Pokud ke svátkům patří nejen naděje, ale také pořádná hostina, je tento příběh vskutku sváteční: uznávaná restaurace manželů Lenky a Marcela Klausových v západočeských Soběsukách v březnu vyhořela do základů, ale díky enormnímu úsilí a za pomoci stovek lidí zase funguje.
Mnoho domů po cestě nevidíte, spíš lesy, pole, louky. Ne, tohle rozhodně není oblast, kde byste očekávali jednu špičkovou restauraci vedle druhé.
„Naším cílem je, aby si z toho, když to řeknu lidově, hosté fakt sedli na zadek,“ usmívá se Jaroslav Viktora, šéfkuchař Angusfarm. „Aby si řekli: Ty jo, to jsme teda nečekali, že najdeme na vesnici! Takový nadstandard, takové služby, takovou kuchyň. O to se snažíme. Být pro lidi, co nás neznají, šokem.“
Když máte na talíři třeba perfektně udělaný steak z květové špičky s topinamburovým pyré, jemuž předchází místní tatarák, jen souhlasně přikývnete. Zvlášť na to, že jsme ve vesničce Soběsuky o pouhé stovce obyvatel, Viktora a jeho tým dělají svoji práci opravdu výborně.
Ale upřímně – na zadek si sednete z něčeho jiného.
To když vás Marcel Klaus doprovází po areálu. Když v horním patře, na úhledné chodbě vonící dřevem, povídá: „Tady všude bylo nebe.“ Nebo když se na terase před druhým křídlem podívá směrem k budově: „Tam hasiči mířili vodou, aby zachránili souseda a u nás aspoň něco.“
Marcel Klaus, šéf společnosti Klaus Timber | Foto David Turecký
Úspěšný byznysmen a letošní finalista soutěže EY Podnikatel roku, jehož firma Klaus Timber má kromě prodeje palet i svoji vlastní kamionovou dopravu či stavební divizi, Angusfarm do stávající podoby pozdvihl s manželkou Lenkou, jenže pak přišla rána. Letos 23. března kvůli závadě na grilu vyhořela do základů. Doslova lehla popelem.
Co se tehdy dělo, to si Marcel Klaus pořád vybavuje naprosto přesně. Jako by mu hlavou běžela filmová okénka.
„Byl jsem tady asi pět minut po hasičích,“ říká vysoký patriot z nedalekého Nepomuku, který první peníze vydělal tak, že v Německu nonstop dva roky na nočních šichtách dřel v rybárně. Klause jen tak něco nerozhází. Ale tohle? Proč zrovna tohle?
Než se vrátíme k požáru, je potřeba krátký exkurz do historie domu i restaurace. Budova z roku 1872 patřila rodině Silovských, to oni zde ve 21. století vsadili na steaky z plemene Aberdeen Angus. Dařilo se jim, i Klaus sem rád jezdil.
„Pak nás oslovili, jestli bychom se provozu restaurace neujali místo nich,“ vzpomíná Klaus. „Dodnes jsme přátelé, oni se stali vegany, mají nedaleko odsud svoji oázu klidu… Angusfarm jsme přebrali 1. ledna 2018. Koupili jsme brand i koncept, Jarda Viktora to posunul výš, přidal vychytávky, hrajeme si s gastronomií ve větším detailu. A hlavně jsme vzali zgruntu rekonstrukci, od vrtu přes čističku vody a zázemí přes řezníky. Celou restauraci a penzion jsme předělali.“
Klaus vždy opakuje, že tohle není primárně byznys, ale hlavně radost a také závazek, protože v českých regionech najdete málo takových podnikatelů s takovým vztahem k okolí. Byť se firma Klaus Timber za rok 2022 obratem dostala přes dvě miliardy korun, jeho podnikání má a bude mít sídlo zde. V Nepomuku a okolí.
Takže projekt pro radost? Tak snadné to nebylo. „Nejdřív přišel covid. Pak rok na vzpamatování – a potom požár. Začali jsme znovu. Doufám, že máme vybráno. Dneska se usmívám, že je to za námi, ale znovu to tedy zažít fakt nepotřebuju. Kdo říká, že je lepší vyhořet než se stěhovat, vůbec neví, o čem mluví,“ zakroutí Klaus hlavou.
