Ještě před čtyřmi lety seděl za volantem dodávky a kličkoval pražskými ulicemi, aby do podniků včas doručil kávu liberecké značky Nordbeans. Dnes ho zdobí titul nejlepšího českého pražiče roku 2025 a na letošním mistrovství světa v pražení kávy vybojoval skvělé třinácté místo.
Příběh Radka Války, který v kávovém světě prorazil raketovou rychlostí, přitom nezačal u horkého šálku, ale u výčepní pípy a u vášně jeho ženy.
Dokud nepřišla pandemie, byl Radek Válka se svou profesí spokojený. Pracoval jako výčepní v Praze i v Liberci a neměl potřebu ji měnit. Jenže covid zasadil celému gastru tvrdou ránu, hospody zavřely a najednou přišel čas najít si jiné živobytí.
V té době už měl ale díky své manželce vybudované silné pouto s kávovou komunitou.
Foto Jakub Volný
„K výběrové kávě mě přivedla právě žena, která ji začala pít už před třinácti lety. Tehdy napsala dopis zakladatelům Nordbeans, když ta značka teprve vznikala, a začala pro ně pracovat,“ vzpomíná.
Díky tomu se spřátelil s majiteli Martinem a Karlem Kozlovými. Když pak po krachu restaurací Nordbeans sháněli spolehlivého řidiče, který dokonale zná Prahu, neváhal a sedl za volant.
Čtyři roky strávené rozvážením krabic s kávou se zdály jako stabilní kariéra, dokud se v pražírně neuvolnilo místo. Majitelé hledali někoho loajálního, na koho je spolehnutí a kdo značku posune správným směrem. Nabídku dostal právě bývalý výčepní.
„V únoru to byly dva roky, co jsem poprvé stoupl k pražičce. V kávovém světě je to vlastně neuvěřitelně krátká doba,“ usmívá se.
Naskočit do rozjetého vlaku prémiového pražení ale znamenalo projít kávovým rychlokurzem. Základním mentorem mu byl Radek Kolombo, manažer pražírny a certifikovaný kávový someliér s mezinárodní licencí.
Byl to právě on, kdo v novém kolegovi rozpoznal talent a přemluvil ho k účasti na národním šampionátu.
Foto Jakub Volný
Příprava byla intenzivním tříměsíční drilem. Vyplatil se. Vítězství na českém šampionátu mu loni v listopadu vyneslo titul Pražič roku a také vstupenku na mistrovství světa, kde se střetlo 28 nejlepších z oboru od Belgie po Jižní Ameriku.
Světové finále posunulo náročnost na novou úroveň – kromě jednodruhových káv museli soutěžící během hodiny a půl vymyslet a upražit také perfektně vybalancovanou směs ze tří složek. Navíc dostali surovinu, se kterou se většina z nich nikdy nesetkala: zrna z Ekvárodu, Tanzanie a Peru.
„Ekvádor nás zpočátku šokoval. První minuty po zalití jsme si říkali, proč nám proboha vybrali takhle podivnou kávu. Jakmile ale začala chladnout, neskutečně se rozjela a byla fantastická.“
Foto Jakub Volný
Dopředu musejí soutěžící vypracovávat i roast plan, což je listina, do níž vpisují kromě váhy, procentuálního úbytku a dalších technických věcí i to, jak bude chutnat. Rozhodčí pak posuzují, zda se v hodnocení shodnou.
„Napíšete základní chutě, jako jestli to bude ovocné, jestli tam budou nějaké květinové tóny, jestli tam bude cítit nějaká fermentace. Jako první posuzujete aroma, suché, mokré a k tomu si vlastně dopisujete, zda tam budete cítit něco zásadního – jestli je káva sladká, kyselá, hořká. Posuzujete i to, jaká bude dochuť kávy a celkový pocit,“ vysvětluje pražič.
Nakonec z toho bylo 13. místo na světě. Přestože kávoví perfekcionisté vždy pomýšlejí na zlato, v obrovské konkurenci jde o mimořádný úspěch.
