První stroj si přibalili do letadla místo kufrů, učili se za pochodu podle receptů z internetu. Ale z punkových začátků jsou čtyři kamenné restaurace a projekt, který Prahu i Liberec naučil vychutnávat si ve velkém asijské knedlíčky.
Zmizet jako pára nad hrncem? V tomto případě jde o páru nad košíčkem. I ona je pryč rychle, ještě rychleji však mizí obsah tohoto netradičního proutěného servírovacího prostředku.
Z takzvané „dim sum kuchyně“ se zaměřují především na knedlíčky a čaj. Napařované jiaozi, shumai nebo momo si hosté mohou vychutnat s jedním z mnoha druhů čajů a plněné jsou rozličnými druhy masa, arašídy, peruánskou paprikou aji pance. Nebo tofu se sečuánským chilli olejem, krevetami, husím teriyaki a dalšími a dalšími variacemi.
„Proč zrovna knedlíčky? Protože nám chutnaly a nic podobného tady nebylo. Když ti něco chybí, tak v tom sám podnikej, ne?“ vznese řečnickou otázku Ondřej Bednář a odpověď leží nejen před námi na talíři, ale především v tom, že jejich Dim Sum Spot už najdete hned na třech místech v Praze a navrch na severu Čech.
I přesto, že podobný koncept u nás není etablovaný. I přesto, že jde pořád o méně mainstreamové asijské jídlo. I přesto, že se do něj pustili tři kamarádi bez jakékoli minulosti v profesionální gastronomii: první zmíněný je ekonom, jeho kolega Martin Červenka vyučený automechanik a další do party Tomáš Huml vystudovaný sociolog.
Letos nově otevřená pobočka kousek od Andělu v Lidické potvrzuje, že zvolili dobře. Jak změnu oboru, tak produkt samotný. „Našli jsme něco, co tady nebylo a o co začal být zájem. A my jsme tuto vlnu zájmu vychytali,“ říká Tomáš.
Dim Sum Spot začal na Letné, poté expandoval do Palackého ulice, jen kousek od Václavského náměstí, a přidal rovněž restauraci v Liberci. Hůlky a misky, ocet, sójová omáčka a chilli olej, které patří na každý jejich stůl, díky tomu u nás daleko lépe zdomácněly.
Zleva Ondřej Bednář, Martin Červenka a Tomáš Huml
Přitom napařované knedlíčky vyžadují trpělivost i péči o detail. Tak jako třeba u pravé neapolské pizzy je i jejich těsto citlivé na jakékoli změny v teplotě či vlhkosti. Nástrah je hodně, ale jejich překonání stojí za to.
„Kouzlem je za mě jednak pestrost výběru a taky to, že si jídlo můžete sami dochutit vším možným – tady u nás je to o. k.,“ odkazuje Ondřej nejen na základní prostředky na stolech, ale i na další výborné domácí omáčky všech barev a odstínů pálivosti.
A Tomáš ho doplňuje: „Pořád je to pro lidi zážitek, který navíc sdílíte s ostatními u stolu. V naprosté většině restaurací vám přinesou talíř, u nás je to košíček, a když se po otevření vyhrne pára, dostaví se wow efekt.“
Ještě hlasitější wow ovšem zazní ve chvíli, kdy svůj příběh odvyprávějí. Zrodil se totiž úplnou náhodou. Ondřej s Martinem se poznali na brigádnických pracích v Austrálii, první jmenovaný posléze studoval ekonomii v čínském Sia-menu a Tomáše přidali díky společnému působení ve firmě už v Česku.
Na různých kontinentech v průběhu let ochutnávali knedlíčky. A chyběly jim.
„Často jsem se Ondry ptal: Co budeme dělat? Co budeme dělat? Neotravoval jsem tě už tím?“ dobírá si Martin přátelsky kolegu. „No a jednoho hezkého dne mi odpověděl: Budeme dělat knedlíčky. Jaké knedlíčky? No přece ty, co ti tolik chutnají. Tak jo!“
Tomáš zase ve zjevné nadsázce přiznává, že jeho „kvalifikací“ bylo shlédnutí všech dílů Ano, šéfe. „Podle mě se ale v té době skutečně vzmáhala vlna zájmu o gastronomii,“ dodává už vážněji. „Klasickou restauraci bychom nezvládli, ale říkal jsem si, že zvládneme to, když budeme dělat jeden produkt pořád dokola a naučíme se ho co nejlépe. To mi dávalo smysl.“
Museli se hodně učit a hodně zkoušet. Jejich počátky by na filmovém plátně měly až nádech crazy komedie, nechme promluvit všechny zúčastněné.
