Minulé jaro jsem pro Forbes poprvé seřadil svoje oblíbené chleby do pomyslné hitparády od pětky po jedničku.
Článek silně zarezonoval: kromě mnoha tipů na další místa na další dobré pekárny jsem si vysloužil také spílání za to, že jsem nezařadil některé favority čtenářů. Nuže, jednalo se o subjektivní článek, odpusťte. A můžu vám slíbit, že ani tentokrát to nebude lepší!
Na mou hlavu se snesla i nepříliš četná, ale o to hutnější kritika, že jsem food snob. Chtěl bych vás ubezpečit, že nejsem. Jsem nejšťastnější člověk na světě, když objevím nějakou zapadlou špeluňku, ve které skvěle vaří a nestojí to majlant. Nestává se to často, ale stává se to.
Mimoto můžu na žádost vysypat z rukávu řadu svých gastronomických „guilty pleasures“, které jsou velmi plebejské, od mastných křupek ke sledování filmu po punčové koule vyrobené z cukrářských zbytků, které dělávali svého času nejlépe v holešovické cukrárně na rohu Dělnické a Komunardů (čest její památce!) a stávaly tam dvanáct korun za kus.
Nicméně, pokud jde o chleba, jsem tak trochu fanatik a cenu opravdu moc neřeším. Vysvětlím proč! Jsem sice z generace, která pamatuje ještě socialismus. Porovnával-li bych ale cenu chleba, která byla v osmdesátých letech tuším tři koruny, se současností, nedávalo by to moc smysl – přece jen alespoň rámcově rozumím pojmu inflace.
Hlavní důvod nicméně je, že vím, jak často v Česku končí jídlo v koši. A troufám si tvrdít, že kvalitní chleba tam končí daleko méně často.
Ještě přibližně deset let zpátky, kdy malé pekárny nebyly trendem, sehnat opravdu dobré pečivo bylo v Praze kumšt, a tak jsem často musel vzít zavděk chlebem z velkopekárny ze supermarketu. Protože ho ale nikdy nesním během jednoho nebo dvou dnů, tento putoval skoro vždy tak třetí den do koše.
Druhý den ztratil jakoukoli chuť, třetí či čtvrtý den spolehlivě začal plesnivět. A to se vám s tím kvalitním, ideálně kvasovým, prostě nestane. Vidíte? Dobrý chleba je jako investice do umění nebo hodinek, prověří ho čas!
Ale zpět k žebříčku, řekl jsem si, že tentokrát nebudu řadit svoje favority od pětky do jedničky. Jde přece jen o subjektivní chutě, a jak svou širší nominaci – runners-ups, tak top pětku tentokrát řadím více demokraticky, podle abecedy.
Ještě než přejdeme k jednotlivým favoritům, bych rád připomněl jednoduchou metriku, kterou se řídím:
Formován českým tradičním pečivem, v mém případě pšenično-žitnými chleby od pekařů Kučery a Sebery na Plzeňsku a světlým pšeničných chlebem typickým pro jižní Slovensko, perfektní chleba pro mě musí splňovat několik kritérií:
- za prvé kůrka musí být pevná a křupavá a spodek chleba by při poklepu měl lehce zadunět čili jak se říkalo kdysi, „musí zvonit“. Bochník při zmáčknutí nesmí připomínat housku, jeho střída má být hutná a kůrka tvrdá, tím pádem jej moc zmáčknout nepůjde. Pokud chleba bez problémů zmáčknete rukou, není to dobrý chleba.
- za druhé střída chleba musí vonět – pšenicí, žitem, občas kmínem, případně lehce nakysle kváskem. Střída by měla být kyprá a nikoli příliš suchá. Správně upečený chleba s pevnou kůrkou a kyprou střídou se dobře krájí. Pokud se chleba kroutí nebo bortí pod nožem – ano, hádáte správně – není to dobrý chleba.
- za třetí občas vám v ní zmizí kus másla, ale i přesto – bubliny jsou v pořádku. Naopak pokud střída chleba žádné bubliny nemá, má hladkou, mechovou texturu, jde téměř vždy o výrobek z velkopekárny, který je kromě mouky, vody a solí nakrmený také lecčím dalším. A to nechcete!
