Od první steakové restaurace v Mánesově ulici přes Lokály, řeznictví Naše maso a podniky s michelinskou hvězdou až po vzdělávání dalších generací gastronomů. Tomáš Karpíšek pomohl vrátit naší kuchyni sebevědomí. Prezident Petr Pavel mu ve středu 28. října udělil medaili Za zásluhy. Zakladatel Ambiente přitom už před lety popisoval svůj další cíl: postavit firmu, která bude fungovat i bez něj a postupně ji předat mladší generaci kolegů.
Ocenění pro Tomáše Karpíška přišlo poměrně krátce poté, co jeden z jeho blízkých kolegů Oldřich Sahajdák a jeho další kolegové ze spolku Nová česká volali po tom, že by prezident měl lídry gastronomie konečně vyznamenat.
V zahraničí je to běžná praxe, v Británii nosí Řád britského impéria Gordon Ramsay, Jamie Oliver i Clare Smyth, Paul Bocuse dosáhl na třetí nejvyšší hodnost francouzského Řádu čestné legie. Itálie loni dokonce zřídila speciální ocenění výhradně pro gastro osobnosti, uděluje ho premiér země.
Tomáš Karpíšek tedy medaili dostal, konkrétně za hospodářské zásluhy. Skupina Ambiente, kterou založil, obslouží ročně přes čtyři miliony hostů a zaměstnává okolo 1600 lidí. Vše ale začalo jedním podnikem na pražských Vinohradech, kam chtěl Karpíšek přenést inspiraci tex-mex restaurace, jakou zažil v rakouském Innsbrucku.
Psal se rok 1995 a Tomáš Karpíšek se postavil do kuchyně, jeho společníci Kateřina Veselá a její bratr Petr měli na starosti provoz. Až pak přibyly italské a mexické koncepty, později Lokál, autentická česká hospoda, zbavená nešvaru ne moc chutného jídla.
Česká kuchyně přitom v Ambiente dostala mnoho podob, a to i v okamžicích, kdy jsme jako hosté spíš rádi pokukovali po cizích chutích. Zatímco Lokál staví na řízku, guláši a dobrém pivu, La Degustation Bohême Bourgeoise s Oldřichem Sahajdákem ukázala, že domácí suroviny a staré recepty mohou být inspirací pro degustační večeře, kvůli které se do Prahy jezdí i ze zahraničí. K české klasice, okořeněné elegancí Rakouska-Uherska, se už předtím přihlásilo také Café Savoy.
Karpíšek si tehdy z Rakouska nepřivezl jen inspiraci pro první restauraci, ale myšlenku, že kuchaři musejí být propojeni s farmáři a podobné vztahy vybudoval i tady. Nejnovější přírůstek Ambiente, Biskup, to ztělesňuje: vepředu koloniál se zeleninou, mléčnými výrobky a dalšími potravinami, vzadu bistro.
Ambiente má i vlastní dodavatelské zázemí, Amaso propojilo restaurace s českými chovateli a řezníky, Naše maso přiblížilo jejich práci zákazníkům přímo přes pult. Další podobu dostalo maso v Čestru a Kantýně. Eska obrátila pozornost k chlebu a pekařskému řemeslu, Myšák k české cukrařině.
Z původní restaurace vyrostla skupina, která dokáže obsloužit hosta od ranního pečiva po poslední večerní skleničku v baru Bokovka, kam mimochodem rády zavítají i hollywoodské hvězdy.
S přibývajícími podniky ale přicházela i otázka, kdo v nich bude pracovat a kdo je dokáže vést. Karpíšek upozorňoval, že od šéfkuchařů se často automaticky očekávají dovednosti, které se při vaření nenaučí. Mají sestavit finanční plán, spočítat ceny, přijímat zaměstnance a vést tým. To všechno vedle práce, díky které se do vedoucí pozice původně dostali.
Sám se musel podnikání učit, zkušenosti z rakouského vzdělávání považoval za důležitý náskok, postupně ale potřeboval vytvořit prostředí, v němž se budou učit i další. Centrum UM proto slouží kurzům, zkoušení nových postupů a sdílení zkušeností. Prostřednictvím projektu Jídlo a radost se část těchto znalostí dostává také mimo vlastní restaurace. Nyní navíc plánuje vlastní střední školu, pro kterou se hledají prostory.
Pro růst Ambiente bylo zásadní ještě jedno rozhodnutí: nabídnout schopným kolegům podíl na podnikání. „Zastávám ten názor, že člověk se musí dělit. Nejen o práci, ale také o úspěch a výsledky,“ říkal Karpíšek v roce 2023.
Z kuchařů a dalších spolupracovníků se tak stávali společníci, jednotlivé podniky mají vlastní vedení a odpovědnost, skupina jim stále poskytuje společné zázemí. S tím se měnila i práce zakladatele, místo každodenního rozhodování se musí dívat na všechno, co vybudoval, z mnohem větší výšky.
A i když si Karpíšek uvědomuje, že chce stále více ustupovat do pozadí, je to přirozeně velmi těžké a stále se ho drží chuť otevírat další koncepty. Příkladem je jeden, na kterém pracuje s Ronym Pleslem v blízkosti Staroměstského náměstí.
Karpíškův příběh samozřejmě nemůže být nepřerušenou sérií úspěchů. Ztroskotal například pokus mít českou hospodu v New Yorku. A když Ambiente před necelými třemi lety otevřel svůj fastfood Burger Service, snesla se vlna komentářů na internetu, že „to není ještě ono“. „Potřebovali jsme čas na rozběhnutí a pustili to hostům příliš brzy,“ přiznal pak na konci roku 2023.
Cukrárna Myšák
Biskup
Foto Jan Zima
Foto Ambiente
Foto Ambiente
Pražské podniky začínají mít něco, co ještě před pár lety vypadalo nemyslitelně. Že kvůli nim přijedou hosté ze zahraničí nebo jimi budou naopak tak okouzleni, že je srovnají s těmi kodaňskými či berlínskými. Zásluha Tomáše Karpíška je tedy mnohem širší než to, že mnoho Čechů naučil, že si k pivu mohou dát i utopence z kvalitního masa a že k návštěvě vánočního trhu v Praze patří také výlet do restaurace Brasileiro.
Svými ambicemi dokázal posunout celý obor ke standardu, který nejdřív přesahoval region, ale dnes už jej považujeme za svůj. Navíc to dělal srozumitelně. I zákazník, který necestoval a nebyl zvyklý na fine dining, najednou pochopil, jak je příjemné mít zdvořilou obsluhu, pastelky pro děti a jíst pokrmy z kvalitních surovin.
Medaile od prezidenta by mohla být pomyslnou zlatou tečkou a Tomáš Karpíšek by si mohl užívat jen své motorky, cest do Japonska a občas svým kolegům trochu poradit. Vzhledem k tomu, jak ambiciózní plány ale Ambiente má v podobě své střední školy, se to zřejmě ještě dlouho nestane.
