Jejich story je namíchána ze zamilovanosti, z vášně pro řemeslo a ze spousty mouky. Výsledkem je Bakery60, korejská pekárna servírující koblihy z červených fazolí i drinky z yuzu. To a mnohé další chutná Čechům natolik, že si korejsko-nepálský pár otevřel už druhou pobočku.
Zrovna tu byla jako host a dávala si pivo, které si v Praze tak oblíbila. „A slyšela jsem, jak někdo u našeho stánku vykřikl: Omg, ty si dáváš corndog? To nadšení mě moc potěšilo,“ vypráví Mari.
Stalo se tak v srdci Anděla v Manifesto Marketu, kde pokračuje expanze Bakery60. Původní pekařství v Dejvicích už Mari a jejímu partnerovi Lokwanovi bylo malé.
„Rosteme tak, že to trochu nestíháme,“ rozesměje se rodák z nepálského Káthmándú, jemuž se říká Loki. Mari pochází z Busanu, přímořského města na jihovýchodě Jižní Koreje – a osud je dal dohromady u Vltavy.
Bakery60 je na Prahu jedinečná věc. Třeba corndogem, který má Loki v rukou na hlavním snímku u tohoto textu. Jde o nejpopulárnější korejský streetfood a kdo tuto vysoce návykovou věc na špejli neochutnal, tomu by jako nejbližší gastropříbuzní mohly pro lepší pochopení posloužit třeba sicilské arancini.
„Rozhodně patří mezi bestsellery,“ říká Loki o pochoutce, kterou na Korejský poloostrov přinesli v poválečných časech američtí vojáci a místní si ji upravili mimo jiné používáním fermentované mouky. „Lidé je milují, protože jsou sýrové a smažené – na povrchu křupavé, vevnitř měkké, chuť je jiná díky naší speciální kůrce na vnější straně. A také chtějí zažít něco nového,“ říká Mari.
Korejská kuchyně podle ní právě na pro Evropany nezvyklých kombinacích stojí. Původní corndog je dokonce pocukrovaný a zároveň podávaný s kečupem a hořčicí, jiná jídla zase skloubí sladkost s výraznou pálivostí.
Když se Mari s Lokim před pěti lety poznali, pracovali v korejské restauraci. Mari ovšem měla jiný plán, než se snažit dotahovat k dokonalosti bibimbapy, kimbapy, bulgogi a další korejská jídla. Ta už zasvěcenější gastronauti v katalogu chutí dávno mají, korejské pečivo je ovšem z neprobádaných krajů.
„Už od dvanácti jsem snila o tom, že budu buď šéfkuchařkou, nebo si otevřu pekárnu. A pečení mi bylo bližší,“ přiznává Mari, které se pak vydala na batůžkářskou cestu po Evropě. Praha na ni ovšem zapůsobila tak, že už nechtěla jinam: „Změnila jsem plán, začala jsem si hledat práci a rozhodla se plnit si svůj sen.“
Jižní Korea je stále gastronomicky ve stínu Japonska, přesto společně začali nabízet produkty, se kterými se Češi museli teprve seznámit. Což je výhoda i nástraha zároveň.
„Korejský chleba je mnohem nadýchanější a spojuje v sobě sladkou a slanou chuť. Český není vůbec sladký a je mnohem sušší než korejský,“ srovnává Mari. „Proto zákazníkům, kteří k nám přijdou poprvé, vždy všechno představíme,“ popisuje s tím, že reakce na koblihy naplněné červenými fazolemi bývaly rozpačité.
Bývaly, nyní jim jejich Pražané rozumějí. Naučili se dávat si corndogy, red bean donut, sladký chléb s míchanými vajíčky jménem yoni toast či osvěžující limonádu Yuzu ade. Mari s Lokim to zvládli i v časech, v nichž se mísily covid, inflace, drahé energie a zvýšená opatrnost zákazníků.
„I když v Praze cítíme rostoucí vliv k-popu, pořád jsme něco nového, přišli jsme s novým produktem, takže za covidu bylo hlavním cílem přežít. Že se nám to povedlo, se z mého pohledu rovnalo zisku,“ ohlíží se Loki.
To už je dávno pryč, daří se jim čím dál líp. I díky tomu, že do Dejvic často a rád chodil nakupovat Martin Barry, postrčil je jakožto CEO Manifesta k tomu, aby zkusili výběrové řízení v pobočce na Andělu. Uspěli, a tak právě na Smíchově mohla Mari zažít nadšení z toho, že je někdo odvázaný z corndogu.
