Když restaurace s michelinským oceněním Bib Gourmand otevře vinný bar, dá se čekat, že to bude stát za to. Skupinu kolem The Eatery nedávno doplnilo i The Winery, jen pár minut chůze od restaurace.
„Chtěli jsme otevřít sousedský vinný bar, který v našem holešovickém hoodu chybí,“ vysvětluje Pavel Býček. Se svým parťákem z Eatery, Davidem Pátkem, a bývalým číšníkem Aurélienem Hinsingerem právě takový vytvořili v Osadní ulici.
Není to ale první The Winery, jedna už existuje na Břevnově. A stejně jako tam je hlavní osobou Denis Šindelář, také odchovanec Eatery, tady je to Aurélien. Pavel zdůrazňuje, že on s Davidem jsou jen těmi v pozadí.
Celý projekt The Winery vznikl víceméně náhodou stejně jako velkoobchod s vínem, z něhož vlastně vinné bary vzešly.
„Jednou u nás byla paní s dcerou na oběd, slovo dalo slovo a zjistili jsme, že jsou obě vinařky v Rakousku, a poslaly nám vzorky na ochutnání. Uvažovali jsme tehdy s Davidem, že stejně musíme víno nakupovat, protože si ho na rozdíl od kuchyně nevyrobíme, tak proč ho nedovážet sami. David se do toho pustil naplno, a když už jsme prošli tou spoustou práce a měli vše vyřízené, tak byla škoda zůstat jen u jednoho,“ vzpomíná Pavel na začátky The Delivery.
O výběr vinařů a nákup se stará primárně David a celý projekt se začal víc rozvíjet během covidu, kdy na něj bylo mnohem více času a prostoru. Rakouská vína od Marie Faber-Köchl, zmíněné paní, mají mimochodem od té doby exkluzivně stejně jako asi dalších pět desítek vinařů převážně z Francie, Itálie, Rakouska a Německa.
S rozšiřujícím se portfoliem přišla i myšlenka na vlastní vinný bar a zároveň showroom pro dovážená vína. Tím prvním se stal právě Břevnov v únoru 2022. Na ten teď navazuje i The Winery v Osadní.
„Stává se nám, že máme v restauraci přetlak a nejsme schopní usadit hosty bez rezervace hned. Poslali bychom je na skleničku, než se stůl uvolní, ale nebylo kam. To se teď změnilo,“ vysvětluje Pavel jeden z důvodů, proč otevřít další podnik ve stejné lokalitě a vlastně téměř za rohem.
V nabídce najdete asi pět stovek vín a dalších padesát ještě v brzké době přibude. Nabídka se průběžně rozšiřuje a i vína po skleničce se neustále mění, abyste měli možnost ochutnat něco nového.
„Všechna vína máme prochutnaná a velmi pečlivě je vybíráme. Může se stát, že jeden ročník máme od vinaře jedno víno, druhý třeba deset a naopak. Všechna vína jsou kvalitní a správně udělaná, ale potom je to otázkou chuti, každému chutná něco jiného,“ vysvětlují Aurélien s Pavlem. Mají i pár větších vinařů, ale hlavní zaměření je na malá butiková až garážová vinařství.
„Můj oblíbenec je třeba Raymond Usseglio, což je vinařská ikona z Châteauneuf du Pape. Má sedmnáct hektarů vinic, které obhospodařuje jen ručně a jezdí do vinohradu s koňmi. Nemá ani web a na maily odpovídá po třech týdnech. Jeho vína jsou ale zajímavá a legendární,“ popisuje Pavel.
Se smíchem dodává, že zalistovali i německého vinaře Philippa Freitaga, jmenovce společníka Davida. „Toho jsme museli vzít už jen z principu, ale jeho vína jsou skvělá. Všechno dělá naturálním způsobem a každý ročník je jiný.“
Aurélien žije v Česku už téměř tři dekády a vinaře ve Francii zná řadu let. Nějakou dobu se staral o import vín v pražské restauraci La Gare, díky němuž poznal vinaře, kteří se do La Gare nehodili, nebo naopak už je nedováží.
„Tato vína se snažím dostat k nám, protože za to určitě stojí. Máme třeba i víno od mého spolužáka ze základní školy z Alsaska,“ dodává k výběru vín. K vínu si tady můžete dát klasické šneky po burgundsku nebo v sezoně čerstvé ústřice. Stejně jako se mění nabídka vín po skleničce, tak se mění i sýry a uzeniny.
„Jak u vína, tak i u sýrů a lahůdek mě baví poznávat produkci těch malých, zajímavých producentů a jejich příběhy. Mám třeba kozí sýr z Pyrenejí, který začal dělat manželský pár, kdy pán původně ze Savojska vyráběl kravské sýry. Teď dělá reblochon a vacherin, ale z kozího mléka. A jsou skvělé,“ vysvětluje Aurélien. V The Winery budete brzy moci ochutnat sušené šunky italského typu, coppu a kořeněné lardo od nově vzniklého uzenářství u Plzně.
Byznysové nastavení všech projektů kolem Eatery je o tom, že fungují jako samostatné jednotky, které si na sebe vydělají. Zároveň si ale pomáhají a z propojení benefitují. „Dovážíme víno, které zásobuje všechny naše provozy. Některé produkty jako paštiky nebo rillettes vyrábíme v Eatery a zavážíme do Winery, a kdybychom otevřeli v budoucnu nějaký další provoz, bude fungovat na stejném principu,“ uzavírá Pavel.
The Winery v Osadní je sympatický a příjemný podnik primárně pro místní. Auréliena tady potkáte každý den, právě on se stará o to, aby se sousedská atmosféra a pohoda nevytratila. Žádný podobný podnik v okolí nenajdete.
