skip to main content
Daily Cover

Tyhle firmy nemají tváře šéfkuchařů. Zavřené restaurace je ale někdy bolí ještě víc

Skoro 30 roků Pavel Faiereisl budoval firmu, která si v posledních letech pravidelně sahala na miliardový obrat a až do loňska v ní pracovalo 120 kmenových zaměstnanců. Jediný rok ji ale téměř položil na kolena. Její šéf přitom špatně neudělal vůbec nic.

Až do loňského března auta s polepem Fany Gastroservis denně křižovala hlavně Prahu, po které rozvážela do víc než tří tisíc restaurací, hotelů, barů a firemních jídelen všechno, co tyto podniky potřebovaly k fungování.

Na trase nechyběly jen namátkou třeba hotel Hilton, boutique hotel U Prince nebo kavárna Café Louvre. Od pravdy tak není daleko tvrzení, že až na pár výjimek firma Fany Gastroservis zásobovala prakticky všechny restaurace ve středu i širším centru metropole. 

Šlo o denní závozy sice obvykle jen v řádu několika desítek tisíc, ale zato ve velkém počtu. „Třeba kavárna Slavia nám dělala měsíční obrat 600 tisíc korun,“ říká finanční ředitel Fany Gastroservis Petr Štěpánek, který je v současné době jediný, kdo může o fungování firmy mluvit. Jak majitel, tak i generální ředitel se právě dostávají z těžkého průběhu covidového onemocnění.

Jenže loňský rok s sebou přinesl úplně jinou realitu a gastrosvět v Česku prakticky přestal fungovat. A s ním i firmy, které sice hostům restaurací obědy a večeře nevaří a nejsou vidět díky mediálně známým šéfkuchařům, ale které jsou na celý gastronomický segment těsně navázány. Přesně jako ta Faiereislova. A rozhodně není jediná.

Reklama

Přesná čísla popisující, o jak velký segment se jedná, sice nejsou k dispozici, ale podle Petra Štěpánka se může jednat o tisíce firem různých velikostí, které do ekonomiky přinášejí desítky miliard korun a dávají práci asi sto tisícům lidí. Na jedné straně může jít o dodavatele domácích vajíček do restaurací, na straně druhé ale i o velkoobchodní řetězce typu Makro.

Předplatné Forbesu

Ve Fany Gastroservis se loni na jaře pokusili o záchranu tím, že narychlo postavili e-shop potravin a pokusili se tak konkurovat prodejcům typu Košík.cz nebo Rohlík.cz. Jenže zhruba milionový výdaj na rozjezd obchodu ve výsledku skoro nic nepřinesl. Tedy kromě toho, že část zaměstnanců, kteří by jinak byli bez práce, nemusela zůstat sedět doma.

„Z obratu půl miliardy, který jsme v roce 2020 měli, nám rozvoz jídla privátním zákazníkům přinesl jen čtyři miliony. Mysleli jsme si, že by to mohla být jedna z podpůrných noh, ale nedopadlo to,“ říká Štěpánek. Firmě etablované ve velkoobchodu zkrátka chybělo know-how, jak obsloužit tisíce drobných zákazníků.

V létě, když se omezení rozvolnila a gastronomický segment znovu ožil, mohli začít fungovat i jeho dodavatelé. Fany Gastroservis se tak vrátil na 60 procent meziročního obratu, což už začínalo dávat naději. Aby firma přežila, potřebuje totiž dosáhnout alespoň na 40 procent obratu z minulých let. „Jenže v říjnu jsme se vrátili tam, kde jsme byli na jaře. A to trvá prakticky doteď, kdy jsme meziročně obratově níž o 80 procent,“ říká Štěpánek. 

Navíc desetimilionová půjčka z jara na provozní náklady a faktury dodavatelům se dávno vyčerpala, tudíž jedinou záchranou, tedy kromě obnovení byznysu, jsou peníze majitele. Faiereisl proto v posledním roce zpět do firmy poslal částku blížící se deseti milionům s tím, že další případné bankovní půjčky odmítá.

„Nedávají smysl. Odmítáme si půjčovat na to, abychom platili zaměstnance, kterých máme aktuálně kolem 80. Když jim stát sebral práci, bude se o ně muset postarat,“ říká ekonomický šéf firmy, ve které se vzhledem k současné situaci ztráta každý měsíc prohlubuje o další dva miliony korun.

Pavel Faiereisl se uplynulých 10 měsíců snažil přesvědčit vládu, aby připravila kompenzace, které by právě firmám, jako je ta jeho, pomohly přežít. Na program Covid – gastro totiž nedosáhnou, ačkoli veškerý obchod mají právě s gastropodniky spojený.

V lednu dal proto dohromady protest, kterého se zúčastnilo několik desítek firem podnikajících ve stejném byznysu. Jeho nejviditelnějším výsledkem byla jízda 140 dodávek kroužících kolem sídla vlády. Ministři ale na výzvu firem napojených na gastronomii nijak nezareagovali.

Destiláty spadly téměř na polovinu a pivo společně s nealkem skoro o třetinu.
Reklama

Vedle menších firem ztráty počítá i Makro, kde před nástupem covidové krize tvořil segment Horeca téměř polovinu prodejů. Řetězec je navíc díky propracovanému systému zákaznických karet schopen poměrně detailně sledovat chování zákazníků.

