skip to main content

Jak ze zeleniny vytěžit maximum? Naučte se dokonalý zeleninový vývar podle šéfkuchaře

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, byznysové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Už jsem vás varovala u základního masového vývaru – jakmile jednou uvaříte rizoto, omáčku či polévku s domácím vývarem, už nic z bujonové kostky nebo jiného prefabrikovaného dochucovadla nebudete chtít pozřít (případně doporučuji přečíst si složení těchto „dobrot“, funguje to obdobně).

Abychom vařili opravdu jako profíci, o recept jsem poprosila Martina Staňka, kreativního šéfkuchaře Perfect Canteen a člena Senior národního Týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Ta na jedné straně reprezentuje národní gastronomii v mezinárodních soutěžích, na druhé vzdělává novou generaci kuchařů a cukrářů a také se snaží zlepšit renomé veřejného stravování. Ale teď už k praxi!

Kolik a jaké zeleniny? Orientujte se pravidlem, že na 1 l hotového vývaru potřebujete 500 g zeleniny. Do vývaru používejte celer řapíkatý, který není tak aromatický jako bulva a nepřebíjí tak chuť vývaru. Stejně tak Martin Staněk nedoporučuje dávat kořenovou petržel, protože je chuťově příliš výrazná, a zeleninu, která by vývar příliš výrazně obarvila (červená cibule, řepa) nebo měla na svědomí hořkou chuť (lilek).

Cibuli ani česnek do vývaru neloupejte, pouze odkrojte kořeny, vývar bude mít lepší barvu. Ani mrkev není potřeba loupat – stačí pouze dobře omýt a odkrojit z ní konce.

Proč zeleninu do vývaru opékat? Když zeleninu před vařením opečete, vývar bude mít krásně tmavou barvu a výraznější chuť, jen pozor na připalování! Zeleninu nepečte na teplotu vyšší než 160 °C a dobře ji potřete nebo postříkejte olejem, aby se malé částečky a konce neměly tendenci pálit. Každá spálenina znamená ve výsledném vývaru hořkou chuť.

Sůl ano či ne? Základní vývar se nikdy nesolí, jelikož většinou nevíte, na co jej budete potřebovat – pokud byste například redukovali osolený vývar na omáčku, bude přesolená.

Základní zeleninový vývar (bujon)

Reklama

Na 1 litr vývaru potřebujete:

  • 140 g cibule
  • 1 až 2 stroužky česneku
  • 90 g mrkve
  • 90 g řapíkatého celeru
  • 50 g rajčete
  • 125 g pórku
  • Rostlinný olej (nejlépe ve spreji)
  • 5 g hladkolisté petržele (pár snítek)
  • Špetka tymiánu
  • 1 až 2 bobkové listy
  • 8 kuliček pepře
  • 1,1 l vody

Postup

  1. Z česneku a cibule odkrojte kořeny, ale neloupejte je. Mrkev pořádně omyjte, také neloupejte a odkrojte z ní konce. Spolu s ostatné zeleninou nakrájejte na stejně velké kousky, potřete nebo postříkejte olejem, aby se zelenina nespálila, a v troubě vyhřáté na 160 °C pečte asi 40 minut. Co 15 minut troubu otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost, zelenina se tak lépe opeče.
  2. Zeleninu vložte spolu s ostatními surovinami do hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Stáhněte teplotu, aby se vývar nevařil, ale pouze táhl, a od této chvíle ho vařte hodinu.
  3. Uvařený vývar přeceďte přej jemné sítko nebo ještě lépe přes nenaškrobenou utěrku, která zachytí veškeré drobné částečky, a vývar bude naprosto čirý.
  4. Takto připravený vývar zachlaďte a používejte k dalšímu vaření. Ideální je vývar scedit, nechat lehce zchladnout, poté hrnec postavit do dřezu se studenou vodou a ledem, za občasného promíchání dochladit a poté až skladovat.

Uchovávání a trvanlivost vývaru

V  lednici vydrží vývar  v uzavřené nádobě 5 dní, vždy ho ale nabírejte čistou naběračkou, abyste ho nekontaminovali.

Pokud doma máte vakuovačku, vychladlý vývar zavakuujte, vydrží vám tak zhruba dvakrát déle. Případně horký vývar nalijte do vyvařené sklenice 1 cm pod okraj, zavíčkujte čistým víčkem, sklenici obraťte dnem vzhůru a nechte při pokojové teplotě pozvolna vychladit. Poté otočte a dochlaďte ve vodní/ledové lázni nebo v lednici. Vývar lze i klasicky zavařit.

Pokud chcete vývar zamrazit, zprudka ho svařte a zredukujte na 1/10 jeho objemu, aby v mrazáku nezabíral příliš místa. Při rozmrazení jej zalijte vodou do původního objemu, provařte a máte opět silný a kvalitní vývar v požadovaném množství. Na zamrazení můžete použít například tvořítka na led. V mrazáku lze vývar dle hygienických norem pro restaurace skladovat 90 dní. Vy ho doma můžete mít samozřejmě i déle, ale Martin připomíná, že pokud ho nepoužíváte, jen vám tam bude zbytečně zabírat místo.