Tento příběh je hlavně o tom, že pokud budete dělat věci poctivě, navedou vás správným směrem a kýžený úspěch se nakonec sám dostaví. A to třeba i v případě, že o daném oboru nic nevíte.
Tahle mělnická partička, která před osmi lety pozvedla zdejší gastronomii vlastním pivem a pak i burgery, prochází i dnešní složitou pandemickou dobou zatím bez ztráty kytičky, a to i přes to, že se do oboru vrhla po hlavě a bez zkušeností.
„Prostě jsme chtěli mít hospodu s minipivovarem,“ vrací se do doby před devíti lety Petr Němec, jeden ze dvou spoluzakladatelů beerbaru a minipivovaru Němý Medvěd v Mělníku, který se ve Středočeském kraji stal vyhlášenou burgerárnou, v okolí Prahy konkurující například berounskému Black Dogu. Znamená to jediné – tady si večer bez předchozí několikadenní rezervačky a bez notné dávky štěstí nesednete.
Navíc díky této dvojici mělnický kopec neoplývá už jen vínem, ale po 50 letech znovu i pivem. A za tím vším stála vlastní nespokojenost s úrovní poskytovaných služeb.
Zakladatelé mělnického beerbaru a minipivovaru Němý Medvěd Martin Medek (vpředu) a Petr Němec | Foto Jan Rasch
„Vytáčelo nás, že všude v hospodách byly stejné druhy piva, zakouřené prostory a uzavřené kuchyně, ve kterých se navíc brzy večer přestávalo vařit. Proto jsme chtěli udělat vlastní hospodu, která bude odrážet naše skutečné představy, a věřili jsme, že i představy dalších lidí,“ popisuje zdánlivě jednoduchý recept na úspěch druhý ze zakladatelů Martin Medek.
Po osmi letech provozu dvojice se zhruba třicetičlenným týmem v Němém Medvědovi přímo na mělnickém náměstí Míru ročně protočí nižší desítky milionů korun, nově se v historickém centru města rozrostli o hostinec s ubytováním s názvem Dobrý Kanec. Do toho „pod kopcem“ přestavují starý čtyřpatrový objekt na pivnici, minipivovar, konferenční prostor, a hlavně samoobslužný tácový prodej masa přímo z udírny v americkém stylu, který v Česku až na výjimky nemá obdoby.
„Česká kuchyně je super, ale skoro nikdo tu nezkoušel dělat pořádně tradiční americké barbecue s přesahem do lokálních gastronomických tradic. Třeba taková kachna z udírny musí být luxusní,“ předesílá čtyřiatřicetiletý Martin Medek s tím, že se se svým tak trochu fastfood konceptem nechali inspirovat přímo ve Spojených státech, kam dvojice loni cíleně zamířila.
Petr Němec a Martin Medek o sobě jakožto obyvatelé stejného maloměsta věděli odmalička. Kamarádské pouto si vytvořili už na základní škole, zejména v turistickém oddílu Hadi. Dlouhá léta ale nic nenasvědčovalo tomu, že by jednou měli společně rozjet úspěšný minipivovar a pivnici.
Po střední se oba rozprchli na vysoké školy, Petr do Plzně na fakultu elektrotechniky a Martin skončil v nejdříve v Praze a poté v Ústí nad Labem, kde studoval historii. To až Petrova návštěva jeho sestry v Anglii v něm probudila podnikatelského ducha.
https://www.instagram.com/p/CCAzWGIAP5r/?utm_source=ig_web_copy_link
„Všiml jsem si tam fenoménu milkshake barů, ty vlastně v Česku nefrčí dodnes.“ Po návratu se rozhodl, že jeden takový milkshake bar zkusí postavit a provozovat, už po propršené sezoně s tím ale přestal. „Byl jsem rád, že jsem skončil na nule,“ říká k tomu s tím, že poté odjel na tři čtvrtě roku na zkušenou do Kanady, kde se živil mytím nádobí v restauraci, která denně obsloužila až 9 tisíc hostů. Tam více pronikl do gastrobyznysu.
