Okolí libereckého vlakového nádraží působí na první pohled poměrně zanedbaným dojmem. Oprýskané nádražní a skladové budovy lemuje rušná silnice s nájezdy na dálnici. Z řady skladových hal ale jedna vyčnívá. Fasádou obloženou tmavým dřevem, ze které vystupují dva bílé nápisy DOK a Nordbeans, a hlavně životem okolo.
Živo je i uvnitř. V centrální části prostoru bývalého skladu je kavárna, za prosklenou stěnou vedle kavárny plné lidí naplno běží proces pražení kávy a vše ostatní s ním spojené. Na ochozu jsou místnosti pro kurzy, workshopy. Všude se něco děje. V době po sérii lockdownů je to povzbuzující pohled.
Nacházíme se v DOKu. V místě, které si vysnili bratři Karel a Martin Kozlové, zakladatelé liberecké pražírny výběrové kávy Nordbeans, která má v DOKu své sídlo.
DOK|Nordbeans
Myšlenka byla jednoduchá – mít pod jednou střechou výrobu, sklady, zázemí firmy a jako výkladní skříň Nordbeans také kavárnu s pekárnou a vlastní kuchyní. „Něco takového jsme viděli ve světě a líbilo se nám to. I když nám přišlo nejdříve až neuvěřitelné, že bychom to někdy zvládli udělat v Liberci,“ popisuje zrod nápadu Karel Kozel.
Když nastala chvíle, kdy se pražírna musela stěhovat ze svého původního sídla v prostorech bývalé Tatrovky na Ruprechtické ulici, začal s bratrem hledat vhodné místo. Dlouho se rozmýšleli, zda začít budovat nové sídlo „na zelené louce“, které bude perfektně vybavené hlavně pro velkoobchodní část firmy, a nebo vytvoří lokální centrum v už existující zástavbě.
Zvítězila druhá možnost, a to především proto, že oba bratři chtěli oživit další část Liberce. A zdá se, že zvítězila oprávněně. Nordbeans v roce 2017 vyhráli výběrové řízení u Českých drah, které hledaly nájemce, a loni v srpnu DOK otevřeli. Teď navíc bratři Kozlové vymýšlejí novou náplň vedlejších skladů. „Podařilo se nám domluvit s Českými drahami, že by se měl vytvořit prostor, který to tady rozšíří o další lokální provozy. Bavíme se třeba o městské tržnici a podobných věcech,“ říká Martin Kozel.
DOK, do kterého investovali Kozlové šestnáct milionů, se stal na konci května také stavbou roku Libereckého kraje pro rok 2021. V loňském roce si toto ocenění odnesla společnost Lasvit za své nové skleněné sídlo v Novém Boru. Letos získal prostor DOK cenu Karla Hubáčka nejen za architekturu, ale i za to, že z bývalého nádražního skladu udělal místo, kam se sjíždějí lidé z celého Liberce a nejen z něj.
Otevření prostoru přitom nebylo nejsnadnější. Jako většina věcí v době pandemie. Ta úplně zpřeházela koncept DOKu a bratři Kozlové museli loni na jaře dokončování projektu brzdit. Rušila se třeba objednávka velké třicetikilové pražičky. Nakonec DOK otevřel 1. srpna. Za velkého zájmu veřejnosti, který dal bratrům za pravdu ve výběru lokality.
„Lidé nám na začátku říkali, že jsme se úplně zbláznili, když chceme dělat kavárnu ve skladu u nádraží. Ukázalo se to ale jako strategické místo. Je to dobře dostupné autem a kousek z dálnice, takže když někdo jede ven z města, staví se tady na snídani a pak pokračuje dál,“ vysvětluje Martin Kozel. „A když si chcete dát s někým v Liberci schůzku, je DOK místo, kam ho můžete snadno nasměrovat,“ dodává.
Architektonickou podobu prostoru dal ateliér ANUK architekti. Při přestavbě haly zůstaly zachovány její původní obrysy a interiér je vlastně kompletní vestavba. S architekty se bratři shodli, že chtějí respektovat historickou podobu budovy, přinést do ní novou náplň a celé to vzájemně propojit. Velký důraz kladl návrh také na transparentnost. Proto hosté kavárny přes skleněnou stěnu vidí, jak se jejich káva praží.
DOK|Nordbeans
Pražička|Nordbeans
Interiér DOKu|Nordbeans
„Filozofií kavárny je, aby prezentovala to, co vyrábí pražírna, a zároveň nabízela lokálnost. Takže si pečeme vlastní pečivo, vaříme vlastní jídla a chceme mít vše co nejvíce navázané na lidi z regionu. Na lokální farmáře a dodavatele,“ doplňuje Martin Kozel.
