Minipivovary v Česku letí, je jich tu přes 500. Jeden z nich, který byste neměli minout, se nachází v Českém Švýcarsku a patří mezi ty větší z nich: Pivovar Falkenštejn.
Většinovým vlastníkem pivovaru je Jan Srb, který ho zakládal s dalšími dvěma společníky, a jak sám říká, bylo to spíše rozhodnutí srdcem než hlavou.
„Skoro pětadvacet let chodíme v Praze hrát rekreačně florbal s partou a její nejstarší člen Ota Setínek, který je dnes mimochodem spolumajitelem pivovaru, nás vlastně přivedl k zájmu o malé pivovary a domácí vaření piva,“ vzpomíná Srb na jeden z prvních momentů, kdy se začal o pivo víc zajímat.
Tím druhým bylo to, že v rámci rozvoje regionu připravovali právě v Českém Švýcarsku různé projekty a nemohli ochutnat žádné místní pivo, i když tady malá historie pivovarnictví existovala.
„Vize malého pivovaru byla tehdy v jakési rovině snění, když do toho na podzim roku 2010 vstoupil tehdejší starosta Krásné Lípy a nabídl nám odkup objektu na náměstí k přestavbě na pivovar. Pak už jsme o tom začali uvažovat seriózněji,“ dodává.
Neměli žádnou zkušenost z gastronomie a reálná praxe z pivovarnictví jim chyběla. Srb od začátku držel největší podíl, ale reálně si nemyslel, že by svoji tehdejší práci opustil. Realita ovšem brzy ukázala, že se bude muset angažovat mnohem více a nakonec se rozhodnout, kterou ze dvou židlí opustí.
„Bylo to těžké, druhá firma dobře fungovala a pivovar byl na začátku. Projekt se více než dva roky připravoval, dělala se zásadní rekonstrukce, od začátku do dnešní podoby jsme do pivovaru investovali nižší desítky milionů,“ líčí Srb.
První várku piva uvařili v červnu 2013 a v srpnu otevřeli. Měla to být především pivnice s něčím malým k jídlu. „V první zimě bylo prázdno a reálně jsem přemýšlel, jak dlouho vydržíme s cash flow,“ popisuje Srb náročné začátky.
Nejtěžší období trvalo zhruba rok a do covidu pivovar postupně rostl. Během covidového období jim pomohly velmi silné letní sezony, otevřené okýnko a také nasmlouvaný odběr supermarketů, což byl v té době hlavní kanál příjmů.
Velké obchodní řetězce kolem roku 2017 změnily politiku a otevřely prodej i malým pivovarům.
„Byli jsme ve správný čas na správném místě, dneska už by to bylo složitější. Třeba Makro, ve kterém naše piva najdete, už žádné nové značky aktuálně nepřijímá. Někteří nás i odsuzovali, že jsme řemeslný pivovar a jdeme do mainstreamu,“ vypráví Srb.
Sám to ale vidí naopak: „Do specializované pivotéky si zajde fajnšmekr, a tak jdeme naproti zákazníkům. V pivotékách nám naopak prodeje stagnují, protože se logicky zaměřují na pivovary, které vaří pořád něco nového a za rok uvedou třeba přes sto druhů. A to my nejsme.“
Ve Falkenštejnu mají v portfoliu cca dvacet druhů piv, celoročně vaří základní řadu se spodně i svrchně kvašenými pivy. Ty doplňují sezonní speciály a limitované edice. Každé pivo má navíc svůj název, který vymýšlí Srb se svým týmem, nebo třeba i zákazníci samotní.
Vlajkovou lodí, která tvoří zhruba polovinu celkové produkce, je světlá 11º pod názvem Světák. Tu doplňuje polotmavá 12º Ostroff a tmavá 14º Dittrich pojmenovaná po místním nejznámějším podnikateli.
V nabídce najdete i svrchně kvašená piva stylu APA (American Pale Ale), IPA (India Pale Ale), ale třeba i skotský ale, který se u nás moc nevaří, nebo německé styly Rauchbier a Bock.
„Trh se vyvíjí a silným trendem jsou dneska třeba kyseláče. Ten, kdo celý život pil jenom ležák, ochutná neipu nebo něco jiného, tak to pro něj není pivo, natož nějaký kyseláč. Pivo je hodně subjektivní, každému chutná jiný styl. Když k nám člověk přijede, je na čepu vždycky šest až sedm piv, a to jak spodně, tak svrchně kvašených,“ shrnuje Srb.
Jan Srb (vpravo) a René Vokurka udávají pivovaru jeho moderní tón. | Foto Pivovar Falkenštejn
S postupným rozvojem pivovaru se začala měnit i filozofie kuchyně a už několik let jí velí René Vokurka. Ten má roky zkušeností z různých gastronomických podniků včetně fine diningu, ale jak sám říká, tady ho práce neskutečně baví.
„Je to úplně něco jiného než fine dining s pinzetou, ty jsou zakázané,“ směje se. „Nebojíme se lanýžů, chobotnic, mušlí. Někdy je to trošku na hraně, ze začátku to byl boj, ale naučili jsme k nám chodit lidi, kteří vyhledávají moderní kuchyni.“
Což jsou věci, na které jeho personál nebyl zvyklý. „A přesto se s tím popasujou. Samozřejmě by tady někteří měli nejradši jenom smažák, ale ten u nás nenajdete.“
I když na menu nechybějí klasiky jako guláš nebo žebra, rozhodli se, že půjdou cestou osvěty a trendů a přibyla i nápaditější jídla. Ochutnáte tady třeba perfektně dochucený hovězí tatarák s černým česnekem, dokonale připravené dýňové rizoto s kozím sýrem nebo třeba ne úplně běžný kus masa, vepřový pavouček s chilli, česnekem a medem.
A výběrová káva od libereckých Nordbeans je perfektním bonusem, který byste v pivovaru asi nečekali. Mimo sezonu, kdy je v kuchyni klidnější provoz, si hrají i s degustačním menu a párováním s pivy. Pravidelně pořádají také různé gastroakce od zabijačky přes lanýže, šneky až po mořské plody.
„Myslím si, že když to chceme dělat dobře, jídlo chutná a držíme si kvalitu, tak je to přesně ono a lidi to baví. Stačí třeba dobré kuře, barevná mrkev a silná omáčka z kostí. Všechno, co si můžeme udělat sami, tak to děláme,“ shrnuje Vokurka.
Až bude vaše příští cesta směřovat na sever Čech, tohle je gastronomická destinace, která by na vaší mapě neměla chybět. Po vzoru Michelinu i za cenu odbočky z plánované cesty.
