skip to main content

Máslo, co vydrží věky. Naučte se domácí ghí a přepuštěné máslo

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Tatam jsou (díkobohu!) časy, kdy bylo máslo považováno za nepřítele našeho zdraví číslo jedna. Ještě větší boom ale zažívá přepuštěné máslo a ghí (ghee), které je zbaveno mléčné složky tak, aby zůstal jen čistý živočišný tuk. Díky tomu má podstatně vyšší bod zakouření než klasické máslo (bez přepálení snese až 250 °C!) a je tedy vhodné i na smažení, protože se v něm nepálí mléčná bílkovina. Jídlům dodá lahodnou máslovou chuť a vůni, ale bez zdravotního rizika spojeného s přepalováním.

Další výhodou je, že vydrží mimo lednici až několik měsíců (leckdo tvrdí, že dokonce let) a dopřát si ho mohou i lidé s alergií na mléčnou bílkovinu. Důležité je, nenechat se při nákupu vstupní suroviny zlákat levnými dováženými másly, která jsou často rozmrazená a s vyšším obsahem vody.

Oba pojmy se často zaměňují, ale přepuštěné máslo je o něco světlejší než ghí, protože to se vaří déle, až do zkaramelizování mléčných částeček. Proto má více oříškovou chuť, nicméně je třeba správně vychytat moment, kdy už začne zlátnout, ale ještě se nespálí. Obě varianty můžete připravit jak na plotně, tak v pomalém hrnci (ten ovšem vyžaduje větší množství másla, aby dobře pokrylo dno nádoby), a my vás naučíme, jak na to.

Na přepuštěné máslo a ghí v klasickém hrnci potřebujete:

Reklama
  • 2 kostky másla (500 g)

Postup

  1. Víčka a sklenice, ve kterých chcete máslo skladovat, umyjte saponátem, vyvařte a nechte úplně vyschnout. Pracujte tak, abyste se nedotkli závitů ani vnitřků víček a sklenice tak nekontaminovali.
  2. Máslo pokrájejte na kostky, dejte do hrnce, na středním ohni přiveďte k varu a poté výkon snižte na mírný, aby jen jemně probublávalo. Nemíchejte, pouze lžící sbírejte bílou pěnu z povrchu, dost možná jí bude plná miska. Když se po asi 40 minutách přestane pěna tvořit, na dně hrnce budou částečky sražené bílkoviny a tekutina bude hezky zlatavá, máte hotovo. Jedna kostka másla většinou trvá přepustit kolem 20 minut. Případně můžete máslo ještě chvíli zahřívat, aby bílkovina lehce zkaramelizovala a dodala mu pro ghí typickou oříškovou chuť a vůni.
  3. Tuk poté přes několik vrstev gázy, plátno nebo dva kávové filtry umístěné v trychtýři slijte do sklenic, nechte vychladnout a až poté zavíčkujte. Přepuštěné máslo není třeba uchovávat v lednici, i když v té vám vydrží déle. Když ho budete vždy nabírat čistou lžičkou, vydrží vám několik měsíců nebo snad i zmíněných let?).

Na přepuštěné máslo a ghí v pomalém hrnci potřebujete:

  • 4 kostky másla (1 kg)

Postup

  1. Máslo opět trochu pokrájejte, vložte do pomalého hrnce, poklici nechte částečně odklopenou, aby mohla unikat pára, a na 4 hodiny zapněte program high.
  2. Po asi dvou hodinách můžete sesbírat pěnu z povrchu (jinak zhnědne a klesne ke dnu, tudíž bude nepoužitelná – krok se sbíráním pěny je jen na vás) a tento proces pak ještě vždy po půl hodině zopakovat.
  3. Jakmile je máslo průzračné a žlutozlaté a na dně jsou usazené tmavé částečky, pokračujte jako u vaření v hrnci od bodu 3. Pokud by na dně zůstávala tekutina, slévejte tuk velice opatrně tak, aby se žádná nedostala do sklenice, zapříčinila by jeho zkažení.

Co s odebranou pěnou? Mléčnou pěnu a veškeré další zbytky z výroby přepuštěného másla rozhodně nevyhazujte, ale přidejte do šťouchaných brambor, polévky, nalijte na ovocné knedlíky nebo s ním třeba zjemněte těsto na koláč.