Spoluzakladatel a spolumajitel vinných barů Vinograf Jan Horešovský popisuje další náročnou letní sezonu Vinografu, dělí se o zkušenosti a ponaučení a nastiňuje další budoucnost nejen svého podniku, ale i celého gastrosegmentu.
Skončilo druhé léto s covidem a ze zdravotnictví přicházejí dobré signály. Přesto mám smíšené pocity. Gastronomie totiž přešla z fáze akutní krize do krize plíživé, která podle všeho může být velmi dlouhá a neméně frustrující.
Na druhou stranu pozorujeme velmi zajímavé a pozitivní jevy a ze stresového období jsme si mohli odnést spoustu zajímavých poznatků a úvah, které nás mohou posunout – a na jejichž zpracování nebyl předtím čas a popravdě ani motivace.
Všichni v gastru čelíme silnému tlaku z nedostatku personálu. Je zřejmé, že z oboru odešlo velké množství pracovníků včetně kvalifikovaných profesionálů. Vím o situaci renomovaných restaurací, které kvůli nedostatku lidí vynuceně omezují své možnosti: například provozní plochu i dobu, některé služby, zjednodušují nabídku a zavádějí další smutná opatření.
Díky tomu, že často nezvládají ani standardní zájem hostů, klesá kvalita jejich služeb, dostávají špatné recenze a hodnocení a kazí si dobré jméno. A to je vážná věc, se kterou je urychleně třeba něco udělat.
Souběžně s tím zažívá gastronomie naprosto nešťastný šok z rychlého zdražování vstupů. Na sociálních sítích jsem zaznamenal hlasy, že hospodští si zvyšováním cen hojí covidové rány, ale popravdě neznám žádného restauratéra, který by takto uvažoval. Kromě cen vstupů je také velkým problémem odměňování.
Gastronomie trpí jedním specifickým systémovým neduhem – právním režimem spropitného. Spropitné tvoří významnou část příjmu personálu, je důležitým signálem o kvalitě služby a je to dobrovolná částka, kterou se spokojený host rozhodne dát „své“ obsluze jako poděkování za její službu.
Nedává vůbec smysl, aby takový dar podléhal nějakým odvodům. Nikdo přece nechce odměnit skvělý servis proto, aby z toho dotyční dostali jen půlku, a z hlediska racionální správy daní nedává smysl, aby stát uvaloval odvodové povinnosti na částky, které nikdy nebude schopen efektivně kontrolovat.
Pokud bychom dosáhli vhodného daňového režimu spropitného, dosáhneme i narovnání postavení číšníků a číšnic na pracovním trhu v oblasti důchodového pojištění, ale třeba i při zajištění jejich rodin bydlením na hypoteční úvěr. Zaměstnanec by mohl bez potíží oficiálně doložit své celé příjmy, což by zkolabovanému trhu práce v gastronomii velmi pomohlo.
Kvůli popsané situaci je bohužel dost dobře možné, že se brzy přiblížíme tomu, že jít do restaurace nebude běžná věc, nýbrž luxus. Je naprosto jasné, že pokud budou v gastru chybět desítky procent kvalifikovaných pracovníků, začneme všichni rychle dohánět nedostatek lidí penězi, což se samozřejmě promítne do cen našich služeb a nejspíš i do jejich podoby.
Znamenalo by to patrně větší tlak na šedou ekonomiku, možná i redukci gastronomických služeb, zejména na venkově. Myslím, že za tuto cenu takovou revoluci nechceme.
V rozporu s tím pozoruji v poslední době jeden nevšední jev, a to v oblasti investic do gastronomie, se kterými se doslova roztrhl pytel. Vím o mnoha vznikajících gastroprojektech, vím o mnoha investičních nabídkách a popravdě tomu vůbec nerozumím. Odporují všem racionálním parametrům trhu, které jsem popsal, a to včetně nejisté pandemické situace.
Ukazuje to, že je ve společnosti k dispozici hodně investičních peněz, a jen doufám, že nejsme na prahu nové éry, kterou jsme zaznamenali v devadesátých letech. Tehdy si kdejaký umělec nebo amatér iracionálně otevřel hospodu, ve které přišel o všechno, co si předtím v životě vydělal.
V situaci uzavřených provozů se stalo praxí, že některé restaurace otevřely e-shop. Byl to pro ně důležitý prodejní kanál zejména tam, kde nezafungovala výdejní okénka a kde se nepodařilo dost produktů prodávat přes rozvozové služby.
To byl i případ Vinografu. Nyní, když se celá společnost vrací k normálním návykům, se ovšem ukazuje, že je pro restaurace neefektivní udržovat e-shop na prodej jídla. Vinograf má v tomto výhodu, naše zaměření je víno, a to je produkt pro online prodej jak dělaný.
Díky svému konceptu, úsilí, invenci a lidskému potenciálu získal Vinograf v průběhu lockdownu investora, a nyní tedy může expandovat. My v budoucnost kvalitní gastronomie věříme a naše plány jsou dlouhodobé.
Investujeme do e-shopu finanční prostředky i naše léty získané know-how práce s vínem. Posílili jsme jej také personálně, marketingově i technologicky a nově pronajatý prostor nám slouží jako balírna a výdejna e-shopu, showroom i prodejna delikates, povětšinou vlastní výroby.
Současně jsme si pronajali prostory v Korunní ulici na Vinohradech a s určitou vyšší investicí jsme otevřeli nový vinný bar se sklepem vybaveným pro eventy všeho druhu. Další plány našich investic nyní směřují k otvírání lokálních Vinografů, menších vinných barů ve standardu naší značky, a máme i další záměry v oblasti vína.
Jan Rasch
Spolumajitel Vinografu Jan Horešovský
Chci ale vypíchnout jeden z nejzásadnějších momentů, který covidová doba ukázala – příležitost k posunu pozice gastronomie ve společnosti s myšlenkou uchopit ji jako obor, který si zaslouží sofistikovanější přístup.
Přes podstatný pokrok za posledních deset let je gastronomie stále v hlavách lidí spojena s nepoctivostí jak v poskytování služby, tak v placení personálu a odvodu daní. Covid ale přinesl mimořádně důležitou věc: klíčoví hráči v gastronomii si uvědomili, že je třeba postavit se nikoli jen za sebe, ale za obor jako takový.
Vznikly tak dvě důležité instituce, asociace APRON zastupující zájmy majitelů restaurací, a Český gastronomický institut, který se etabluje na poli vzdělávání profesionálů. Do budoucna je to pro gastronomii velká naděje na společenskou emancipaci, která je ale pro tak složitý a užitečný obor zcela nezbytná.