„Bral jsem to jako hospodské řeči, ale Petr to myslel vážně. A tak se roztočila kola,“ popisuje Martin setkání s Petrem už po jeho návratu z Kanady v jedné z mělnických osvěžoven, kde otázka rozjezdu minipivovaru s pivnicí byla poprvé vhozena vplac. Kluci si začali vytipovávat prostor a nakonec po menších strastech zakotvili ve v té době uzavřené pivnici přímo na mělnickém náměstí, která ale zrovna neměla tu nejlepší pověst.
„Zřejmě z poslední party tam třeba zůstaly pytle s odpadem, ve dřezu bylo ještě nazvraceno. Ale ty prostory se nám hrozně líbily, tak jsme do toho šli.“
To byl moment, kdy s odkazem na příjmení Petra Němce a Martina Medka v názvu vznikl už tehdy nekuřácký beerbar a dnes i burgrárna Němý Medvěd. Snadné a rychlé to ale nebylo. Hlavně zručnějšího Petra čekal rok náročného obouchávání zdí a přestavování interiéru, Martin do toho pendloval za studii mezi Mělníkem a Ústím. Oba ale sháněli peníze, kde se dalo, jelikož 600 tisíc, které oba do rozjezdu dali ze svých kapes, rychle ubývalo.
„V Alze jsem k nákupu dostal úvěrovou kreditku od Cetelemu, na které jsem mohl jít 30 tisíc do minusu. Samozřejmě s úroky jako blázen,“ načíná Martin jednu úsměvnou historku. „Když už jsme chtěli otevřít hospodu, přijel závozník s pivem, vyložil sudy a chtěl 30 tisíc na ruku. Nějak nám nedošlo, že to bude chtít předem, a my měli v peněžence dohromady dvě stovky. Takže se ta karta rychle hodila,“ dokončuje Petr.
Od té doby ale Němý Medvěd v podstatě jen roste. Dvojice od začátku vsadila na koncept výběru dobrých lokálních pivních značek, které kombinují s pivy Vopičák, Vídeň, Kňour a Brtník ze svého minipivovaru, se kterým původně podomácku začal experimentovat Petr. Ten ale v útrobách Němého Medvěda nenajdete, své místo má v garáži domu Petrovy rodiny. Do beerbaru by se nevešel, problém byl už jenom s kuchyní.
„Kuchyni jsme přestavovali čtyřikrát,“ naráží Martin na nedostatek místa v provozovně, který v podstatě definoval počáteční sortiment Medvěda – pivní pochutiny, jako je utopenec, hermelín, tlačenka. „V té době se trh s burgery začal teprve zvedat. A protože nejsme z oboru a máme burgery rádi, zkusili jsme přidat do našeho menu naše první burgery, Jacka Danielse a Hot Machete, které jsou po mnoha úpravách dodnes stálicí,“ říká Martin s tím, že dnes mají stabilně v nabídce osm originálních burgerů, vše ostatní postupně dle priorit zákazníků zmizelo.
A i když s burgrárnou ve svých plánech původně nepočítali, Martin s Petrem i tak chtěli zajistit, že se na stoly zákazníků dostane ten nejlepší produkt. U českých dodavatelů ale ne vždy našli to, co hledali, a tak slaninu nebo čedar dovážejí z britských ostrovů. Od českého chovatele odebírají stařené maso a housky jim zase dodává lokální pekař Václav Novák, který byl v počátcích jako jediný ochotný péct pro Němého Medvěda týdně pouze 60 housek, jejichž finální podoba se s panem Novákem ladila více než rok. Navíc s bonusem absence jakýchkoli umělých přísad vylepšujících vzhled nebo chuť housky.
Burgery od Němého Medvěda ale pořádně prorazily až díky druhému ročníku Burgerfestu, kam se Němý Medvěd vydal se svou polní kuchyní. V soutěži burgerů sice nevyhráli a ani jiné ocenění od poroty nezískali, stalo se ale něco, s čím nemohli počítat.
„Na akci tehdy byl redaktor jednoho celostátního média, který napsal recenzi. A náš burger mu chutnal nejvíce a doporučil jej. To spolu s rozšířením naší burgerové nabídky a důrazem na stále se zvyšující kvalitu pro nás znamenalo, že jsme se v očích veřejnosti stali opravdovou burgrárnou,“ odpoví Martin a upije pivo ze svého půllitru na zahrádce další provozovny, kterou dvojice nově vlastní. Místní si ji vybaví spíš ještě pod letitým názvem U Beníšků, pro nově příchozí to už bude jen „Dobrý Kanec – hostinec“.
