Fine dining v krabičce? Ještě koncem loňského léta to byla pro Zdeňka Pohlreicha nepředstavitelná věc. Nyní, po táhlých měsících zavřených restaurací, spouští projekt, který má ambici změnit svět online stravování.
Společně s autorem projektu Janem Stejskalem, který má letitou praxi s korporátním stravováním i produkcí balených jídel, rozjíždějí koncept samoobslužných „Lunchbox pointů“ – chytrých lednic, které nabídnou gastro zážitek z prémiové kuchyně Pohlreichových restaurací Imperial, Divinis či Next Door ve foyer každé administrativní budovy.
„Nápady vždycky vznikají z dlouhé chvíle,“ neztrácí Pohlreich při popisu nového projektu svoji charakteristickou ironii. Lunchbox pointy by aktuálně mohly v poloprázdných office parcích suplovat závodní kantýny.
A jak otcové projektu věří, do budoucna nabídnout zajímavou alternativu stravování, která na trhu dosud chyběla.
Za prvotním nápadem stojí muž, který původně vystudoval pedagogickou fakultu, avšak celý profesní život se pohybuje v gastronomii.
„Začalo to prací dramaturga v pražské Malostranské besedě,“ vzpomíná na první setkání s gastro provozem Jan Stejskal, dnes majitel firmy Sfood, která ročně na tržbách protočí 60 milionů korun.
Vedle praktické výuky budoucích kuchařů a provozu dvou samoobslužných restaurací na horách se věnuje hlavně jídlu do krabiček, jehož exploze zavalila trh souběžně s rozmanitými dietními programy zhruba před 10 lety.
Autor myšlenky Lunchbox pointů Jan Stejskal do této černé skříňky vložil léta praxe s balenými jídly i závodním stravováním
V jedné ze tří kuchyní Sfoodu vznikají dietní programy pro zavedené značky. „Zajišťujeme vše od přípravy jídel až po logistiku a za ta léta jsme postupně metodou pokus-omyl přišli na to, co se do těch krabiček dá dát a co ne,“ říká Stejskal.
„Některé suroviny či pokrmy zkrátka druhý den v lednici nevypadají tak, jak byste si představovali. Další zase musíte zabalit odděleně a smíchat až těsně před podáváním, jinak jídlo zničíte,“ vysvětluje Stejskal.
Vlastní praxí si také ověřil, že dalším krizovým bodem rozvozových služeb je servis: stačí, když se kurýr na trase zdrží nebo když jídlo musí na zákazníka čekat v nevhodných podmínkách, a na jeho kvalitě se to zákonitě projeví.
Stejskal už v loňské první vlně pandemie přemýšlel, co lze z těchto zkušeností v nové situaci vytěžit. Výsledkem je projekt Lunchbox pointů, které se snaží kritické body dosavadních modelů food delivery servisů invenčně vyřešit.
„Prvním benefitem je zákaznický komfort. Klient si v mobilní aplikaci vybere z nabídky aktuálního jídelníčku. Pokud vyřídí objednávku do půl desáté, nejpozději v poledne jídlo najde ve své schránce v Lunchbox pointu,“ vysvětluje Stejskal.
Po uložení jídla do lednice obdrží unikátní PIN kód, kterým Lunchbox point otevře. Na rozdíl od konkurenčních modelů samoobslužných lednic, kde je veškeré jídlo uloženo ve společném prostoru, je Lunchbox point rozčleněn do 27 menších boxů.
„Díky technologickému řešení a trojstupňovému systému kontroly se výrazně snižuje chybovost při doručení. Zkrátka nehrozí, že by vám do schránky přistálo jiné jídlo, než jste si objednali,“ slibuje Stejskal.
„Když zrovna sedíte na mítinku, nemusíte se stresovat nebo obtěžovat s naháněním kurýra a jídlo si pohodlně vyzvednete třeba v šest hodin večer. A když to nestihnete, bude na vás v boxu ošetřeném ultrafialovou antivirovou lampou čekat až do následujícího dopoledne,“ shrnuje výhody tohoto řešení.
Stejskal od začátku věděl, že aby zajistil rozumnou návratnost své investice, která se pohybovala v nižších jednotkách milionů korun, musí cílit na zákazníka ochotného zaplatit za jídlo cenu na hranici dvou set korun. A za tu že bude zákazník očekávat nejen bezchybný servis, ale i kulinářský zážitek.
Proto když se podnikatel loni v rámci pandemického projektu Vaříme nepostradatelným potkal se Zdeňkem Pohlreichem, napadlo ho, že synergie lidí, kterým to dobře myslí v digitálním prostředí, se „zkušeným vlčákem přes jídlo“ by mohla fungovat.
