Lahůdkářství Hostinář založil kuchař Lukáš Strnad ve Zlíně. Zatím nemá stálou prodejnu, ale už teď stojí za pozornost: dělají tam jídla, která jsou všechno jen ne obyčejná.
Strnad není v gastronomii žádným nováčkem. Pracoval v pražských hotelech Marriott a Renaissance, kde podle svých slov poznal ty správné lidi, od kterých se učil, ať už to byl Jean-Paul Manzac, Zdeněk Pohlreich, nebo Pavel Veltruský.
Vždycky měl blízko k francouzské kuchyni, která je pro něj srdcovkou. Po zkušenostech, které sbíral v zahraničí, dostal ve Zlíně nabídku otevřít všechny provozy v tehdy vznikající Bistrotéce Valachy ve zrekonstruovaném Obchodním domě Zlín.
„Několik měsíců jsme se tam o vše starali a nastartovali směr všech provozů,“ ohlíží se Strnad. „Ve Zlíně jsem už čtyři roky a s manželkou Petrou jsme se rozhodli, že zkusíme i vlastní podnikání.“
Nechtěli přitom restauraci, spíš lahůdkářství, ale vyhodnotili, že by bylo příliš velké riziko do toho skočit se vším všudy, tedy i s kamennou provozovnou. Proto se vydali cestou vlastní výroby, prodeje na objednávku a na trzích a akcích.
„Jednou chceme mít krásný prostor, takovou výkladní skříň se skvělými produkty, uzeninami dováženými z Francie a výrobky, které tady nikdo nedělá,“ nastiňuje plány Strnad, jenž aktuální nastavení bere jako příležitost všechno odzkoušet a vyladit.
Hostinář se rozjel před dvěma lety, kdy ještě vyráběli v Brně ve vypůjčených prostorách, učili se uzpůsobovat receptury a pomaličku si ve Zlíně připravovali půdu. Vlastní výrobna začala růst na velké zahradě za domem Petřiny maminky, která navíc pomohla zárukou svého domu, protože projektu věřila.
Za půl roku vyřídili stavební povolení a za rok a půl od prvního kopnutí kolaudovali výrobnu, kterou postavili vlastníma rukama. „Pořád se učíme a přizpůsobujeme. Je to divoké, ale určitě se to lepší a postupně nám zákazníci přibývají,“ shrnuje Strnad.
Vývoj je patrný i v sortimentu. Signature produktem Strnada je pâté en croûte, francouzská paštika v krustě z křehkého máslového těsta. Nepředstavujte si ale klasickou játrovku ve skleničce, i když tu taky umí skvěle, ale krásný řemeslný produkt s mozaikovou kresbou na řezu s mnoha texturami a chutěmi.
Připravuje několik druhů, od kuřecí s portským vínem přes tu s halibutem a kumquaty až po vepřovou s lískovými ořechy, pistáciemi a meruňkami. Tuto lahůdku budete jinde hledat jen těžko.
„Dva roky jsem se učil podle francouzských kuchařek, bylo to drsné, hrůza, strašně jsem se navztekal – a najednou se začalo dařit. Ono se to nezdá, ale je to strašně těžké a každé maso a fáš se chová jinak,“ směje se Strnad.
Zpočátku si myslel, že půjde o hit, ale zatím se jedná spíše o zakázkovou záležitost. „Možná na něj nejsou zákazníci úplně připravení,“ přemítá.
Hitem ale rozhodně je Strnadovo pečivo a hotová jídla, která se průběžně mění a doplňují oblíbené stálice. Odnést domů si tak můžete třeba bramboračku, krkonošské kyselo, plněné papriky nebo i buchtičky se šodó.
Takhle precizně dochucené jídlo jste možná ještě nejedli, chtělo by se mi říct jako od babičky, ale tohle je snad ještě lepší. Mimochodem, Hostinářova svíčková s hovězím drží i ocenění Regionální potravina Zlínského kraje.
Dělat pečivo se přitom Strnad naučil tak trochu neplánovaně. „Zpočátku jsme jezdili na trhy společně s Rudou z Valašského chleba, protože paštika s chlebem dává smysl, ale chyběla kapacita a kupovat chleba a přeprodávat ho nedávalo smysl,“ vypráví.
Tak začal nejprve s toustovým a kváskovým chlebem, ale moc to nefungovalo. „Náhodou mi poradili v jedné brněnské kavárně, kde jsem si všiml italské mouky. Tamní šéf s hlavní pekařkou mi poradili, tak dnes beru pět druhů mouky a používám pšeničný kvas a je to radost péct,“ líčí Strnad.
Pečiva má jen pár druhů, ale jeho toustovému chlebu se nic nevyrovná, je nejlepší, jaký jsem kdy jedla. Oblíbená je i chlebová focaccia, rohlíky nebo nadýchané kardamomové šneky.
„V pečivu vidím potenciál a chceme ho víc rozšířit, protože ho jíme v podstatě každý den a kvalitní pečivo je základ. Máme zákazníky, kteří se každý týden vracejí a vědí, že dostanou něco, co běžně nekoupí, protože se snažím jídla vymýšlet tak, aby nebyla obyčejná,“ vysvětluje Strnad.
Strnadův projekt je jasnou ukázkou toho, že když chcete dělat věci pořádně, zabere to spoustu času. Navíc když vnímáte, co zákazníci ocení a chtějí, musíte jedinečný produkt, který má být hlavním tahákem, na nějakou dobu trochu upozadit.
V delším horizontu se tento přístup ale začíná vyplácet a počty Hostinářových stálých zákazníků rostou. „Snažíme se změnit Zlín k lepšímu a dělat hezké věci,“ sděluje Strnad.
Za první rok se Hostinář sám uživil a všechny vydělané peníze vrátili zpět do vybavení a dalších technologií.
„Na moji výplatu zatím nezbývá a rodinu živíme z jednoho platu, ale to se nepochybně brzy změní. Pořádáme i akce, které mají atmosféru, nebo farmářské trhy, kde si dáte mušle, šneky a další lahůdky,“ dodává Strnad.
A mimochodem, nemusíte za ním cestovat jen na Moravu. Čas od času se objeví i v Praze na náplavce.