Petr a Martin před svou novou provozovnou Dobrý Kanec | Foto Jan Rasch
V názvu hledejme zase slovní hříčku. Restauraci s penzionem totiž původní majitelé skoro dva roky nemohli prodat a nakonec se ji rozhodli uzavřít s koncem loňského roku. Jenže jednoho listopadového večera dostali Petr s Martinem chuť na plzeň, kterou u Medvěda netočí, ale u Beníšků byla tanková.
Když tam došli a zjistili, jak se věci doopravdy mají, začali nad koupí seriózně přemýšlet a nakonec i jednat. Oběhli banky, a když jim díky bezproblémové minulosti dvojice přislíbily financování na více než dvacetimilionové investice, bylo rozhodnuto.
Nucenou pauzu v podobě jarní karantény využili k úpravě interiéru a všech procesů a v červnu otevřeli, takže vše mělo dobrý konec, tedy vlastně kanec. Burgery tam ale nehledejte, koncept je postavený na tankové plzni a české kuchyni.
Kanec ale přece jen neznamená konec. Dvojice mladých dobře naladěných podnikatelů totiž ještě píše třetí dějství svého příběhu. Svůj rukopis v něm zanechá i zmíněný pekař Václav Novák, kterému patří nevyužívaná čtyřpatrová budova přibližně v místech bývalého mělnického pivovaru.
Desítky let už tam stojí jen nové sídliště, ale teď se sem zřejmě tradice vaření piva znovu vrátí. Václav Novák si totiž během několika let pečení housek pro burgery Němého Medvěda mladou dvojici oblíbil a získal k ní důvěru. A tak jí nevyužitou budovu nabídl k realizaci jejího dalšího počinu.
Petr s Martinem dnes už mají i díky své cestě do „gastropupku“ světa New Yorku i architektovi Miloši Machačovi a jeho týmu ze Studia A.D.I. určitou představu o tom, jak to uvnitř bude vypadat.
V prostoru s půdorysem o rozloze 600 metrů čtverečních vznikne v prvním patře dlouhý výčep a zázemí s pultem pro samoobslužný výdej masa, salátů a dalších dobrot, druhé patro bude sloužit pro posezení u pivovarských tanků, do třetího se z garáže přestěhují spilky a trubky minipivovaru, kde se jeho výstav může zečtyřnásobit na 2 tisíce hektolitrů ročně. Horní patro bude patřit menšímu konferenčnímu salonku, což je zrovna v Mělníku poměrně nedostatkové zboží.
Vizualizace budoucího prostoru pracovně nazývaného Brloh
„Budova bude mít starý industriální look. Jsme milovníci dobrého masa a baví nás jeho netradiční přípravy a náhodou jsme narazili na koncept pravého originálního amerického barbecue. Masa se připravují v originální americké udírně, kde se udí na opravdovém dřevě při specifické teplotě, díky čemuž maso zůstane šťavnaté. Žádné pelety, žádné náhražky, žádné šizení. Je to něco mezi pečením a uzením a v Americe se vše servíruje na tácu, kam si každý nechá naložit, co chce,“ popisuje Martin.
A mně hned v myšlenkách naskočí pražská Kantýna, patřící pod křídla Ambiente, která funguje na podobném principu. Jen to maso se bude v Mělníku připravovat tradičním texaským způsobem, který v Česku takřka nemá obdoby.
Petr Němec a Martin Medek právě nyní ve spojení s pekařem Václavem Novákem budují v Mělníku nový prostor, kde chtějí představit koncept amerických udíren. | Foto Jan Rasch
Petr s Martinem věří, že budoucí prostor, kterému dnes zatím jen pracovně říkají Brloh, osloví i mimomělnické návštěvníky. A věří i v to, že ani na malém městě nebudou kanibalizovat sami na sobě i z důvodu, že koncept každé jejich pivnice je odlišný. U každé z nich by ale rádi viděli jeden důležitý společný jmenovatel.
„V hospodě to musí hučet jako v úle,“ shodují se na samém závěru setkání.
