Dezerty s historií mají své kouzlo a často rovněž vytříbenou chuť. Mezi takové se řadí i hraběnčiny řezy. Poměr ingrediencí bývá, až na malé odchylky, zpravidla zachován. A právě to z něj dělá dezert tradiční, takový, který se předává již po mnohá léta z generace na generaci. Na hraběnčiných řezech si skvěle pochutnáte v zámecké zahradě i na venkovské chalupě. Je to dezert slavnostní a zároveň tak klasický, že nás s ním spojuje určitá nostalgie.
Všechny vrstvy dezertu jsou si rovny, respektive jedna druhé je podporou a jednotlivé chutě se navzájem skvěle doplňují. Lahodné těsto, na kterém vše leží, dokáže unést celou tíhu šťavnaté jablečné náplně, pokryté sněhovou peřinou, na kterou dosedá poslední vrstva strouhaného těsta. Ať už „hraběnku“ posypete na závěr moučkovým cukrem, či nikoli, nenechte si vzít ten okamžik radosti, kdy se do ní zakousnete.
Hraběnčiny řezy: křehký jablečný koláč se sněhem
Na formu o velikosti 25 x 35 cm potřebujete:
- 200 g másla pokojové teploty
- 100 g krupicového cukru
- 4 žloutky pokojové teploty
- 400 g polohrubé mouky
- Špetka soli
- 12 g kypřicího prášku
- 1 až 2 lžíce mléka
Na jablečnou náplň:
- 10 středních jablek
- 2 až 3 lžíce citronové šťávy
- 16 g vanilkového cukru
- 2 zarovnané lžičky mleté skořice
- 120 g vlašských ořechů
Na bílkovou vrstvu:
- 6 bílků pokojové teploty
- 80 g krupicového cukru
- Špetka soli
- 1 lžička jablečného octa
Postup
- Před samotnou přípravou receptu dbejte na použití másla i vajec pokojové teploty. Pro práci s těstem i sněhem a zároveň ty nejlepší výsledky, je tato podmínka podstatná.
- Máslo utřete v robotu pomocí třecí metly s cukrem do světlé, krásně nadýchané pěny. Napěnění másla potrvá přibližně 5 až 10 minut a úžasně jej nadlehčí. Cukr používejte ideálně krupicový, lépe těsto nadýchne než třeba moučkový a tuk se díky němu krásně rozetře.
- Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nahrubo nastrouhejte (nebo nakrájejte na tenčí plátky). Přelijte je citronovou šťávou proti hnědnutí, posypejte vanilkovým cukrem a skořicí. Ořechy nakrájejte nahrubo a smíchejte s jablečnou náplní.
- Do světlé pěny přidávejte postupně žloutky, vzorně jeden po druhém. Nakonec po částech přisypávejte prosátou mouku smíchanou se špetkou soli a kypřicím práškem. Na závěr vmíchejte jednu až dvě lžíce mléka a vypracujte celistvé těsto.
- Jednu třetinu těsta zabalte do fólie a vložte do mrazáku. Zbylé těsto roztlačte na dno formy vyložené pečicím papírem. Těsto nemusí být precizně uhlazené, naopak v důlkách po prstech se následná vrstva jablek lépe uchytí.
- Na těsto rozprostřete připravenou jablečnou vrstvu. Před vložením jablek do formy z nich lehce vymačkejte šťávu nebo alespoň vynechejte šťávu ze dna mísy, kterou jablka mezitím pustila (tu si klidně vypijte).
- Těsto s vrstvou jablek vložte do trouby vyhřáté na 180 °C. Pečte 20 minut, dokud těsto nezpevní a jablka nezměknou. Mezitím těsto v mrazáku pěkně ztuhne a zároveň ke konci doby pečení vyšleháte precizní sněhovou peřinu.
- Bílky našlehejte nejprve zlehka, poté po lžících zašlehejte cukr se špetkou soli. Šlehejte postupně na vyšší rychlost asi 5 minut, dokud nezískáte pevný sníh s pevnými špičkami. Pro stabilizaci bílku zašlehejte ke konci jablečný ocet nebo pár kapek citronové šťávy.
- Sníh rozetřete na předpečená jablka. Zbylé těsto vyjměte z mrazáku a nastrouhejte nahrubo na sněhovou peřinu. Vložte zpět do trouby a pečte 15 až 20 minut do zezlátnutí.
- Před zakrojením nechte zchladnout a poté rozdělte na 20 poctivých řezů. Před podáváním je můžete zlehka posypat moučkovým cukrem.
Tipy:
- Jednotlivé vrstvy hraběnčiných řezů na sebe můžete navrstvit rovnou bez předpékání (takový často postup bývá) a poté vše najednou vložit do trouby. Těstu s jablky však předpečením propůjčíte ještě lepší chuť. Získáte zároveň čas potřebný k vychlazení (zpevnění) těsta v mrazáku a na důkladné vyšlehání bílků, které pak na jablka rovnou rozprostřete.
- K jablkům přidejte propláchnuté nebo předem v rumu namočené rozinky, pokud je máte rádi.
- Zbylé dva žloutky jsou skvělou záminku k uvaření špaget carbonara, upečení rakviček nebo vyzkoušení marinovaných žloutků v sójové omáčce.