Jeho interní průzkum díky tomu například ukázal, že sedm až deset procent zákazníků úplně zavřelo. Zbytek se v podstatě snaží více či méně úspěšným způsobem přežít. „Počet nakupujících zákazníků proto moc nepoklesl, dramaticky se ale snížila výše jejich průměrných nákupů,“ říká mluvčí Makra Romana Nýdrle. 

Výsledkem posledních dvanácti měsíců je proto pokles tržeb o téměř 10 procent s tím, že největší ztráty se týkají prodeje nápojů. „Destiláty spadly téměř na polovinu a pivo společně s nealkem skoro o třetinu,“ vypočítává Nýdrle. 

Zavřené hospody a bary, včetně těch hotelových, jsou logicky problémem také pro výrobce a distributory alkoholu. Podle údajů agentury Nielsen AC se prodeje piva v hospodách, restauracích a barech ve srovnání s rokem 2019 propadly o 35 procent, u tvrdého alkoholu dokonce o 45 procent. Rostl sice prodej v obchodech, ale větší zásobení domácích barů celkovou ztrátu nevyvážilo.

45 % O tolik se meziročně v Česku snížila spotřeba tvrdého alkoholu v barech a restauracích.

„Pokud to budeme vyjadřovat v penězích, v obchodě Češi dali za tvrdý alkohol navíc 1,5 miliardy korun a za pivo dvě miliardy. Jenže pokles v gastronomii byl u piva osm miliard a u tvrdého alkoholu šest miliard,“ říká Karel Týra z NielsenIQ. 

Na vlastní kůži proměnu trhu zažila firma Mast-Jaegermeister s osmdesátkou zaměstnanců, která zásobuje Česko i Slovensko tvrdým alkoholem ze zahraničí, především Jägermeisterem, ale například i Metaxou, koňakem Rémy Martin nebo i whiskami Tullamore Dew, Grant’s či Laphroaig. 

„Pomáhá nám, že zastupujeme značky, které se poměrně hodně prodávají v obchodech, hlavně Jägermeister nebo Metaxa. Na druhou stranu ale máme i takové, které jsou na gastronomii vyloženě závislé. Z celkového počtu prodaných lahví to je tak jedna ze čtyř. A o tu jednu teď na prodejích přicházíme. Typicky je to například malosériově vyráběný gin Hendrick’s, který se používá hlavně do míchaných drinků,“ říká Michael Bouda, který má v Mast-Jaegermeister na starost marketing.

S ohledem na zavřené bary firma musela najít novou práci pro zhruba 15 obchodních zástupců. Vedení firmy se totiž rozhodlo, že nikoho nebude v souvislosti s koronavirovou krizí propouštět. Obchodníci tak teď místo barů a restaurací objíždějí supermarkety a hypermarkety a vymýšlejí projekty v online světě.

Jedním z takových projektů byly internetové stránky, kde se dal bezplatně zarezervovat barman nebo DJ pro online show na domácí party. „Rybaříme tam, kde jsou ryby,“ přiznává Bouda.

Další, na koho zavřené gastropodniky dolehly, je firma Storyous, která do restaurací a kaváren dodává platební systémy. V roce 2019 měla obrat 52 milionů korun a od roku 2020 si její vedení slibovalo růst minimálně o 30 procent, což v případě startupů, jako je Storyous, nemusí být nic neobvyklého. I tady ale do plánů radikálně promluvil covid-19. A to tak, že místo 30 procent firma vyrostla jen o devět. 

„Dařilo se nám v lednu a únoru. Skvělá čísla jsme měli i v létě, kdy každý měsíc končil rekordem. Díky tomu jsme nespadli. Od října jsou ale prodeje naprosto katastrofální,“ zoufá si zakladatel firmy Igor Třeslín, který společně s investiční skupinou Rockaway na konci roku prodal část svého podílu ve firmě britské společnosti SaltPay.

K lepším číslům Storyous, ale i samotným hospodám a restauracím měla pomoct služba OneMenu, kterou Třeslín se svým týmem vytvořil jako alternativu k rozvozovým službám a e-shopům. Z pohledu majitelů hospod její hlavní výhoda spočívá v nižších nákladech na dopravu jídla k zákazníkovi. 

Velké rozvozy si berou až 30 procent z ceny, kterou platí zákazník.

„Chtěli jsme, aby co nejvíc z marže zůstávalo provozovateli restaurace. Velké rozvozy si berou až 30 procent z ceny, kterou platí zákazník,“ vysvětluje Třeslín, jehož firma si z každé objednávky ukrajuje marži jen 3,79 procenta. Kolik bude stát rozvoz, si pak určí sama restaurace.

Do projektu se zatím zapojilo 450 podniků, ale na denní bázi ho využívá něco málo přes polovinu z nich. „Je to zklamání,“ připouští Třeslín, který teď před zavřeným Českem dává přednost zahraničí. Aktuálně proto dohaduje obchody například v Chorvatsku, kde už si lze dát jídlo alespoň na venkovní zahrádce.

Reklama
Reklama