Zároveň zde působí s jinou nabídku. Zrovna Yuzu zde v letních dnech frčí, obecně tu prodávají násobně víc drinků než v mateřské pobočce – naopak zatím v Manifestu nejsou k mání chleby. Jednoduše by jich tolik upéct zatím nezvládli, ale do budoucna to plánují, protože poptávka je opravdu velká.
„Rosteme a cítíme to. Děje se hodně věcí, hodně lidí se ptá na spolupráci. Možná je to až moc rychlé,“ usměje se nesměle Mari. „Náš chléb je jedinečný v tom, jak moc je nadýchaný a jemný – podniky, kterým by se takový hodil, se nás ptají na burgerové bulky, na sendviče,“ říká s tím, že mezi zájemci je třeba i populární Hoxton Burger, jejich soused z Manifesta.
Korejská kultura zažívá vzestup, při boomu seriálu Hra na oliheň se jich dokonce zákazníci ptali, zda nenabízejí sladkost jménem dalgona, která se ve v seriálu objevila. Tolik odkaz popkulturní. Daleko složitější je rozklíčovat jejich název Bakery60 – tady už jen sledování hitu Netflixu nepostačí.
„Náš hlavní chléb se jmenuje sik pang, doslova mléčný chleba, děláme z něj sendviče. A sik zní v korejštině jako šest a pang znamená nula,“ vysvětluje Mari.
Autenticitu mají nejen v názvu. Některé suroviny berou jen z Jižní Koreje, třeba yuzu, citrusy rostoucí pouze tam a v sousedním Japonsku.
„Zkoušela jsem české, ale ony by měly správně růst v horách, což by tady bylo těžké, zatímco v Jižní Koreji hory tvoří šedesát procent země,“ říká Mari. „Chuť i vůně jsou jiné, proto je musíme dovážet. V začátcích pro nás bylo těžké pracovat s moukou, je hodně odlišná oproti té asijské, ale našli jsme svůj mix, který si děláme z více druhů – s trochou tajné přísady z Koreje. To je náš klíč.“
Mari kromě pečiva vášnivě vyrábí i zakázkové dorty, ovšem chléb je základ. Proto neuniknou osudu pekařů: vstávají v časech, kdy by běžného smrtelníka z postele nevyhnal.
„Pracujeme od dvou ráno,“ říká Loki. „Nejnáročnější ale za mě je něco jiného – udržovat podmínky v místnosti kvůli správnému kynutí, což je pro nadýchanost zásadní. Musí v ní být aspoň pětadvacet stupňů Celsia a vlhkost přes padesát stupňů, takže v zimě si musíme pomáhat třeba vařením vody. Což je náročné i zábavné.“
Těmhle dvěma dobrá nálada opravdu nechybí. Zvlášť když prší.
„Déšť milujeme, opravdu ano,“ rozesměje se Mari, i to souvisí s pečením, jak Loki hned vysvětluje: „Kvůli přirozené vlhkosti vzduchu jsou to nejlepší dny pro korejský chleba, textura je pak opravdu skvělá. Přijďte, když prší, a ochutnáte jeho nejlepší verzi.“
I kvůli těmto vychytávkám, které už se naučili, se chtějí držet primárně pečení. V plánu je otevřít cake shop na širší nabídku dortů a zákusků, do korejské restaurace se pouštět nehodlají. „Praha jich má dost,“ shodují se s tím, že pokud by náhodou chtěli zabrousit do klasické gastronomie, spíš by je lákalo spojit jejich vlasti a vymyslet korejsko-nepálskou fúzi.
Tyto země dělí tisíce kilometrů, do Česka je to ještě dál – a přesto tady našli zaslíbené místo. Mari s úsměvem vzpomíná, že se začala učit česky proto, že na ni jako cizinku lidé mluvili s tak výraznou výslovnosti, že měla pocit, že na ni křičí.
„Ale pak jsem čím dál víc chápala, že lidé tu možná vypadají chladně navenek, ovšem vevnitř jsou laskaví, milí. I naši zákazníci se opravdu starají a pomáhají nám,“ oceňuje. Loki to má stejně: „První rok to bylo těžké, ale teď beru české lidi jako velmi nápomocné a přátelské, když se k nim dostanete blíž.“
Jediná věc tu prý Mari schází: moře, na které je z břehů Korejského poloostrova zvyklá. „A pak bych chtěla mít tradiční korejský dům kousek za Prahou a dole mít pekárnu,“ zasní se. „Já si totiž nedovedu představit práci v kanceláři, kde budu jen sedět u počítače. Nejsem člověk, co by celý den vydržel na židli.“
Také díky této činorodosti se už Praha naučila mít ráda corndogy.
