Kro ve Vršovicích je nejnovější podnik v portfoliu Vojtěcha Václavíka a jeho investora Petra
Němce. Nejen počtem svých podniků, ale především přístupem ke gastronomii si toto
duo začíná budovat podobně prémiovou pozici jako Ambiente.
Vojtěch Václavík foto Lucie Fenclová
Vojtěch Václavík
Mezi další podniky Václavíka, Němce a jejich kolegů totiž patří také restaurace Alma a obchod Alma Wines.
„Původně jsme tu připravovali jídlo pro rozvoz a catering,“ říká mi, když procházíme spletité útroby restaurace, kde dřív byla velkovýroba medovníků. Vepředu pak restaurace Tramtarie. Nebyl to zrovna koncept, kam by milovníci dobrého jídla zavítali, ale zajímavá byla jeho historie.
Za první republiky se zde nacházelo řeznictví a uzenářství Hrabě a syn. Celý objekt fungoval jako soběstačný celek, k čemuž se teď Kro Vršovice chce přiblížit. „Spojujeme rozdělené prostory i podniky. Na jednom místě máme výroby, sklad, zázemí a restauraci,“ vysvětluje Václavík.
Jako spojení všech podniků působí i koncept samotné restaurace. Najdete tu naturální vína z portfolia Alma Wines a sezení je designovanější a velkorysejší než ve vinohradské či karlínské pobočce Kro. Interiér doplněný o moderní umění, které kurátorsky vybírá tým galerie Nookart, stvořili už tradičně architekti David Neuhäusl a Matěj Hunal.
Na menu najdete mimo klasické Kro šlágry, jako je kuřecí kombo a vývar, Caesar salát či tempeh, i novinky. Mezi ty patří třeba máslové fazole s domácí klobáskou a kadeřávkem, palačinka Dutch baby s ovocem, miso krém a rumový sirob, smažený sýr v housce nebo vepřová pečínka porchetta či vlastní lunchmeat v muffinu s kimchi sýrem a omáčkou 1000 ostrovů.
Fungují zde také dva šéfkuchaři: Tomáš Materne, který působil v Kampa Group a Ambiente a kromě Vršovic se stará i o Vinohradskou pobočku, společně s Davidem Dorotíkem. Ten před svým tříletým působením v Kro pracoval v karlínské Esce.
„Nechci, abyste měli dojem, že budujeme řetězec. Každá z našich restaurací má svého genia loci, svůj potenciál,“ tvrdí Václavík. Otevřít další místo, které se pyšní tím, že zde vzniká všechno slané i sladké pečivo, kváskový chléb, vlastní tempeh nebo tři sta kilo kimchi týdně, ale taky tavený sýr nebo sriracha, je možné díky silnému týmu.
„Momentálně jen pro Kro pracuje okolo padesáti lidí, vytvořili jsme pevnou síť a pečlivou strukturu. Pobočku ve Vršovicích vede Zdeněk Kubů, který pracoval v gastru nejen v Česku, ale také ve Skotsku,“ popisuje Vojtěch Václavík.
Těší se, že sem hosté budou chodit nejen na snídaně a obědy, ale také zanedlouho na večeře, ke které si dají čepovaný koktejl nebo pivo.
Pobočka Kro Vršovice vyžadovala investici okolo šesti milionů korun a Václavík vidí návratnost optimisticky. „Rád bych věřil, že si to najde ty návštěvníky, kterým u nás zatím něco chybělo. Kdo má rád hudbu, může se těšit na pravidelné pop-upy s DJem,“ těší se Vojtěch Václavík.
Je ochoten v dohledné době přemýšlet o příští restauraci či kavárně? „Nikdy neříkej nikdy, ale momentálně jsme kompletní. Soustřeďujeme se teď také na catering, na který nás poptávají čím dál větší firmy a projekty,“ prozrazuje.
Jak se sám při množství svého vytížení brání vyhoření? „Hledám si pro sebe čas a už se za to nestydím. Mimochodem, každému, kdo pracuje v kuchyni, bych doporučil cvičit jógu. Budete ohebnější i spokojenější,“ směje se.