„Nová situace vyžaduje nové přístupy a byl bych hloupý, kdybych v době, kdy do krabic vaří i největší kuchařské hvězdy, nedokázal spolknout svou pýchu,“ říká k projektu sám Pohlreich.
„Vrcholným zážitkem pro mě bylo sledovat mistra mistrů Joela Robuchona v Dubaji, pro mě osobně největší hvězdy, která kdy oblékla kuchařskou zástěru, servírovat jídlo v krabičkách jako zcela samozřejmou věc. Pokud to není pod jeho úroveň, musím jen srazit kufry a chápat, že jídlo je jen jedno – dobré, nebo špatné. Zkrátka lekce k nezaplacení. Dnes je food delivery jediný byznys, který máme. A když se to kvalitně uvaří a ošetří, může to stále být jídlo s velkou přidanou hodnotou,“ shrnuje svou myšlenkovou cestu, kterou ho pandemie přinutila ujít.
Se svými kuchařskými týmy pak následně oba spoluvlastníci, kteří si podíly ve firmě rozdělili v poměru 2:1 ve prospěch Stejskala, několik měsíců hledali vhodná jídla a testovali je v reálných podmínkách.
„Znamená to, že jídlo navaříme, pak dva dny necháme v lednici a zkoušíme ohřívat třeba v mikrovlnce, abychom viděli, jak se jednotlivé pokrmy budou chovat, a mohli vše do detailů vyladit,“ popisuje Pohlreich.
Měsíce testování přinesly aktuální menu, na kterém zájemci najdou zhruba 40 jídel
Aktuálně sestavili menu se zhruba čtyřicítkou položek, od polévek přes saláty a hlavní chody až po dezerty. A nabídku plánují dál rozšiřovat a kategorizovat. „Myslím, že z toho vyšel zajímavý blend tradiční a moderní kuchyně, je tam česká klasika i mezinárodní jídla,“ shrnuje Pohlreich.
Pilotní Lunchbox pointy se tento týden objevily v pražské centrále pojišťovny Generali a v populárním Vnitroblocku v pražských Holešovicích. Právě osiřelá byznys centra vnímá tým jako svou ideální cílovou stanici.
„Ve velkých office parcích s tisícovými kapacitami momentálně pracuje zlomek lidí. Podle obchodního zákoníku pro ně musí zaměstnavatel zajistit nějaký model stravování, ale závodní kantýna je v této situaci těžce neprofitabilní,“ připomíná Stejskal.
Podle jeho slov jsou ve stávajícím týmu schopni v nastavené kvalitě kapacitně obsloužit síť zhruba 25 Lunchbox pointů v Praze a ve Středočeském kraji. Podepsaných kontraktů mají aktuálně 13.
„Ideálně bychom chtěli naplnit lednici dvakrát denně,“ konstatuje Stejskal a v řeči čísel to znamená zhruba 200 porcí na lednici každý den.
„Při 20 výkonových dnech měsíčně každá lednice optimálně vygeneruje čtvrtmilionový měsíční obrat,“ upřesňuje podnikatel, kterému se už v této etapě v mailu hromadí poptávky od možných franšízantů, i když paradoxně poptávky zatím přicházejí spíš z ciziny.
Na gastro sektor, který podle statistik přichází jenom v Česku o miliardy korun za každý uzavřený týden, má pandemie zásadní dopad. Covid se stal barikádou, na které teď statisíce podnikatelů všude po světě svádějí bitvy. Zcela jisté je, že se gastronomická scéna výrazně promění.
„Pro řadu mladých to může být příležitost, jak rozjet byznys jednodušeji,“ míní Zdeněk Pohlreich a naráží například na fenomén takzvaných „shadow kuchyní“, který už řadu let funguje v zahraničí. „Nemusíte si pronajímat drahé reprezentativní prostory, ale vaříte v hale na periferii, odkud jídlo rozvážíte,“ vysvětluje zkušený šéfkuchař.
I jeho nový parťák Stejskal si myslí, že úspěšné koncepty si podrží důraz na kvalitu jídla, ovšem nikoli na formálnost prostředí nebo restaurační zážitek. „V zahraničí ve velkém funguje koncept grab & go bister, kombinujících fast food s fine diningem,“ připomíná Stejskal zdánlivě nesourodou kombinaci.
„Jednoduše vezmete špičkovou gastronomii, ale místo plnohodnotné restaurace k ní přidáte výdejní point s pár stolky, kde si zákazník spíš jídlo vyzvedne a odnese s sebou,“ popisuje model fungující třeba v Bruselu.
„Kolem budov Evropského parlamentu takových podniků fungují desítky, každý zacílený na jinou národní kuchyni,“ vypráví muž, který už na podobném konceptu nepřekvapivě pracuje – konkrétně s Lukášem Ždárským ze zmíněného Vnitroblocku.
