Tomáš Oujezdský je tichá voda. Jeho podniky nepatří k těm, které si potrpí na gastronomická ocenění ani si vědomě nebudují výrazné PR. Dá se říct, že si hledí svého. A přesto jeho dvě bistra, Mr. HotDoG a Big Smokers, patří k nejúspěšnějším pražským gastro stálicím.
Jejich stoly jsou vždy zaplněné, základna jejich fanoušků je loajální a jeho personál překvapivě stálý, část lidí v jeho letenském bistru pracuje už téměř od otevření v roce 2015.
Brzy otevře přímo na třídě Milady Horákové svou třetí provozovnu – do jara příštího roku by v místě legendárních domácích potřeb na Letné měl vzniknout bar Sandwich Rodeo.
Začneme od toho, co nového chystáš?
Tak trochu náhodou jsme přišli k bývalému prostoru oblíbených domácích potřeb na Milady Horákové. Paní Eva, která je dlouhá léta provozovala, rozhodla zavřít, když se po covidu tržby nevrátily. My jsme s ní už předtím řešili, jestli by nám nepronajala část svých skladových prostor, protože máme ve vedlejším Mr. HotDoG relativně málo místa, ale nakonec to dopadlo tak, že jsme dostali možnost převzít to celé.
Je to trochu škoda, po domácích potřebách se mi bude stýskat. Ale přišlo to v době, kdy jsme si říkali, že by možná stálo za to vyzkoušet koncept, který jsme občas testovali na zákaznících v bistru. Zkoušeli jsme tam sendviče, ale nikdy jsme to nemohli rozjet naplno, na to je stávající bistro malé.
Bude to tedy sendvič bar?
Říkáme tomu Sandwich Rodeo a mělo by to být zčásti bistro a zčásti take away, takže budeme mít i výdejní okénko, aby si lidi mohli vzít jídlo s sebou. Když všechno půjde podle plánu, chtěli bychom na jaře příští rok otevřít. S architekty teď řešíme konkrétní podobu toho prostoru.
Když jsme u nich, jak důležitou roli hraje u tvých bister design?
Nevím, jestli to lidi vnímají, ale myslím, že je dobré, když má prostor jasnou, zapamatovatelnou podobu a je navržený logicky. Na všech stávajících bistrech, i na tom novém, pracujeme pořád se stejným studiem. Jsou to architekti z 0,5 Studio, s nimiž jsme si vzájemně lidsky sedli, už když pomáhali vymýšlet podobu Mr. HotDoG v roce 2015. Pak dělali i Big Smokers. A teď s nimi vymýšlím i Sandwich Rodeo.
Jde už o třetí bistro, které se inspiruje americkou kuchyní. Co tě na americkém diningu tak fascinuje?
Mám to prostě rád a cítím se v tom pohodlně. Dřív jsem hodně cestoval po Státech a mám rád neformální atmosféru amerických bister. Není to samozřejmě jediný koncept, o kterém jsem kdy přemýšlel, ale je mi to blízké, rozumím tomu a myslím, že to dokážu přetavit do podoby, která baví i Čechy.
Když jsme u různých konceptů, co myslíš, že by Praha ještě mohla v tomhle ohledu nabídnout a nenabízí?
Češi se jeví jako docela konzervativní, ale moje zkušenost je, že s trochou vysvětlování je naučíš na leccos. Podívej, jak populární jsou teď vietnamská bistra, bez kterých už si Prahu neumíme představit, a přitom ještě deset let zpátky jich bylo v Praze jen pár.
Když jsme začínali v Mr. HotDoG dělat plody moře, třeba lobster rolls, moc jsem si od toho nesliboval, dnes je hrozně rychle vyprodáme. A když jsme nedávno udělali jako speciál přeliv na hranolky z krevet a klobásy, ve dvě odpoledne už byl snědený.
Pamatuji si, že jsme se Silvií (Silvie Jackson, spolumajitelka Big Smokers, pozn. red.) před otevřením řešili, jestli v Big Smokers přiblížit americké chutě těm českým, třeba tím, že budeme servírovat maso na český chleba, řekli jsme si nakonec, že to riskneme, a nechali to daleko bližší originálu. Po troše vysvětlování, proč máme sladší americké buns místo chleba a podobně, si ale Češi zvykli a dnes oceňují, že je tak jídlo autentičtější. Existují pořád ale kuchyně, které v Praze trochu chybí. Třeba dobrá mexická…
Ano, na mexickou se mě ptá hrozně lidí a já pořád nevím, kam je v Praze poslat.
Já o opravdu autentické mexické restauraci taky nevím. Možná tu někde je, ale opravdu nevím. Dokonce už jsme zvažovali i tacos bar, ale má to řadu úskalí. Třeba to, že na klasické kukuřičné tortilly chybí v Praze dodavatel kvalitní kukuřičné mouky. Otázka je – když je nahradíme pšeničnými, které tu naopak vyrobit umíme, můžeme tomu ještě říkat autentické mexické tacos?
Podobné věci jsme řešili. Stejně jako jestli je možné postavit mexickou restauraci na českém personálu, nebo tomu bude něco chybět. Jestli existuje aktuálně nějaký trend, je to určitě autentické mexické a latinskoamerické jídlo.
Proč myslíš?
Nedávno se vrátila Silvie z Ameriky a její největší gastronomický zážitek byl množství food trucků s různým jídlem do ruky inspirovaným především Mexikem.
Ale je otázka, jestli tohle jde v Česku vůbec replikovat. Jde o odlišnou kulturu, Spojené státy jsou etnicky pestré, v každém větším městě je tam latinská, korejská nebo čínská čtvrť, každá podobná minorita tam má svoji vlastní tržnici s jídlem. To v Praze nemáme. Na to, aby tu fungovala výrazně větší pestrost v gastronomii, prostě nemáme tak výrazně namíchanou populaci.
Takhle uvažuješ, když přemýšlíš, co otevřít? Respektive, kladeš si při tom racionální otázky, dáš na gastro trendy nebo spíš posloucháš vlastní intuici?
Tak otázky o tom, jestli to bude ekonomicky fungovat a jestli to bude lidi bavit a budou chtít chodit pravidelně, si samozřejmě kladu, ale upřímně – nakonec stejně spíš poslechnu vlastní instinkt.
Jestli mě na tvých bistrech fascinuje jedna věc, tak to je stálost zaměstnanců. Mám pocit, že třeba v letenském bistru vídám stejný personál snad už od počátku. To je v dost nestálé gastronomii spíš výjimka než pravidlo. Máš na to nějaký recept?
Na to žádný recept neexistuje. Snažím se jednat se všemi v bistrech s respektem, poslechnout si, co je trápí, a hlavně jim všem včas platit výplaty. Je to úplné minimum, co by měl dělat každý, ale oba víme, že zrovna gastronomie nemá nejlepší reputaci v zacházení s personálem. Možná prostě stačí chovat se k lidem slušně, s respektem a platit jim včas za práci. A oni to ocení.
Představ si, že nepracuješ a můžeš si vybrat, kde se v Praze najíst. Kam půjdeš?
Hrozně rád bych chodil v Praze jíst častěji, ale většinou skončím tím, že si dávám jídlo v jednom z našich bister. Ale hodně jsem si oblíbil hospodu U Kalendů Honzy Všetečky s pekárnou, kterou vede Slava Grigoryk. Je to koncept, kterému rozumím – poctivé, dobře uvařené jídlo, které si na nic nehraje. Je vidět, že to dělají s láskou.
