Na ryby z Kalendovy Chabrybárny stojí lidé před Vánoci fronty klidně i hodinu a půl. Vyhlášená rybárna zásobuje přední pražské restaurace od podniků Ambiente přes Salabku až po The Artisan v hotelu Marriott. Prodávat ryby přitom začali Kalendovi úplnou náhodou.
Jejich království na první pohled působí jako venkovská idyla. Rybník se sádkami a bistrem se nachází v rokli obklopené hustým lesem. A v blízkém okolí není žádný jiný dům než ten Kalendových. Jen málokdo by si tak tipl, že se stále nacházíme v Praze.
Sem do Dolních Chaber se rodina přestěhovala v roce 1996. Našla tady svůj vysněný domov téměř na samotě. A když došlo na prodej přilehlého rybníku, radši ho koupila, než aby riskovala, že tam začne někdo jiný stavět.
„Rokle byla napůl vyschlá a pozemek byl zanedbaný, takže potřeboval revitalizovat. Táta tady vlastníma rukama vytvořil průtočné sádky na prameni a na doporučení kamaráda začal chovat koi kapry. Jenže těm se ve studené vodě nedařilo. A tak přešel na pstruhy, kterým naopak vyhovovala,“ líčí syn zakladatele rybárny Jan Kalenda.
Pstruhy doplnili ještě kapři a v roce 2014 si Kalendovi otevřeli rybárnu v malé dřevěné boudě u rybníka. Hned první rok prodali asi sedm metráků ryb. A po tomto úspěchu se rozhodli v podnikání pokračovat. Byznys si přitom postavili na tom, že si vybírají špičkové ryby z celé republiky a jsou jakousi prodlouženou rukou rybářů v Praze.
„Bereme ryby z přírodních sádek ze Šumavy, Boubínského pralesa nebo třeba Jizerských hor. A ryby z výlovů vozíme z Blatné, kde mají výše položené rybníky a písčitokamenité dno. Kapři odtud nejsou tak tuční, kvalita jejich masa je vysoká a osvědčili se nám i u syrové formy pokrmů,“ popisuje Kalenda.
Naopak uzavřeným chovům, kde se růst ryb urychluje svícením nebo teplou vodou, se vyhýbají. „Snažíme se, aby i v našich sádkách měly zachovaný wellfare. Uchováme je v kvalitní pramenité vodě, kterou ještě filtruje dolomitový vápenec pod sádkami. Systém je navíc poměrně rozsáhlý, takže ryby nejsou namačkané.“
Kalendovi se specializují čistě na lokální sladkovodní ryby a nabízejí jich až dvanáct druhů podle sezony. Celoročně tady mají kapry, pstruhy, siveny a jesetery. A v sezoně dravců štiky, sumce, amury a candáty.
Zdejší ryby si oblíbili i restauratéři. „Nedaleko odtud bydlí kuchař z Lokálu, který si od nás vzal pstruhy do své restaurace a řekl o nás dalším kolegům z Ambiente. Postupně se to začalo nabalovat a dnes od nás odebírá téměř celá tahle restaurační síť,“ líčí Kalenda.
Pověst kvalitního dodavatele ryb se rychle rozkřikla a v současnosti ryby od Kalendovy Chabrybárny najdete na jídelním lístku ve vyhlášených podnicích The Eatery, Salabka, The Artisan, Nota Bene, Taro, Červený jelen, Závitkárna a celé řadě dalších.
Pro gastronomii se nadchli i majitelé rybárny. U rybníka si otevřeli bistro, kde prodávají vlastní rybí speciality od grilovaných a uzených ryb přes nakládané dobroty až po rybí saláty. „Oblíbené jsou třeba kapří klobásy a hamburgery či tatarák rovněž z kapra,“ podotýká rybář.
U svého rybníka pořádají Kalendovi také nejrůznější akce od výlovů přes Rybobraní až po Kaprfest často právě ve spolupráci s restauracemi, které od nich ryby odebírají. A jako nejnovější část svého byznysu spustili možnost chytit a odnést si vlastní rybu, kterou si oblíbily především děti.
Vedle toho chová Kalendova Chabrybárna také husokachny. „Ryby a kachny spolu žijí v symbióze. V minulosti tohle bylo vidět na každém vesnickém rybníku. Proto jsme to chtěli udělat i u nás. Vybrali jsme si husokachny, které jsou křížencem kachny pižmové a pekingské a mají skvělé maso především na minutkové úpravy,“ přibližuje Kalenda.
Rybí
a kachní farma je malé rodinné podnikání, na kterém se vedle
Jana Kalendy podílí jeho rodiče, sestra, švagr i jeho žena.
Hlavním vizionářem je přitom jeho tatínek a zakladatel rybárny
Josef Kalenda.
Tržby mají do deseti milionů korun a před pandemií je z šedesáti procent tvořil prodej ryb restauracím. To se ale ukázalo jako problematické v době covidu, kdy rybárna kvůli zavřeným podnikům bojovala o přežití.
„Nevztahoval se na nás žádný anticovid program. Museli jsme si proto pomoci sami. Rychle jsme spustili e-shop a rozvoz ryb po půlce Prahy. Zároveň jsme otevřeli okýnko na výdej rybích pokrmů. Šlapali jsme do marketingu a brzy jsme tu měli fronty větší než před covidem. A vedle toho jsme vozili ryby doktorům na infekční oddělení Bulovky,“ líčí podnikatel a dodává, že teď už se zase situace pomalu vrací do normálu.
Měsíčně tady prodají jednu až dvě tuny ryb a na Vánoce kolem pěti až šesti tun. Největší zájem je o candáty, kteří jsou k dispozici jen chvíli, a celoročně pak o pstruhy, siveny a kapry. „Češi ale bohužel jí ryby stále málo. Souvisí to často s tím, že mají špatné zážitky z dětství, kdy dostali na štědrovečerním stole ne příliš kvalitního kapra a do krku se jim zapíchla kost,“ je přesvědčený Kalenda.
Chce proto ukazovat, že kapr může být výborná ryba, pokud se správně chová a dobře upraví. Učí tak veřejnost jíst ho třeba grilovaného nebo uzeného, případně ve formě již zmíněných salátů, klobás a burgerů, a ukazuje, že se dá dělat jednoduše, chutně a bez kostí.
„Ve středověku chudina jedla lososy a pila víno, protože lososi sem běžně migrovali v řekách a výroba vína nebyla tak složitá jako třeba piva. Ale panstvo na hradech jedlo kapry a pilo pivo, jelikož mít sádky a pivovar nemohl jen tak někdo. Dnes je to naopak a naší vizí je to znovu otočit zpět,“ říká rybář.
Podpořit Čechy v jedení ryb chce i osvětou. Do budoucna proto hodlá vytvořit vzdělávací projekt s naučnou stezkou, jehož součástí budou programy pro děti i dospělé, ale také školicí centrum pro kuchaře o zpracování ryb.
