Až dvacet sedm tisíc tun odpadu. Tolik denně produkují české restaurace, od obalových materiálů přes šlupky po zbytky jídla. Podle Denisy Leškové z neziskové organizace Kokoza jde o alarmující číslo, které je třeba snížit.
Cesta, jak množství vzniklého odpadu napravit, existuje – přesto ji mnoho podniků nezvolí pro vyšší finanční náklady i prostou pohodlnost. Pomoci by mohly principy takzvané cirkulární ekonomiky a některé podniky už je začínají nasazovat.
S bioodpadem si poradí speciální kompostovací nádoby. Jeho množství je výrazně vyšší než v případě běžné domácnosti a z velké části jde také o odpad, který nesmí být vyhazován do hnědých popelnic, protože se jedná o zbytky jídla či živočišných produktů. Dle legislativy by si restaurace měla zařídit adekvátní množství biopopelnic, což ale v praxi funguje málokde.
Množství nezpracovaného nebo jen vyhozeného jídla obnáší zhruba šest procent světových emisí skleníkových plynů. Aby měla restaurace možnost uvést se do chodu cirkulární ekonomiky v produkci a zpracování potravin i následného odpadu, měla by začít na začátku: místními potravinami.
Jednou z restaurací s nulovým odpadem je například luxusní Frea v Berlíně, nabízející veganské menu – například pečený lilek se sezamem a kukuřicí, mrkví a čekankou zalitý pomerančovou omáčkou koji a lilkovou pastou.
Svěží menu s lokálními surovinami podle sezony, i to je restaurace Frea | Foto Frea
Při výrobě svých jídel nevyhodí žádný obal a z veškeré zeleninové zbytky nebo nedojedené jídlo kompostuje. Podobný přístup k bioodpadu se snaží v České republice zavést například kavárna Eska z řetězce Ambiente nebo steaková restaurace Gran Fierro.
Její majitel Cruz Pacin se nebál investovat do kompostérů. „V kuchyni vaříme výhradně z potravin typických pro Českou republiku, a pro spoustu z nich si jezdíme na nejbližší farmy, se kterými úzce spolupracujeme a známe se s majiteli přímo. To vytváří hrozně moc v těch vzájemných vztazích, ačkoli to občas přináší komplikace,“ přiznává Pacin.
Jediným ústupkem lokálnosti jsou pak pravé argentinské steaky, kvůli kterým restauraci zakládal.
Restaurace nabízí tapas i argentinský steak| Foto Gran Fierro
Velmi netypickou restaurací, připravující jídlo s nulovým množstvím environmentálních výčitek, je Jídlo baví, provozovaná jako takzvaná cloud kitchen. Do restaurace si nemůžete zajít na oběd bez předchozí rezervace a každá porce musí být předem objednaná, což personálu zajistí přesnou znalost porcí den předem. Díky tomu Jídlo baví minimalizuje zbytný odpad.
Na podobné bázi funguje i organizace a aplikace Zachraň jídlo. Ta umožňuje restauracím, cukrárnám i kavárnám zadat do systému přebytky z denních menu a za nižší cenu je prodat dál i po zavírací době.
Další aplikací, ze které si můžete vybrat dortík klidně i z luxusní cukrárny za minimální cenu, je Nesnězeno. Jídla, která si v krabičce můžete odvézt, jsou přitom kolikrát porce z luxusních restaurací.
Kam však s odpadem, kterému se restaurace nevyhnou? Řešením je v úvodu zmíněný kompostér. Jeho velikost je třeba zvolit podle množství produkovaného odpadu, nevýhodou tedy může být případný zábor místa v kuchyni – ne všechny podniky mají prostor navíc.
Menší kompostér vyjde na několik desítek tisíc, velké nádoby na velké množství odpadu už stojí statisíce. Přesto se z dlouhodobého hlediska vyplatí.
Kompostéry za čtyřiadvacet hodin zpracují zhruba devadesát procent odpadu a večer si vytvořený kompost v podobě malého kyblíčku mohou odnést zaměstnanci na svou zahrádku. V případě restaurace Gran Fierro kompost využívají na zahrádku restaurace, kde si pěstují vlastní bylinky.
V restauraci Gran Fierro spojili stavební materiál a bylinkový záhon v jedno | Foto Kokoza
„Ve většině restaurací se díky kompostování výrazně sníží náklady za svoz odpadu. Například Esku stojí ročně devadesát tisíc korun, což není pakatel. Když se množství organického odpadu zmenší jen o polovinu, do pár let se jim kompostér sám zaplatí,“ odhaduje Denisa Lešková.
Ten, který Eska v současnosti používá, není dostatečný, a tak bude podnik přecházet na větší model. „Cena takového zařízení se pohybuje okolo šesti set tisíc korun, což není zanedbatelná částka, zvlášť v současné době. S proměnou interiéru však zamýšlíme pořízení hydroponie, takže bychom posílali kompost nejen farmářům, ale i do vlastních záhonů s bylinkami nebo zeleninou. Tím by se uzavřel cyklus jídla v restauraci,“ nastiňuje šéfkuchař Martin Štangl.
Martin Štangl v Esce | Foto Vojtěch Tesárek
Právě karlínská restaurace je prvním provozem z řetězce sítě Ambiente, který se snaží fungovat jako modelový příklad zodpovědného a udržitelného provozu. „Eska může inspirovat ostatní restaurace Ambiente, ale i další podniky a také své hosty a přispět k tomu, aby se kompostování stalo novým standardem,“ domnívá se Lešková.
Eska je pak pilotním projektem Ambiente, ve kterém síť zjišťuje, jak by celý proces fungoval a kolik by každou restauraci stál. Další pražské podniky, které se snaží svůj cyklus jídla uzavírat alespoň částečně, jsou například U Kalendů, Bufet nebo Café Savoy.
Udržitelnost a kladný vztah k životnímu prostředí přitom v gastronomii není jen otázkou jídla a jeho zpracování. I samotný interiér a provoz restaurace je nutné započítat do uhlíkové stopy, která po lidské činnosti zůstane.
Proto například většina materiálu, kterým je vybavena restaurace Gran Fierro, pochází ze stavebních přebytků. Moderní brutalistickou jídelnu tak obestírá zeď se zavěšenými kousky uhlí.
Kompostování v restauraci je nezbytnou částí udržitelnosti | Foto Vojtěch Tesárek
„Ozdobný typ dřevěného uhlí má vysokou tržní hodnotu. Vypalují se deštné pralesy, aby lidé mohli stavět své restaurace všude po světě ze vzácných dřevin a mohli je zasazovat do svých elegantních luxusních designů. Já jsem šel opačnou cestou,“ konstatuje Cruz Pacin.
„V Gran Fierru můžete vidět obyčejné uhlí. A přesto vypadá luxusně, elegantně a důstojně. A nebylo třeba kvůli tomu kácet deštný prales,“ popisuje stylovou stěnu ověšenou černými uhlíky.
Časy zodpovědnějšího přístupu by ovšem mohly přijít i dříve, než se české restauratérství probere samo. „Letos v lednu vyšel nový zákon, který gastro provozům nařizuje, jak nakládat s odpadem. Zdůrazňuje právě bioodpad, přičemž podniky by měly v první řadě předcházet jeho vzniku,“ uzavírá Kristýna Mrkvičková z Kokozy.
