Neubuz je malá obec kousek od Zlína. Rodina Tomšíčků zde rozjela malou produkci natolik výjimečných kozích sýrů, že připomínají podobné lahůdky z Francie nebo Švýcarska.
Manželé Martina s Petrem měli k zemědělství a hospodářství vždy blízko. Jednak je to jejich rodinná hodnota, ale také vystudovali zemědělskou školu. Před dvaceti lety pořídili první dvě ovečky, které tehdy slíbili nemocnému synovi.
„Z původních dvou se postupně stádo rozšiřovalo až k dnešním čtyřiceti kusům. Ovce se jen pasou a není s nimi žádná práce,“ popisuje Petr, který tehdy pracoval ve slušovické výrobně francouzských jogurtů Yoplait.
Právě tam poprvé přičichl i k francouzským sýrům. Martina manžela přesvědčovala, aby si pořídili i kozu. Petr ale věděl, že je to mnohem větší starost než ovce.
Navíc od kamaráda dostali přebytky mléka, ze kterého zkusili vyrobit sýr. Vůbec nechutnal, tak se tématu pořízení kozy Petr úspěšně vyhýbal.
„Zlomová byla naše cesta na Oravu za kamarády v roce 2014. Zkoušeli sýr vyrábět a jejich dcera se zrovna vrátila ze stáže ve Francii. Jakmile jsme sýr ochutnali, tak jsme nechápali, jak z tak nedobrého mléka může vzniknout tak dobrý sýr. A do dvou týdnů už jsme měli kozy doma,“ vzpomínají Tomšíčkovi.
Stádo dnes čítá dvacítku dojných anglo-nubijských koz. Jejich mléko je úplně jiné, než od klasické bílé nebo hnědé kozy. Je sladší a není v něm cítit ostrá kozina.
„Mysleli jsme si, že to bude stejné jako s ovcemi, že je vypustíme na pastvu. To byla pěkná blbost, kozy jsou totiž autistky a chovají se úplně jinak. Jsou to velmi inteligentní zvířata, které můžete vychovat podobně jako psa,“ popisuje Petr.
S větším stádem už oba manželé zůstali doma a začali stavět svůj malý rodinný business. Petr moc dobře ze svého působení v mlékárenském oboru věděl, že za výrobou sýrů je obrovský kus práce, a tak se do toho moc nehnal. Byla to ale Martina, která se do nápadu zakousla a výrobě se naplno začala věnovat.
„V roce 2017 jsme zažádali o dotaci pro mladé zemědělce do čtyřiceti let, abychom mohli vybudovat výrobnu sýrů. I přes šílenou administrativu se nám dotaci podařilo získat, jsme totiž tak malí, že bez dotací bychom se vůbec nebyli schopní dostat do černých čísel,“ dodává Martina.
Prvním a dodnes nejoblíbenějším sýrem je Valencay, který ochutnali na Oravě, aniž by věděli, jak se francouzský originál jmenuje. Valencay má specifický tvar komolého jehlanu, je pokrytý popelem a jemnou plísní. Jeho chuť je tvarohová a svěží a časem se pod kůrkou z plísně uvnitř tvoří krémová zrající vrstva.
Tomšíčkovi tento sýr přivedli k dokonalosti a nevím, jestli bych byla schopná rozeznat ten z Neubuzi od francouzského originálu.
Následující Crottin, výraznější sýr zrající pod kůrkou tvořenou dvěma symbiotickými plísněmi, se podařil asi po půl roce testování. Čím je mladší, tím je tvarohovější a krémovější. S dobou zrání se jeho intenzita stupňuje a není jen tak pro každého.
Další specialitou je i Brie de Neubuz, opět krásná ukázka sýru typu brie, který s postupným zráním získává na krémovitosti a výraznosti.
V repertoáru Martiny najdete i další sýry jako je čerstvý Crottin i s řadou příchutí (pro mě je favorit trnka s pepřem), kozí balkánský sýr nebo třeba jogurt. Všechny výrobky jsou navíc v bio kvalitě, kterou u Tomšíčků dodržují přirozeně, protože tak se to doma naučili.
Roční produkce se pohybuje okolo 500 kilogramů, víc na rodinné farmě vyrobit nezvládnou. Na zimu chystají tvrdé sýry, které zrají alespoň šest měsíců a jejich oříšková chuť připomíná švýcarský Gruyère, takže je na co se těšit. Jejich sýry seženete převážně na Moravě, třeba v hotelu Miura v Čeladné. Nejlepší ale je zastavit se přímo v Neubuzi u Tomšíčků.
23. 7. 20224 min
Kateřina Hýlová
Externí dopisovatelka
Ve Forbesu se říká, že život je bohatý a u jídla to podle mě platí dvojnásob. Od michelinského fine diningu s šampaňským po vyhlášený street food, tohle všechno mě v gastru baví. Moje články jsou o místech, kde se skvěle najíte, napijete, nebo najdete tip na další gastro trip.
