Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.
Mušle sv. Jakuba neboli hřebenatky připravuji, když chci potěšit mlsné a poněkud náročnější hosty. Zpravidla chutnají také těm, kteří se jinak za fanoušky mořských plodů nepovažují – pod lehce zkaramelizovanou krustičkou je mnohem více masový vnitřek než u jiných mušlí. Úprava je přitom nejlepší ta nejjednodušší – krátké orestování na pánvi nebo v létě opečení na grilu.
Jako příloha je ideální krémové rizoto ovoněné citronovou kůrou a fenyklem, zjemněné mascarpone a podtrhnuté dobrým vínem. Domácí petrželový olej už je pak jen volitelný, nicméně výrazný doplněk. Pokud jste na tom s časem na štíru, mušle servírujte jen se salátem nebo polentou dle receptu na závěr článku.
Krémové citronové rizoto s fenyklem a mascarpone & mušle sv. Jakuba s petrželovým olejem
Na petrželový olej (lze vynechat):
- 40 g hladkolisté petržele i se stonky (1 hrnek)
- 60 g olivového, slunečnicového nebo řepkového oleje
Na 4 porce rizota:
- 2 šalotky nebo 1 malá cibule
- 1 menší bulva fenyklu (lze vynechat nebo vyměnit za chřest, artyčok, pórek či cuketu)
- 3 lžíce přepuštěného másla nebo olivového oleje
- 2 stroužky česneku
- 300 g rýže carnaroli nebo arborio
- 150 ml bílého vína
- Cca 900 ml vývaru
- Sůl
- 1 bio citron
- 1 hrst parmezánu
- 125 g mascarpone nebo crème fraîche
Na mušle:
- 12 až 20 ks mušlí sv. Jakuba (hřebenatek)
- Sůl & pepř
- Přepuštěné máslo nebo olivový olej
Postup
- Bylinkový olej klidně připravte den předem. Do větší misky si připravte studenou vodu, ideálně i s kostkami ledu. Petržel v ruce zmačkejte do kuličky a na 15 vteřin ponořte do vroucí vody. Sceďte a co nejrychleji přemístěte do vody ledové, díky tomu si petržel uchová barvu a také půjde snadněji mixovat.
- Bylinku pak vyždímejte, co nejpečlivěji osušte, nasekejte nahrubo a spolu s olejem minimálně minutu mixujte (na to je ideální blender/smoothie maker) dohladka. Sceďte přes čistou utěrku nebo kávový filtr, přes který nechte olej vykapat – může to docela trvat. Uchovávejte v lednici a spotřebujte do 5 dnů. Kromě petržele se hodí i koriandr nebo kopr.
- Omytý fenykl rozčtvrťte, část natě si nechte na ozdobu, z bulvy vyřízněte středový košťál a zbytek pokrájejte najemno. Spolu s najemno nasekanou šalotkou a česnekem pak za častého míchání orestujte na másle či olivovém oleji do lehce zlatova. Během restování osolte.
- Zasypejte rýží a ještě chvíli opékejte, až rýže zprůsvitní. Zalijte dobrým vínem, nechte ho odpařit a poté postupně přilévejte vývar: vždy přidejte jednu až dvě naběračky, občas zamíchejte, a když se tekutina téměř vstřebá, přidejte další. Dle slanosti vývaru také osolte.
- Jakmile je rýže měkká, vmíchejte nastrouhanou kůru (jen její žlutou část, bílá je hořká) z celého citronu, asi dvě lžíce citronové šťávy, parmezán a mascarpone.
- Očištěné a papírovou utěrkou osušené mušle svatého Jakuba osolte, opepřete a zprudka opečte na másle z každé strany do zlatohněda, bude to trvat vždy dvě až tři minuty. Mušle nepřepečte, aby zůstaly šťavnaté.
- Na nahřáté talíře naservírujte rizoto, přes něj naaranžujte mušle i s vypečeným máslem, zakápněte olejem a posypejte odloženou fenyklovou natí.
Rychlejší příloha než rizoto: Pokud opravdu spěcháte, nevařte se s rizotem, ale připravte jen krémovou polentu s parmezánem. Stačí ji dle návodu na obalu uvařit ve směsi plnotučného mléka a vývaru, zjemnit máslem nebo zbytkem mascarpone a vmíchat štědrou porci parmezánu.
Kde koupit hřebenatky: Kromě obchodů s čerstvými rybami, Makra a dobře zásobených hypermarketů koupíte čerstvé mušle sv. Jakuba i na Rohlíku nebo mrazené v Marks & Spencer.
Snoubení s vínem: Víno k rizotu doporučuje pan Marek Babisz, hlavní someliér Salonu vín: „K tomuto pokrmu bych doporučil plné, krémové a vyzrálé Chardonnay, které zrálo v dubových sudech typu barrique. Ideálním partnerem je pak víno z expozice Salon vín, a to Chardonnay výběr z hroznů 2019 z Vinařství Mikrosvín Mikulov. Víno kvasilo a zrálo v kombinaci 225- a 500litrových barikových sudech, z čehož byla ¼ sudů nových. Sytější zlatá barva. Vůně je výrazná, s projevem máslových hrušek, květového nektaru a s nádechem lískových oříšků. V chuti plné a hebké, s krásně krémovou texturou. V závěru s jemným nádechem ušlechtilého dřeva.
Získalo Zlatou medaili Valtické vinné trhy 2021, Prague Premium Gold – Prague Wine Trophy 2021, Zlatou medaili Galerie rulandských vín ČR 2021, Zlatou medaili Národní soutěže vín – Mikulovská podoblast 2021, Bronzovou medaili Vinař roku 2021, Zlatou medaili Oenoforum a Zlatou medaili Salon vín 2022.“