- za čtvrté, a to souvisí s bodem třetím – do poctivého chleba patří mouka, voda, sůl a kvásek, případně ještě nějaké koření nebo semínka či ořechy. Nic dalšího!
- a za páté bochník nepatří do igelitového pytlíku, ale do utěrky či lněné nebo bavlněné tašky. Ve lnu nebo bavlně chleba vždy vydrží čerstvý minimálně několik dní a chutná stále dobře. Postupně může sice trochu vyschnout, ale nikdy nezačne plesnivět. Pokud plesnivět začne, víte, že v chlebu bylo něco, co v něm být nemělo. A platí tedy opět – nebyl to dobrý chleba.
- Mimochodem, ani trochu vyschlý chleba, který už v sáčku nějakou dobu ležel, nemusíte vyhazovat. Bude stále dobrý, opečete-li jej v topinkovači nebo když ho obalíte ve vajíčku a uděláte z něj french toast.
A protože už se nemůžu dočkat, až mě opět zasypete tipy na pekárny (rád uvítám především tipy na Brno a okolí) i výtkami, pojďme na to.
RUNNER-UPS (řazeny abecedně)
- Altamura – bílý chleba, La Bottega, všechny pobočky
- Američan, Alf & Bet
- Bramborovo-pšeničný, Slovenská pekárna & delikatesy
- Old Charles, artic bakehouse
- Pšenično-žitný, Roman Sebera, Plzeň-Božkov
TOP PĚT 2022 (řazeny abecedně)
Bílý kváskový chleba, Kro Kitchen & Bakery
https://www.instagram.com/p/CRa2YAKHxL2/
První nováček v letošním seznamu pochází z líhně populárního bistra a dnes už i kavárny s pekárnou Kro.
Jde o světlejší chleba bez výrazného koření, který ale voní trochu nakysle po kvásku. Má jednoduchou recepturu – jde jen o pšeničnou mouku, kvásek, vodu a sůl. Právě proto, že v něm absentuje například kmín, je to takový vděčný „univerzál“, který bude chutnat všem. Navíc, a to jsem několikrát vyzkoušel, vydrží v utěrce opravdu dlouho čerstvý.
K čemu?
Kvalitní, ale chuťově docela neutrální. Bude výborný s máslem, trochou soli a čerstvou zeleninou.
Kde jej koupíte?
Kro Kavárna & Pekárna
Eska 33, Eska
https://www.instagram.com/p/CYimKD_MGiG/
Matador ve výběru a jeden z bestsellerů řetězce Ambi vznikl jako „vlajková loď“ restaurace a obchodu Eska.
Klíčem k úspěchu tohoto chleba je kombinace žitné a pšeničné mouky, která se ustálila na, ano, 33 procentech žita. Tím, že do těsta přidali navíc vařené brambory, získal chleba kyprost a vláčnost. A kmínem mu přidali přesně tu správnou chuť, kterou si většina z nás pamatuje z dětství. Eska tak vytvořila chleba, který je dokonalý remix tradičního pšenično-žitného chleba, ale s malým twistem, klasický kmínový bochník, jen o něco lepší.
K čemu?
Vzhledem ke kmínu jde o chleba, který si rozumí především se slaným. Kdybych měl říct jedno ideální kombo, dal bych si třicettrojku s máslem a párky nebo míchanými vajíčky, ideálně během dlouhé víkendové snídaně.
Kde jej koupíte?
Eska, Naše Maso, Rohlik.cz
Pane Nuovo, Pizza Nuova
https://www.instagram.com/p/CO0I9TmLoHH/
Nováček z minulého roku pochází z malé prodejny v přízemí Pizza Nuova na náměstí Republiky. Připravují ho tu relativně krátce, ale patří k tomu nejlepšímu, co v Praze koupíte.
Pane Nuovo se s vlastním chlebem pralo pěkně dlouho. Bylo období, kdy si zde pekli italský bílý chleba, který ale spíš než právoplatný chleba připomínal veku – kromě nepřesvědčivé kůrky šlo o typický, drobivý „papírák“, který druhý den už nebyl k jídlu.
