Francouzské éclairs se podobně jako naše věnečky připravují z odpalovaného těsta a jsou plněné bohatým vanilkovým žloutkovým krémem, tzv. crème pâtissière. Jejich chuť pak podtrhne silná čokoládová poleva.
Stejně tak jako u dalších známých receptů, ani éclairs nemají jednoznačný původ. Nejspíše pocházejí z dílny francouzské cukrářky Marie-Antoine Carême z Lyonu, ta je poprvé připravila již přibližně v polovině 19. století. Kromě vanilkové klasiky se připravují v různých příchutích, jako je pistácie či káva, fantazii se zkrátka meze nekladou. Pokud vám odpalované těsto zachutnalo, vyzkoušejte i další tradiční francouzský dezert, Choux au Craquelin.
Tradiční vanilkové éclairs
Na cca 15 kusů potřebujete:
- 65 g mléka
- 65 g vody
- 50 g másla
- špetku soli
- špetku krupicového cukru
- 75 g hladké mouky
- 130 g vajec (2 až 3 kusy)
- lžičku moučkového cukru na posypání
Na vanilkový krém:
- 450 g plnotučného mléka
- lžičku vanilkové pasty či vanilkový lusk
- 5 menších žloutků
- 90 g krupicového cukru
- 30 g škrobu
- 60 g másla
Na polevu:
- 200 g hořké čokolády
- 100 g 33% smetany ke šlehání
- lžíci másla
Postup
- Začněte s přípravou vanilkové náplně. Mléko společně s mletou vanilkou či vyškrábaným luskem nalijte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Ve vedlejší míse promíchejte žloutky společně s cukrem a škrobem, pokud je směs až příliš tuhá, přilijte lžíci mléka. Jakmile se na mléce objeví první bublinky, stáhněte ihned z plotny a tenkým pramínkem vlijte opatrně ke žloutkům, ty při vlévání rychle šlehejte metličkou, aby se vysokou teplotou nesrazily.
- Hladkou vanilkovou omáčku přelijte přes jemné sítko, které zachytí případné zbytky vajec, zpátky do hrnce a na nízkou teplotu za stálého míchání metličkou zahřívejte. Přiveďte k varu a dále za stálého míchání vařte 5 minut. Směs by během vaření měla zhoustnout do konzistence tuhého pudinku.
- Odstavte z plotny, vmíchejte na kostky pokrájené máslo a zamíchejte do hladkého krému. Nakonec přelijte do čisté mísy a přetáhněte potravinářskou fólií tak, aby se zcela dotýkala povrchu náplně, díky tomu se nevytvoří škraloup. Krém nechte vychladnout na lince a poté přesuňte do lednice ztuhnout alespoň na 2 hodiny.
- Jakmile je krém již téměř vychladlý, připravte odpalované těsto. Mléko společně s vodou, špetkou soli, cukru a máslem vložte do kastrůlku a pomalu zahřívejte. Přiveďte k varu, přisypte najednou veškerou mouku a míchejte, dokud se nevytvoří hladké, kompaktní a tuhé těsto, které drží v jedné kouli a samo se odlepuje od stěn, trvá to cca 3 minuty. Odstavte z plotny, přesuňte do mísy na šlehání a nechte cca 5 minut vychladnout.
- Předehřejte troubu na 170 °C a velký plech vystelte pečicím papírem. Vychladlé těsto začněte robotem či ručním šlehačem šlehat. Šlehejte cca jednu minutu samotné těsto, poté začněte postupně přidávat vejce. Vždy počkejte, až se každá část kompletně zašlehá, až poté přidejte další. Výsledné těsto má mít takovou konzistenci, aby drželo tvar, ale zároveň nesmí být tak husté, aby nešlo stříkat zdobicím sáčkem na plech.
- Aby se papír po plechu neposouval, můžete do každého rohu plechu stříknout trochu syrového těsta a papír tím tak k plechu „přilepit“. Těsto přesuňte do cukrářského pytlíku se zdobicí řezanou špičkou a tvarujte na plech jednotlivé rovné a úzké éclairky dlouhé cca 6 cm. Měli byste jich mít okolo 15 kusů. Nezapomeňte, že v troubě hodně nabudou, dejte je tedy dále od sebe. Nakonec sítkem mírně posypte moučkovým cukrem a přesuňte do předehřáté trouby na přibližně 30 minut či dokud nebudou zlaté až hnědé. Pokud je vyndáte moc brzo, opět spadnou. Troubu proto po celou dobu pečení neotevírejte. Upečené éclairky nechte vychladnout na plechu.
- Ztuhlý krém přesuňte do cukrářského sáčku se špičkou určenou na plnění. Pokud takovou nemáte, použijte klasickou hladkou. Pomocí špičky udělejte dvě dírky zespodu každé éclairky a vytlačte dovnitř dostatečné množství krému, éclairka se vždy po naplnění krémem nafoukne. Takto pokračujte, dokud nenaplníte všechny kusy.
- Nakonec připravte polevu. Čokoládu nakrájejte na drobné kousky a nasypte do misky. Smetanu zahřejte téměř k bodu varu, poté ji ihned nalijte na připravenou čokoládu a nechte minutu odstát. Čokoláda by se vlivem horké smetany měla rozpustit. Po jedné minutě začněte míchat a vymíchejte hladkou čokoládovou omáčku, nakonec přidejte máslo. Pokud je poleva až moc tekutá, dejte ztuhnout do lednice na pár minut.
- Éclairky pomažte pomocí lžičky připravenou polevou, přesuňte do lednice ztuhnout na 30 minut a můžete podávat. Uchovávejte v lednici ve vzduchotěsné nádobě maximálně několik dní.
