básník, ale spíš než se slovy je jeho osud spojený s těmi brusinkami.
Dnes je z něj totiž šéfkuchař, který svoji restauraci St. Hubertus v Alta Badii dotáhl až ke hvězdám. K těm michelinským. V pátek dostal od slavného gastronomického průvodce hvězdy hned tři – a zařadil se tak mezi pár vybraných restaurací na světě, které na tuhle nejvyšší metu fine diningu dosáhly.
A na začátku toho všeho byl ten maminčin brusinkový trhanec. Kuchyň plná tepla, chutí a vůní pro Niederkoflera vždycky byla nejšťastnějším místem v domě. „A to zní jako místo, kde chcete pracovat, ne?“
Směje se a vysvětluje, že když byl sotva na prahu dospělosti, měl jeden velký sen. Vidět svět. „Ale peněz jsem moc neměl, a tak jsem věděl, že cestovat můžu jenom za prací. Začal jsem vařit a vždycky jsem si hledal místo tam, kde mě to lákalo poznávat,“ říká.
A tak za posledních čtyřicet let Niederkofler vystřídal kuchyní hodně a hned na několika kontinentech. Vařil v Německu, Švýcarsku, potom ve Státech, vrátil se do Itálie – až nakonec, před sedmadvaceti lety, zakotvil zpátky v Jižním Tyrolsku. A v hotelu Rosa Alpina otevřel restauraci St. Hubertus.
Vrátil se tak ke svým kořenům, na sever Itálie, kde se potkává středomořská volnost a alpská zemitost. Tady, na slunné straně Alp v kulisách třítisícovek, mu dnes všichni říkají Chef Norbert a v místě, kde o michelinské kuchaře není nouze (v celém půlmilionovém Jižním Tyrolsku jich je dvacet), pořád dokáže vyčnívat z davu.
Niederkofler byl totiž jedním z prvních, kdo ta malebná střediska na svazích Dolomit dokázal z lyžařských průvodců vytáhnout i do světa hvězdných chutí a zvídavých gastronautů.
„Když jsem v Rosa Alpině začínal, pracoval jsem hodně se svými zkušenostmi z cest. Díval jsem se na jídla globálně a snažil se sem dovézt to nejlepší, co celý svět nabízel, i když to znamenalo mít polovinu jídla z Japonska a druhou ze Skotska.“ Ale i když s tímhle konceptem měl úspěch, najednou ho opustila chuť v něm pokračovat. Je to asi dvanáct let zpátky, co odjel do Nepálu a dal se na dlouhý trek do podhůří Everestu.
Hory má totiž v krvi. Nejenom že se v nich narodil a vyrostl, ale chvíli to i vypadalo, že z něj bude profesionální lyžař. Ale když mu bylo šestnáct, zemřel mu tatínek a Norbert se musel postarat o rodinu – a místo závodění na lyžích jít pracovat.
Do Nepálu taky vyrazil po svých. „Dva měsíce bez telefonu, jen s tím nejzákladnějším respektem, který musíte k přírodě a k horám mít, mně otevřely oči,“ říká.
A to i v tom, jak se dívat na jídlo, svůj hlavní zdroj obživy. Už v Nepálu se rozhodl, že přišel čas vrátit se ke kořenům. Znovu objevit jednoduchost a kouzlo místních surovin, uctít hory, ve kterých vyrostl, tím, že bude vařit jen podle nich. A tahle cesta postupně dostala jméno, Cook the Mountain, Uvař horu. A začala definovat celou jeho práci.
binary comment
binary comment
„Jde o to, naplno využít všeho, co tahle údolí a kopce nabízejí, co nám tu příroda dává, a vyjít jenom s tím. Třeba jsme úplně přestali používat olivový olej, protože sem vlastně nepatří, není autentický, a když ho potřebujeme, dáme místo něj olej vylisovaný z hroznových semínek,“ vysvětluje Niederkofler, který taky ze zásady chodí osobně platit dodavatelům masa, pěkně na dřevo, a u toho se dívá na zvířata a vybírá si další k porážce.
Taky podle sezony vaří jídla z dvaceti různých odrůd mrkve, protože když chce člověk vařit jednoduše, a to Chef Norbert chce, musí znát i ty nejmenší nuance v surovinách. „Beru jídlo jako design. Dobrá architektura nebo design mají čisté linie, nejsou přezdobené. A s jídlem je to podobně. Dokonalost je v jednoduchosti. Jednoduchost je ušlechtilá, ale není jednoduché jí dosáhnout.“
Chef Norbert říká, že vaření musíte mít v hlavě a v srdci. Soustředit se na suroviny, nechat je promluvit. Na chvíli se zastavit, představit si mátu. Jak vypadá, jak chutná a voní, je lehce nasládlá, svěží, je živá. „Pak pomyslete na rybu. Třeba pstruha. Jak ho připravíte? Jak půjde dohromady s tou mátou?“
Tak se prý správně skládá recept, pěkně postupně po vrstvách, a jak to bude souznít, záleží na tom, kolik člověk má chutí už uložených v hlavě a na jazyku.
Ptám se ho, jestli i takový apoštol ušlechtilých chutí, jako je on, někdy zhřeší. Nebojte, není svatý. „Jednou za rok si zajdu do McDonalds. A chutná mi to. Jen je mi potom vždycky zle a rozbolí mě břicho, takže si to zase na další rok rozmyslím,“ směje se.
Aby Niederkofler nezakrněl, pořádá v rámci projektu Cook the Mountain setkání s horolezci, farmáři, šéfkuchaři, sociology a podnikateli ze světa. „Máme se od sebe navzájem a od hor co učit,“ dodává.
Chef Norbert je celkem skromný chlapík a má v sobě takovou lišáckou jiskru. Když se ho ptám, jestli ho jeho práce baví i po čtyřiceti letech, bezelstně se diví, proč by neměla. „Můžu si každý den hrát. Moje kuchyně je moje hřiště,“ směje se.