Pane Nuovo je světlejší chleba (osmdesát procent pšenice, dvacet procent žita), který po pšenici také výrazně voní, ale zároveň má krásně tmavou zvonivou kůrku typickou pro tmavší chleby.
Za jeho vývojem stojí přesuny v rámci optimalizace během pandemie – Sláva Grigoryk, kterého teď najdete U Kalendů, přešel po pekařské stáži v Dánsku do Pane Nuovo a zřejmě si řekl, že pořádně zatřese nabídkou produktů. A Pane Nuovo se mu povedl na výbornou.
K čemu?
Tenhle chleba je tak všestranný, že vám bude chutnat stejně tak se sýrem jako třeba opečený a křupavý s Nutellou.
Kde jej koupíte?
Pizza Nuova (obchod), Kantýna, Bufet Karlín
Špalda, Praktika
https://www.instagram.com/p/Bu_N0g_FejF/
Tomáš Solák, který stojí za pekárnami Praktika, se podle svých slov vrátil k tomu, jak se pekl chléb dávno – z čerstvé mouky, která neseděla v pytli před použitím několik let ve skladu. Toto pečení má svá úskalí – těsto je vlhčí, a tím pádem po upečení nezískáte tak dokonalý pecen, jako používáte-li dokonale suchý produkt.
Těsto je tedy daleko nevyzpytatelnější a chléb i po upečení zůstává vlhčí. To zpočátku mátlo řadu zákazníků, kteří přišli do Praktiky poprvé. Benefitem ale je, že chléb z čerstvého zrna si uchovává daleko více živin a vitaminů, které z mouky jinak časem vyprchají.
Tomáš během let dokázal recepturu zkrotit a jeho chleba je dnes už daleko stabilnější, než byl na počátku. Navíc si vychoval vlastní zákazníky, kteří se do Praktiky pro chléb pravidelně vracejí. Díky tomu se mu po vinohradské pekárně podařilo otevřít další pobočky na Letné a v Karlíně.
Z chlebů, které Praktika prodává, mám nejraději příjemně oříškovou špaldu, kterou tu pečou z 51 procent špaldové a 49 procent pšeničné mouky.
K čemu?
Naslano i nasladko. Můžete na něj vyzkoušet třeba moji oblíbenou kombinaci – burákové máslo a lemon curd nebo ovocný džem.
Kde jej koupíte?
Praktika Bělehradská, Praktika Letná, Praktika Karlín, Rohlik.cz
Řemeslný chleba, Zrno Zrnko
https://www.instagram.com/p/CU9byRVLE7W/
Druhý novic. Výborný chleba a divoká karta malé sítě pekáren, které otevřely teprve nedávno v Nuslích, na Brumlovce, v Holešovicích a v centru na Senovážném náměstí. Nijak nezaostává za konkurencí a to je, vzhledem k mládí brandu, příjemné překvapení.
Obvykle novému provozu trvá delší dobu než svůj chleba „vyladí“. Majitelé tohoto konceptu nenechali nic náhodě a výrobu pečiva od počátku konzultovali s odbornicí na slovo vzatou – Julianou Fišerovou alias Maškrtnicí, která stála kdysi u zrodu trendu domácího pečení chleba a kváskové mapy v Česku.
Jejich řemeslný chleba má relativně složitou recepturu, skládá se ze čtyř různých mouk, jinak se ale pyšní jen tím, co dalšího do správného chleba patří – voda, kvásek a sůl. A další ingrediencí je čas. Pekárna nechává svůj chleba kynout dvanáct hodin a na výsledku je to znát.
Pokud bydlíte nedaleko nebo se ocitnete v Nuslích, doporučuji navštívit jejich prostornou prodejnu s kavárnou v Čestmírově ulici, odkud můžete nakouknout i do pekárny.
K čemu?
Opět relativně chuťově neutrální chleba, který si vychutnáte naslano i nasladko. Ale teď jsem si vzpomněl – kdy jste si na krajíc naposledy dali solený tvaroh s pažitkou?!
Kde jej koupíte?
Všechny pobočky Zrno Zrnko
Skončil ve výběru i váš oblíbenec? Pokud ne, budu rád, když mi svoje tipy napíšete do komentářů na Facebooku.