Z fotografií, které můžete vidět i v tomto článku, pochopíte rozsah škod. Bylo tu, není tu. Takhle jednoduše a děsivě rychle vše proběhlo. Ve čtvrtek večer vyšlehly plameny, v pátek se vyřídily nutné náležitosti s hasiči a kriminalisty.
Vinný sklípek velký požár přežil, lahve z Piemontu a Bordeaux tím pádem také.
„A ještě v pátek večer jsem svolal lidi a řekl jim: Za sto dní otevíráme a my to zvládneme,“ líčí Klaus.
Když jsme si tehdy telefonovali těsně po požáru, zněl jako obvykle. Energický chlap, který je zvyklý makat, své byznysové impérium ostatně nastartoval tak, že s kamarády stloukali kamiony palet ručně. Zdání klamalo.
„Neměl jsem jinou možnost než takhle působit, ale první noc byla peklo. Dalších několik rán jsem se ženy ptal: Leni, zdálo se mi to, nebo se to opravdu stalo?“ přiznává Klaus.
„Jenže lidem jsme museli dát jasný signál, že pojedeme dál. Měl jsem tu osmadvacet zaměstnanců na trvalý pracovní poměr a takoví lidi nerostou na stromech, nechtěli jsme o ně přijít a těžko bychom podnik spouštěli po roční pauze.“
Aby vše bylo ještě složitější, firma zrovna dokončovala velkou pilnici v nedalekém Dvorci, výraznou investici, která vyžadovala nasazení celé stavební divize a řemeslníků.
Ale pak – a to je onen ryze vánoční rozměr – se začaly dít věci. Takové, nad nimiž Klaus dodnes také kroutí hlavou, jen už v tom nejlepším slova smyslu. Od začátku odmítli jakoukoli finanční pomoc, ovšem lidé se nabízeli jinak. Kolegové, hosté, řemeslníci z okolí.
„Podpora byla neuvěřitelná. Kdybych hned po požáru písknul, měl bych tu v sobotu v šest ráno 300 lidí, tolik se jich přihlásilo. To vůbec nešlo koordinačně zvládnout, přeskládal bych normálně Soběsuky tam a zpátky,“ směje se Klaus.
Podpora byla neuvěřitelná. Kdybych hned po požáru písknul, měl bych tu v sobotu v šest ráno 300 lidí.
Kdo v tom chce hledat poselství, tady je: vyplácí se být férový k ostatním. Protože oni si to pamatují.
„Kluci, co nám dělají interiér, bez zavolání hned v sobotu ráno přijeli a jen se zeptali: Lenko, Marceli, tak co? Budeme to dělat stejně?“ tlumočí Klaus. „Řekli jsme, že vzhled se nám líbil a líbí, ať to udělají CTRL + C a CTRL + V. Odjeli a po týdnu nám posílali fotky, že mají v dílně připravený bar, my přitom ještě neměli okopané omítky.“
Nebo jiný příběh. Jelikož paralelně stavěli pilnici, požádal Klaus lidi z výroby své firmy, že shání řemeslníky a zedníky. „Během pár dní jsme měli 25 nabídek pomoci od zaměstnanců, co odešli ze své komfortní zóny, kde mají relativní klid a svoje jisté,“ oceňuje Klaus. „Přitom jsem je nelanařil na vzdušné zámky. Věděli jsme, že to bude od nevidím do nevidím.“
Tady se nezapře, že venkov není město, tito dobrovolníci si sami většinou opravují domy a jejich fortelnost se hodila. Ve víkendové dny vždy zburcovali padesát dobrovolníků, jinak na Angusfarm dřeli lidé z firmy. Díky vlastní technice a expertům bylo už tři dny po požáru vše vyklizeno.
„Obrovská raubířina. Naplnili jsme desítky kontejnerů a já v neděli večer chodil po obvodových zdech, dům byl vyčištěný,“ diví se stále Klaus. „Bez výhod skupiny bychom to nedali, vůbec bychom neměli šanci. I tak se jelo za hranou možností.“
Už týden po požáru proběhla na statku první svatba. Ve velmi omezených kulisách, ale dlouhodobí návštěvníci si nechtěli své ano říkat jinde. I podobná gesta dolévala do značně znavených myslí optimismus.
