Při procházce centrem Prahy ji lehce minete. Ve změti barevných vývěsních štítů okolních podniků působí Levitate, zdobená jen třemi bílými piktogramy na černém pozadí, trochu jako Popelka. Jestli jste však jako děti před spaním správně poslouchali, je vám jasné, že se tu můžete těšit na pohádkový večer s dobrým koncem.

Znalci a znalkyně gastronomie to koneckonců dobře vědí. Levitate otevřelo na konci roku 2017 a zařadilo se mezi nejzajímavější podniky v Praze. Otevřel ji Christian Chu, šéfkuchař narozený ve Vietnamu, který od deseti let žije v Česku a předloni jsme ho zařadili do našeho výběru 30 pod 30.

Už ve čtrnácti vařil ve vietnamském bistru svých rodičů, později si zkusil práci v SaSaZu, SOHO nebo Mandarinu Oriental, až v něm zaplála touha otevřít si vlastní podnik. V něm dal naplno průchod své lásce k moderní severské kuchyni – obdivuje Reného Redzepiho z Nomy – a začal nabízet mnohachodová menu plná překvapivých kombinací asijské a skandinávské kulinařiny.

30 pod 30

Jak tráví lockdown šéfkuchař Christian Chu? Držím se plánu a nic neodkládám, říká

5 min

Na hosty v Levitate nečeká žádný jídelní lístek, jen si dopředu vyberou, kolik chodů chtějí ochutnat. Nově si jich mohou dát až osmnáct a Chu se pyšní tím, že v menu, které se svým týmem ladil více než půl roku, nakombinoval z více než sto ingrediencí. Naprostá většina přitom pochází z místních zdrojů.

Pokud při synchronizovaném servírování, připomínajícím spíš představení dvou tanečníků s talíři, zvládnete vnímat i další detaily, uvědomíte si, že za celý večer skoro neuslyšíte češtinu. „Z devadesáti procent si u nás místo rezervují cizinci,“ přitakává Christian Chu.

„Někteří přijedou do Prahy právě kvůli našemu osmnáctichodovému menu. Přes den si prohlédnou památky, pak je čeká večeře v Levitate, kterou si rezervovali několik měsíců dopředu, a druhý den letí zase zpátky domů,“ popisuje prý poměrně typickou situaci.

Většina z nich pochází z Německa, Rakouska, Skandinávie a Spojených států. Zájem turistů je tak velký, že restaurace neměla během posledního půlroku neobsazený stůl. V podniku je čtrnáct míst a víc jich Christian Chu neplánuje přidávat.

„Osmnáctichodová večeře není pro každého. Třeba Češi na podobný způsob gastronomie stále ještě nejsou zvyklí. Ale pracujeme na tom, abychom jim náš koncept přiblížili,“ konstatuje.

Při opulentní večeři se stoly na několik hodin promění v jeviště a svérázný šéfkuchař na nich odehrává působivé představení. První dějství představuje flóru a je založené na ovoci a zelenině z lokálních farem. Střídá ho fauna zastoupená výběrovými masy a následuje akva, kde hlavní roli hrají ryby z českých vod.

Místní suroviny kombinuje Chu s exotickou úpravou a na talíři tak najdete třeba polozapomenutý a léta podceňovaný tuřín, následovaný luxusními surovinami, jako jsou kaviár či foie gras. V jeho kuchyni se mísí staré techniky typu sušení a nakládání s moderním stařením či fermentací. Hosté si tak mohou pochutnat třeba na stařeném pstruhovi na japonský způsob s mořskými řasami nebo šumavské zvěřině s lanýžovou omáčkou.

Při vymýšlení chodů se šéfkuchař Levitate rád řídí filozofií zero waste, tedy nulového odpadu. „Například topinambur rozmixuji s podmáslím na polévku s cibulovým pyré a červeným vínem. A chod doplním o chipsy ze slupky topinamburu. Nevzniká přitom žádný odpad,“ líčí.

Celé představení nakonec vyvrcholí rybími a masovými dezerty. Zmrzlina z hnědého másla s kaviárem nebo pralinka z foie gras s pěnou z bílé čokolády nadchne nejednoho gurmeta. „Rád vařím, cestuji a objevuji a všechny tyhle vášně se snažím spojit dohromady na talíři,“ přibližuje svou filozofii Chu.

Gastronomie

Žádné plýtvání, žádný odpad. Kde se dobře a udržitelně najíst?

7 min
Bioodpad sypaný do kompostéru

Před časem si v Praze otevřel také kavárnu Spectre, kterou teď mění v japonsko-vietnamské bistro. Do projektu zároveň nově vstoupil investor Miroslav Šole, který je i spolumajitelem Levitate. Spectre má být jakousi experimentální laboratoří restaurace Levitate, kde plánují zkoušet nová jídla.

Podnik se inspiroval tradičním japonským servírováním a nabízí tak pouhých šest míst u baru, kdy kuchaři vidíte pod ruce. Dát si můžete tři, pět nebo sedm chodů. Vlajkovou lodí pro Christiana Chu ale nadále zůstává Levitate. Možná i díky gastronomickému bádání v rámci projektu Spectre ji posune zase o kus blíž svému cíli, kterým není nic menšího než michelinská hvězda.