„První stroj jsme si přivezli z Tchaj-wanu. Místo zavazadel,“ glosuje Martin. „Přijeli jsme na jakýsi místní gastrobazar, nakonec jsme tam koupili nejmenší variantu, přivázali jsme ji na motorky a v hotelu ji převažovali na ruční váze, aby nám ji vzali do letadla.“
Ondřej dodává: „Na Tchaj-wanu jsme také chtěli na nějaký kurz, ale byl na nás tehdy strašně drahý, takže jsme tam knedlíčky jen jedli a pak jsme si je sami zkoušeli dělat podle receptů. Na internetu najdeš všechno.“
„Pamatuju si, že těsně po otevření jsem už byl na Letné sám, jedinou kolegyni jsem poslal domů s tím, že dneska nikdo nepřijde, jenže zrovna probíhala demonstrace Milionu chvilek pro demokracii, nahrnulo se k nám asi třicet lidí a já prosil tchána, ať běží koupit plechovky piva do Žabky, abych měl co prodávat. Bylo to hrozně punkový, naši zákazníci nám odpustili dost. Ale zůstali,“ vzpomíná Tomáš.
Protože jim chutnalo a pořád chutná. Načasováním se navíc trefili do trendu, kdy už zcestovalým Čechům s výraznou vášní pro Asii nestačily generické vietnamské, případně indické podniky, v jídle rádi vyráželi hlouběji pod povrch obvyklého. V tomto případě pod poklice košíčků z Dim Sum Spot.
„Pak se zájem začal rozšiřoval o lidi, co chtěli objevovat a ochutnávat něco nového,“ říká Tomáš a Ondřej, který je i díky ekonomickému vzdělání v triu hlavním mužem přes čísla, dodává: „Podle mě šlo ale nejvíc ze všeho vážně o zaměření se na jeden produkt, který cizelujete. Když něco děláte pořád dokola, je to learning by doing, dostanete to do sebe.“
A jim se to daří. I díky pestrosti menu, na němž je mimo knedlíčkových variací – řady vegetariánských a veganských – oblíbené například domácí kimči. I to servírují ve veganské verzi, neboť při přípravě místo rybí omáčky používají houby a řasy. Klasikou je rovněž bezedný zelený ledový čaj, v horkém létě na zahrádce v letenském vnitrobloku těžko překonatelné osvěžení.
Dim Sum Spot ale inspiruje i tím, že jakkoli bývá gastronomie často popisována jako obor, jenž hltá peníze lačněji než největší jedlík, oni se v ní prosazují bez horentních vstupních investic.
„Začínali jsme s relativně i absolutně malým budgetem, každý jsem dali 300 tisíc korun a 500 tisíc jsme rovnou zaplatili jen za odstupné na Letné. Zbytek padl na rekonstrukci, nákup vybavení a suroviny,“ vzpomíná Ondřej a Tomáš doplňuje: „Když jsme otevřeli, měli jsme jen zásoby a na účtu nulu. A lidi, choďte!“
Jak už padlo, chodili a chodí. I za covidu, který překonali díky tomu, že tehdy neměli prakticky žádné zaměstnance a sami v restauracích dělali vše od napařování přes servis až po kasírování. Punkově – a úspěšně.
„Po Letné jsme si říkali, že jedna restaurace je hodně,“ usměje se Ondřej. Za pandemie se ale objevila možnost expandovat za rozumné peníze do centra Prahy. Pak do Liberce. A naposledy na Smíchov: „I tady jsme to objevili náhodou. Nejdřív jsme si říkali: Ne, nebudeme si dělat obtíže, jsme v pohodě. Nakonec jsme se vyhecovali.“
Jelikož je k podnikání přivedla touha dát si své oblíbené jídlo, které nikdo jiný nenabízel, řeší nejvíc ze všeho to, aby se dostali se svými knedlíčky co nejblíže chuťovému ideálu.
„Třeba loni jsme ochutnávali knedlíčky v Berlíně a upřímně, nepřišly nám nijak výjimečně dobré,“ srovnává Martin. „Vzpomínám si ale na jeden druh na Tchaj-wanu, který zatím ještě neumíme. Byl to knedlíček plněný vývarem, krásně kompaktní, v puse se pak najednou ta intenzivní chuť vývaru rozlila a my na sebe jen koukali: Pane jo, co to je?“
Jejich knedlíčkové království tak pořád něco žene vpřed.