„A ta svatba fakt byla velká, 120 lidí! Masakr. Od dalšího pondělka jsme otevřeli restauraci, která se přesunula do svatební stodoly. U řezníků, jejichž prostory se povedlo zachránit, vznikla kuchyně. Venku stál stan pro kluky, co tu makali, v tom největším šrumci se jim dělalo padesát jídel denně,“ dodává Klaus.
A tak 30. června skutečně otevřela zbrusu nová restaurace a 2. září proběhla svatba v kompletně zrenovovaném areálu, už i s novým horním patrem. Přibyl bezbariérový výtah či nová skříň na suché zrání masa. Znovu udělali vzduchotechniku, budovu lehce zvýšili, předělali venkovní posezení.
Dneska už řeknu, že všechno špatné je k něčemu dobré.
„Dneska řeknu, že všechno špatné je k něčemu dobré, ale díkybohu, že je to za námi,“ oddechne si Klaus.
A tak se konečně vracíme k talířům. V krbu hoří dříví, obsluha je pečlivá a kdo by myslel, že půjde jen o steaky či tatarák, je přesvědčen nejen skvělou dýňovou polévkou s vepřovým bokem, ale i espressem splňujícím všechny standardy.
Proto sem – jak říká sám Klaus, „na konec světa“ – zavítá třicet tisíc návštěvníků ročně. Proto se tu konají speciální večery s hostujícími šéfkuchařskými špičkami Česka.
„Tohle nemůžete dělat jako nosiči jídla, musí to být o zážitku. Když sem jezdí lidé z celé republiky, nejde to jinak, nejsou zvědaví na něčí nálady a mračení,“ nezapře Klaus svoji podnikatelskou náročnost.
Šéfkuchař Jaroslav Viktora…
… a jeho nová suchá zrárna na výběrové hovězí
Ke steakům patří víno, což je jedna z nejpříjemnějších zastávek exkurze s majitelem: hned vedle zmíněné stodoly pro svatby či večírky je totiž sklípek. Francouzsko-italský.
„Já jsem Piemonťák,“ usměje se Klaus v narážce na značné množství slovutné italské odrůdy barolo, zároveň k červenému masu sedí vína francouzská, primárně bordeaux, proto zde je takových pro náročnější klientelu také dostatek.
Mimochodem, jako přílohu tu ke steakům nabízejí třeba zauzenou kaši a restovanou mrkev s pohankou. Šéfkuchař Viktora si tak jako majitel Klaus jde vlastní cestou.
„Mám výhodu, že jsem nikdy nepracoval pod vyhlášeným šéfkuchařem ani ve vyhlášené restauraci, mám zafixované klasické domácí chutě z tuzemských surovin,“ říká.
„V učení jsem dostal radu: Vař, jak ti chutná. Tak věřím své chuti. Kolikrát se dozvím, že to, co dělám, má i francouzský název, ale já si to dělám po svém, nikdo mě to neučil, na všechno jsem si přicházel sám,“ přibližuje.
Zároveň ví, co je třeba pro výsledek udělat. „Vadí mi, že mladí dneska vidí z řemesla jenom pozlátko, to, co je v televizi a na Instagramu, tedy hotový talíř. Ale tu dřinu už ne. Měl jsem štěstí, že jsem prvních pět let vařil v hospodě a naučil se poctivé základy,“ říká Viktora.
Vzhledem k sezonnosti v novém zimním menu mají třeba celerové pyré a pečené celery samy vstoupily do hry: „Slupky tak voněly, že to nešlo vyhodit! Vyvařili jsme je proto ve smetaně a tu spojili s pyré, tak se nad tím snažím přemýšlet. Nejen od čumáku po ocas, i od kořene po natě.“
I první spojení tu platí doslovně: v úhledných řeznických prostorách bourají hovězí nejen na výběrové partie, vyrábějí si tu vlastní klobásy, párky, paštiky, rillettes či sušené jerky maso.
Řeznictví požár přežilo, zbytek musel vstát z popela. Že už tu oheň zase je jen kvůli steakům, to je pro Angusfarm to největší vítězství ze všech.
