Vedle podniků v západoevropských metropolích je restaurace Mullixhiu v hlavním městě Albánie jednou z nejlépe hodnocených restaurací v Evropě, ve které se nejen dobře najíte, ale i se vrátíte v čase. Majitel a šéfkuchař Bledar Kola se zkušenostmi z dánské Nomy s ní přibližuje tradiční albánské pokrmy, úspěch si ale musel tvrdě vydřít.
Když do ní cíleně nemíříte, snadno byste ji přehlédli. A to i přes to, že stojí na rušném bodě jinak odpočinkového Grand Parku nedaleko samého centra albánské Tirany. Je totiž schovaná v přízemí moderního bytového domu, a když už koukáte jejím směrem, spíše si všimnete velkého loga vedlejšího Burger Kingu, které agresivně září do dáli.
Ovšem nenechte se levně ošálit a raději vstupte do toho klidného suterénního prostoru, který vás zavede o staletí zpět ke kořenům balkánské venkovské kuchyně a albánských zvyků. Vítejte v Mullixhiu (výslovnost mulidziju, v překladu mlynář, pozn. redakce), zdejším gastronomickém království šéfkuchaře Bledara Koly.
Kola léta vařil ve světoznámé dánské restauraci Noma a v mnohém připomíná českou kuchařskou celebritu Zdeňka Pohlreicha. Najdete zde to nejlepší, co dnešní gastromapa Albánie i celé Evropy může nabídnout. A jak už to v této zemi, stále jedné z nejchudších v Evropě, bývá, i za překvapivě nízkou cenu.
„Každý by měl mít přístup ke kvalitním potravinám,“ říká k tomu Bledar Kola, majitel a šéfkuchař Milluxhiu.
Restaurace Mullixhiu působí i v čase večeří poměrně klidným dojmem, ten hlavní ruch se odehrává na křižovatce stezek vedlejší místní Stromovky. Dokonce i některé stoly jsou v restauraci volné bez nutnosti předchozí rezervace, na to se tu ale nikdy nemůžete stoprocentně spolehnout.
Spolehněte se ale na to, že se zde rázem posunete o pár století zpět do doby, kdy Albánci ještě ani neměli svůj stát, ale žili ve zdejších horách ve všem odkázaní na sebe samotné. A tuto dobu poctivého vaření chce Bledar Kola svým hostům přiblížit. Dobu, kdy hlavním a stabilním zdejším pokrmem byl chléb, jehož výroba stejně jako dnes začínala u mlynářů.
Proto to tu i tak vypadá. Stěny jsou obloženy dřevem, stoly s hrubými deskami, talíře z kameniny, ubrousky z hrubé pytloviny. A proto název Mullixhiu, tedy mlynář, skrz něhož se vzdává hold tradiční albánské kuchyni.
Která, pravda, sama o sobě téměř neexistuje. Inspiruje se totiž nejen od všech okolních států jako Makedonie nebo Řecko, ale i od daleko vzdálenějšího Turecka.
Bledar Kola v Mullixhiu pendluje mezi kuchyní, barem a zákazníky. Zatímco v prosklené kuchyni je přísným pánem, kde sekýruje svůj tým a bičuje ho k nejlepším výkonům, před zákazníky se jeho tvář mění a s úsměvem s nimi diskutuje.
A my si tak můžeme v klidu objednat první lahev vína. Samozřejmě místního, zrovna merlot značky Andumer z kopců kolem městečka Përmet byl vynikající volbou k předkrmům v podobě výběru z místních sýrů nebo masových koulí s omáčkou trahana.
Osmatřicetiletý Kola si v mládí prošel tím, čím mnoho Albánců, kterým je dnes přes třicet. Narodil se do chudé země, z které se už v patnácti letech rozhodl emigrovat za lepším životem.
A to do Velké Británie, která je i dnes nejčastějším novým domovem Albánců a kam se dostávají všemi možnými způsoby. Třeba po moři na starých bárkách, nebo jako Bledar na přelomu tisíciletí schovaný pod návěsem kamionu na trajektu překonávajícím Lamanšský průliv.
Doplul do Londýna, kde si v začátcích stejně jako Přemek Forejt nebo Zdeněk Pohlreich vydělával mytím nádobí. V kuchyni ale brzy začal získávat i kulinářské dovednosti. A to ne v ledajakých restauracích.
Zkušenosti postupně získával v michelinských podnicích, jako jsou francouzská Pied á Terre, čtyřnásobná nejlepší restaurace světa Noma nebo švédská restaurace Fäviken.
„Noma změnila můj život,“ řekl Kola před lety v rozhovoru německému Der Spiegelu, i když nejvíce ho v současném kulinářském umění ovlivnila hlavně švédská Fäviken.
Na menu restaurace skryté hluboko v lesích nenajdete ingredience ze supermarketů, jelikož čerpá čistě z darů přírody – ze zvěře, z jejich kostí, ale dokonce i z mechu nebo kůry.
A přesně tento koncept Kola převedl do Albánie, kam se po deseti letech vrátil pozvednout gastronomii a přilákat do země nové turisty. V Mullixhiu drží koncept tzv. slowfood a využívají suroviny jen od místních farmářů, z kterých vaří pokrmy způsobem, jako to dříve Albánci dělávali.
Všude přitom voní čerstvý chléb, který denně pečou v rohové peci a jehož křupavý zvuk se tu při pravidelném krájení rozléhá po celé restauraci.
Na stůl nám mezitím k lahodným a osvěžujícím salátům se sýry, lístky špenátu a jarními jablky servírují hlavní chody připravované po albánském způsobu. Telecí steak, pečené křepelky nebo takzvaný arapash s játry. Název zní sice exoticky, ale jde o nám dobře známá játra s omáčkou a polentovou kaší.
Za každý hlavní chod, který zde v závislosti na sezoně pravidelně obměňují, zaplatíte kolem jednoho tisíce v místní měně lek, což je v přepočtu zhruba dvě stě korun.
Podobně příjemné překvapení vás čeká u dezertů a závěrečné kávy. Albánci ji obecně umí výbornou, však také byli dlouhá léta v područí Itálie. A stojí tu všude do jednoho eura, což je i důvod, proč v zemi nenajdete řetězce typu Starbucks.
Celé osmichodové degustační menu vyjde na tři tisíce leků, tedy šest set korun. Vskutku vrcholná gastronomie za pár stovek.
Mullixhiu je tak příjemným překvapením ve městě, které samo o sobě překoná očekávání. I tak ale má stále své mouchy. Restauraci by slušely důstojnější prostory, než je suterén bytového domu, v kterém je ke své škodě nešikovně schovaná. Obsluha i přes dohled šéfa občas nepatřila k těm nejrychlejším a konkrétně křepelky byly příliš vysušené.
Jinak ale šlo o gastronomický zážitek na vysoké úrovni v téměř domácí atmosféře. Celkově byla cesta časem albánskou kulinářskou historií neopakovatelným zážitkem.
Albánie zatím stále čeká na své objevení, a tak s ním můžete začít právě tady, v Mullixhiu Bledara Koly. On sám je podobně jako další Albánci šťastný za každého nového příchozího nejen do své restaurace, ale hlavně do své země, kterou chce jako velký patriot pozvednout.
„Užijte si pobyt a určitě se vraťte. Albánie má co nabídnout,“ říká přátelsky Kola při loučení poté, co nás po večeři pozval na „raki“, tedy na panáka.