Rozdíly na špici byly těsné – vítězný Belgičan porazil druhého v pořadí o pouhé dva body. Výsledný šálek ovlivňují ty nejmenší detaily, jako je přesná barva namletého zrna, kterou na světovém šampionátu na rozdíl od českého kola nebylo možné průběžně měřit.
Foto Jakub Volný
Příprava na světové finále navíc na půl roku proměnila i chod jeho domácnosti.
„Každé ráno jsem seděl v posteli, vyplňoval cvičné plány pražení a driloval angličtinu přes aplikaci v telefonu kvůli závěrečnému pohovoru s porotou. Děti se mi smály, že prý mámě odpovím na její otázky až po svěťáku.“
Rodina má ale pro gastro vášeň pochopení – manželka je kromě milovnice kávy i úspěšnou podnikatelkou – pod značkou Apronista šije designové zástěry pro baristy a kuchaře po celém Česku.
Pokud si proces pražení někdo představuje jako mechanické nasypání zrn do stroje a zmáčknutí tlačítka, pak realita je jinde. Špičkové řemeslo je čistá alchyemie. Začíná už u takzvaného green gradingu, tedy zhodnocení zeleného, neupraženého zrna.
Pražič musí během třiceti minut vizuálně i čichem odhalit skryté vady: třeba zda nejsou zrna napadená plísní, hnilobou nebo znehodnocená špatným sušením na farmě.
„Dřív lidé pili doma kávu jen proto, že ráno potřebovali kofein. Kvalitu příliš neřešili. K výběrové kávě se člověk zkrátka musí propít, stejně jako vinař k dobrému vínu,“ přibližuje Radek Válka.
Tím nejdůležitějším smyslem je však podle něj chuťová paměť. Aby dokázal kávu správně upražit, musí vědět, jak se její chuťový profil chová. „Když pijete kávu běžně, vnímáte jen hnědou tekutinu. My na pražírně neděláme nic jiného, než že neustále ochutnáváme v týmu a učíme se ty chutě exaktně pojmenovávat,“ vysvětluje.
O kávě mnohé napoví i barva zrna. To může být po upražení světlejší nebo tmavší a úkolem pražiče je určit rozptyl, kde ho chce mít. „Třeba když pražíte filtr, tak první, co vám napoví, je barva a pak samozřejmě chuť. Bez toho nevymyslíte nic.“
Foto Jakub Volný
Trénink smyslů pak nejlépe funguje při cestách přímo za farmáři. Při nedávné návštěvě Keni absolvoval Radek Válka s týmem obří nákupní maraton.
„Ochutnali jsme za jediné dopoledne třeba 250 vzorků kávy. Mozek už pak funguje automaticky. Na posledním stole, jako 240. vzorek v pořadí, jsem usrkl a okamžitě věděl: to je ona, tu bereme.“
Úspěch na světové scéně přichází pro firmu Nordbeans v klíčový okamžik. Liberecká pražírna, která na trhu funguje jedenáctým rokem a ročně zpracuje kolem 150 tun kávy, právě dokončuje masivní modernizaci a kompletní výměnu technologií. Do provozu instalovali dvě nové velkokapacitní pražičky, každou na třicet kilogramů kávy.
Provoz, který zásobuje kavárny po celé republice, kdy jen v Praze obsluhují desítky špičkových podniků, se tak posouvá do nejvyšší technologické ligy. „Zákazníci se nemusejí bát, chuť jejich oblíbeného kafe se nezmění,“ ujišťuje pražič.
„Nové stroje nám ale dávají obrovskou stabilitu a hlavně ušetří spoustu fyzické síly. Už nemusíme tahat těžké bedny, technika spoustu věcí udělá za nás.“
Ušetřený čas plánuje Nordbeans investovat zpátky do zrna. V plánu je ještě přísnější kontrola kvality, lov exkluzivních limitovaných šarží, takzvaných micro lotů a další vzdělávání českých zákazníků, kteří sice stále nejraději sahají po konzervativnějších čokoládových a oříškových tónech, ale postupně objevují kouzlo ovocných a květinových káv.
„Výběrová káva se strašně rychle hýbe dopředu a my rozhodně nechceme zůstat stát na místě,“ uzavírá český pražič roku.