Dlouholeté vztahy s farmáři
Když v roce 2015 Martin a Karel Kozlové Nordbeans zakládali, opouštěli podnikání ve velkoobchodní distribuci produktů do gastronomie. S oborem byli spojení od malička. „Oba dva jsme vyrostli v gastronomii, rodiče měli gastroprovoz a pak jsme s nimi podnikali i my,“ říká Martin Kozel. Postupně se však zájem obou bratrů stočil ke kávě.
„Výběrová káva nás bavila, měli jsme ji rádi a chtěli jsme ji zahrnout do distribuce. Kávu ale nemůžete přeprodávat. Když to chcete dělat dobře, tak si ji musíte sami vyrábět,“ říká Karel. Začali se proto kávě věnovat na plný úvazek a sami ji také začali pražit. Od začátku měli jasno v tom, že zrna budou chtít dodávat i do restaurací a kaváren. „Naší výhodou je, že díky předchozím zkušenostem rozumíme i potřebám provozovatele. Proto jsme mířili na gastronomii,“ dodává Martin.
S Nordbeans se postupně vypracovali na českou kávovou špičku. Kávu dodávají třeba do sítí restaurací Ambiente, kavárnám školí baristy a zajišťují servis přístrojů. V loňském roce skončili s obratem 45 milionů. Oproti roku 2019 to byl i přes pandemické podmínky nárůst. „V únoru a březnu nám velkoobchodní produkce spadla razantně pod padesát procent. E-shop naopak vylétnul o tři sta procent, ale ten má na výnosech jen malý podíl,“ vypočítává Karel Kozel.
Další měsíce ale byly lepší a druhý lockdown zvládli Nordbeans poměrně dobře. Velký podíl na tom měl právě DOK. „Mysleli jsme si, že budeme mít měsíc zkušební provoz, ale zájem lidí byl opravdu veliký, až jsme z toho byli zaskočení. Zkušební provoz jsme prodloužili na dva měsíce a řešili jsme spíše, jak přidat další kasu a sehnat posily do obsluhy, než že bychom si nějak ladili koncept,“ popisuje Karel Kozel.
V zimě se koncept kavárny hodně změnil. Byznys plán, který pro DOK Kozlové připravovali dva roky, se stal cárem papíru, protože se fungování kavárny muselo celé předělat. „Chtěli jsme od začátku, aby tu byla část věcí s sebou. V čase lockdownu to ale bylo tak, že jsme dokoupili regály a stala se tady z toho samoobsluha. Krizi jsme ale díky tomu ustáli velice slušně. Letos máme výnosy takové, že si myslíme, že už v červenci nebo srpnu docílíme výnosů z roku 2020,“ věří Karel Kozel.
Nordbeans kladou velký důraz na přímý kontakt s pěstiteli kávy z celého světa. Často proto vyráží třeba do Kolumbie nebo na Honduras utužovat dlouholeté vztahy. Díky nim pak mají u pěstitelů přednostní právo na úrodu určenou pro evropský trh. „Určitě to nefunguje tak, že si před spuštěním pražírny obletíte pár farem a jste ready. Je to dlouholetá práce a často se s farmáři seznámíte třeba úplnou náhodou,“ popisuje Karel Kozel.
Martin (vlevo) a Karel Kozlové s cenou za stavbu roku Libereckého kraje|Nordbeans
Se svoji rodinnou firmou mají Kozlové velké plány. V budoucnu se chtějí hodně zaměřit na hotely nebo dodávání kávy do kanceláří. „Před nějakými pěti lety to bylo s výběrovou kávou složité. Spousta lidí pila jen hořkou kávu a my jsme je chtěli přesvědčit, že stojí za to umět pracovat i s výběrovou kávou, že to není nic těžkého,“ shrnuje Martin Kozel.
I proto Nordbeans praží dvě odlišné řady káv. Světleji pražená káva v černých obalech je pro fajnšmekry a lidi, kteří chtějí v nápoji hledat nové chutě připomínající například ovoce. S bílou řadou pražírna cílí na širší skupinu zákazníků. Káva se praží na vyšší stupeň a jsou v ní spíše čokoládové tóny. „Naším úkolem je přinést nový standard na český trh. A přesvědčit lidi, že ten nový standard je ve výběrové kávě,“ uzavírá Martin Kozel.
