Malostranská restaurace Pastař, sídlící nedaleko mostu Legií, nabízí už osm let hostům autentickou italskou kuchyni. Vloni však díky mladému talentovanému šéfkuchaři změnila svůj gastronomický repertoár.

Daniel Bureš sbíral zkušenosti v předních pražských podnicích včetně Bellevue nebo La Finestry. Nový šéfkuchař, milující bojové sporty a tetování, vnesl do Pastaře čerstvou energii – a taky skvělé omáčky, které ho prý nikdy neomrzí vylepšovat.

Máte rád bojové sporty. Co všechno jste dělal a jak jste to stíhal spolu s gastronomií?

Dlouho MMA, což jsou smíšené bojové sporty, a je to trochu tvrďárna. Zkoušel jsem ho i závodně, ale bohužel po úrazu kolene už se na to necítím. Ale bavilo mě hodně. Dnes už jen boxuju – je to skvělé na vyčištění hlavy, taková terapie. Práce v gastronomii je sice časově náročná, ale i dnes trénuji dvakrát i třikrát týdně. Na to, co vás baví, je důležité si udělat čas.

Kdy jste se rozhodl, že chcete vařit?

Příliš jsem nad tím nedumal. Vystudoval jsem obor a po maturitě se sebral a odstěhoval do Prahy. Začínal jsem v Ambiente, v podniku Sisters, ale neuspokojovalo mě to. Nebylo to tak tvůrčí, jak bych si představoval, nebylo to vaření v pravém slova smyslu… Každý den jsem dělal pomazánky, bylo to tak trochu pořád dokola.

Rozhodl jsem se proto přejít do Pizza Nuova, ale to pro mě byla jen práce, byl jsem tam nešťastný. Tehdy jsem měl pocit, že s gastronomií seknu nadobro.

Celkem záhy jste ale začal pracovat v La Finestra in Cucina. To vám nabídka spadla do klína jen tak?

Byla to náhoda, jak se to tak někdy v životě děje. Po práci jsem vyrazil do Lokálu na pivo a potkal tam známého, který dělal v Praze sushi. Seděl u stolu se šéfkuchařem z La Bottegy, slovo dalo slovo a pohovor byl za dveřmi. V La Finestře jsem dostal skvělou školu, naučil jsem se tam většinu toho, co umím dnes. Vaří tam fantastickou Itálii. A do profesního života jsem si odnesl tolik zkušeností, že z nich těžím dodnes. 

Jaké to bylo, pracovat také v restauraci Bellevue pod šéfkuchařem Markem Šádou?

Vyrazil jsem tam na zkoušku a odcházel s tím, že tam pracovat nebudu. Dodnes jsem vděčný, že jsem to nevzdal. Zůstal jsem tři roky a byla to skvělá zkušenost. Asi bych ani neodešel, kdyby do toho neskočil covid. Bellevue doplatilo na to, že se nejdříve přestěhovalo, a pak přišla pandemie. Covid jen dokonal zkázu.

Po něm jsem zůstal jen chvíli. Práce se změnila, bylo jí více a za méně peněz. Tehdy jsem si řekl podruhé, že s vařením končím, a začal se živit jinak. 

Co jste dělal?

Nejdřív jsem šel na stavbu. Vyzkoušel jsem si tu dřinu a musím říct, že je to náročná práce. Měl by si ji ale zkusit každý. Pracujete venku za každého počasí, v zimě, v dešti. Kdykoli. Brigáda dobrá, ale dlouhodobě jsem to dělat nechtěl. Tak jsem se sbalil a odešel do Německa, kde jsem chvíli vařil.

Byla to dobrá zkušenost, která mě utvrdila v přesvědčení, že i když je gastronomie náročný obor, je můj. Vzal jsem v práci šéfkuchaře v Rcafé, kde jsem vařil sám a začal na sobě makat. 

V Pastaři jste šéfkuchařem skoro rok a vaše omáčky jsou pověstné. Kde jste se je naučil?

Omáčky jsem si zamiloval a naučil se je právě díky Markovi Šádovi a práci v Bellevue. A baví mě nejvíc. Omáčky jsou základ. Dodneška si užívám, když vymyslím novou. Byl bych schopný vařit jen omáčky. Když vařím nové jídlo a sám sebe překvapím, tak je to pocit k nezaplacení.

V čem je kouzlo opravdu skvělé omáčky?

Základ je samozřejmě dobrý vývar. Když vařím omáčku, tak většinou z vývaru udělám další takzvaně dvojitý a ten redukuji. Aby byl silný. Například omáčka z krabů – jeden den si založím silný rybí vývar, druhý den udělám nový základ na kraby a ten zaliju už vychlazeným rybím vývarem z předchozího dne. Výsledek je skvělý.

Samozřejmě základem dobré omáčky je hromada precizně opečené zeleniny. Každá dobrá omáčka chce zkrátka hodně času a péče. 

Ekonomická situace teď restauracím nenahrává…

Je to špatné všude, uvidíme, jak se to zvládne. Máme ale chytře nastavené menu. Z jedné suroviny uvaříme více fantastických jídel, jen musíme více přemýšlet. Samozřejmě se snažíme pracovat tak, abychom neměli žádné zbytky, což by mělo fungovat v každé kuchyni a v každé době. Teď je to jen palčivější problém.

Doufám, že budou chodit lidi. Prosinec jsme měli skvělý, tak třeba to vydrží. V Pastaři chystám velkou změnu a chtěl bych udržet sezonnost, jak to má být. To dává v gastronomii smysl. 

Je stále problém sehnat do restaurace dobré lidi?

Naprosto. Když už někoho seženete, je to tragédie. Covid to umocnil, ale bylo to tak vždycky – dobrých jsem potkal jen pár. Je to těžká práce, člověk ji musí mít rád. Platí, že když už se něco rozhodnete dělat, dělejte to pořádně.

Jakou surovinu podle vás Češi příliš nekonzumují a je to podle vás škoda?

Rozhodně se tu málo dělá topinambur. Přitom se tady pěstuje. Ani v obchodech ho neseženete. V některých zemích jím krmí prasata, v Česku ho seženete jen v luxusních restauracích. Trochu paradox. Rozhodně bych zmínil také černý kořen, který se tu dříve jedl ve velkém a dneska ho mnoho lidí ani nezná. 

Co máte nejraději vy?

Kyselou chuť v jídlech, dá jim absolutně jiný rozměr. Zkouším i fermentovat, skvělý je fenykl nebo kedlubna. Jím ale prakticky všechno. Blbé jídlo neexistuje, je jen jídlo, které někdo blbě uvařil.

Hodně rád mám burgery a japonskou kuchyni. Přemýšlel jsem, že bych se ji naučil, ale motat rolky by mě nebavilo. A pak taky – když se něco dobře naučím, už si to nejdu dát jinam. Na pastu taky nechodím. 

A kam chodíte na burgery?

V Praze je podle mě moc podniků neumí, ale jezdím na Letnou, tam je mají nejlepší. Jestli chcete vážně skvělý burger, vyrazte do Mr. HotDog. Zaručuji vám, že se tam budete vracet.