skip to main content
Jedeme dál

Posílí hospody, kam rádi chodí místní, předpovídá mistr letenských hotdogů

Tomáš Oujezdský otevřel svoje první bistro Mr. HotDog v roce 2015 a s unikátní kombinací hot dogů, americké streetstyle kuchyně a koktejlů brzy vytvořil našlapaný podnik s naprosto loajální základnou zákazníků, kde je lepší si udělat rezervaci předem.

Nedávno k letenskému HotDogu připojil většího sourozence Big Smokers, bistro inspirované texaským barbecue, kde ochutnáte nejen bůček z přeštického prasete, ale třeba i polévku gumbo.

Během pandemie srdnatě bojuje, i když si mohl nechat jen polovinu původního personálu. „Díky bohu, že se lidem během pandemie nezměnily chutě, nepřešli všichni na dietu a pořád si k nám chodí na zapečené hranolky se sýrem,“ říká se smíchem.

Reklama

Jak se vám teď daří, Tomáši?

V rámci možností se nám daří celkem dobře, ale co si budeme povídat, pro restauratéry to není nejšťastnější období a všechno řešíme za běhu.

Kdybys mohl říct, jaká část pandemie pro vás byla nejkritičtější, kdy by to bylo?

Na jaře to byl chaos, to jsme nevěděli, jestli budeme znovu moci otevřít za týden nebo až na konci roku. V létě se to začalo trochu vracet do normálu a teď spolu mluvíme na podzim, kdy je to ještě horší, než to bylo na jaře (rozhovor vznikl před rozvolněním opatření, pozn. red.). Díky jarní zkušenosti už jsme s tím teď alespoň dokázali nějak kalkulovat.

Dokážeš odhadnout, jak se vám během tohoto období změnily tržby?

Na Letné, kde jsme zavedení a jsme tam už přes pět let, byl pokles odhadem 30 procent, v Big Smokers, kde jsme relativně krátce a ještě tu nemáme vybudovanou takovou základnu, je to daleko víc, řekl bych 60 až 70 procent.

Byl tam nějaký moment, kdy vám vážně zatrnulo, kdy jste si říkali „tohle možná nedáme“?

Na jaře nám zatrnulo určitě. Od té doby jsme se tomu trochu přizpůsobili. Teď jsme ve fázi, kdy se snažíme naše jídlo dostávat k lidem jinými cestami. Ale neuvažujeme nějak strategicky do budoucna, fungujeme v režimu ze dne na den a z týdne na týden.

Pomohlo odložení plateb daní nebo podpora nájemného.
Reklama

Jak jste se popasovali s personálem a případným propouštěním?

Usilovali jsme o to, aby ti hlavní pracovníci mohli zůstat, a zatím je tedy stále máme. Museli jsme ale bohužel zrušit všechny lidi na dohody a brigádníky. Aktuálně máme asi jen polovinu původního personálu.

Pomohla vám některá vládní nařízení nebo podpory?

Když pominu, jak chaotické to bylo, tak některé věci nám pomohly. Ať je to odložení plateb daní nebo podpora nájemného. Jestli to bude dostačující, to je teď těžké říct, ale podpora to je, takže to vítám.

Předpokládám, že využíváte externí dovážkové služby…

Tohle je pro nás nová zkušenost, protože my jsme se předtím tomuhle servisu dost bránili. I proto, že jsme chtěli, aby lidi přišli přímo k nám a zažili ta naše bistra včetně atmosféry a servisu. Ale díky bohu, že jsme v Praze, kde těchhle služeb existuje více, takže jsme měli kam sáhnout.

A konkrétně?

Využíváme Wolt. Vybírali jsme hlavně podle toho, jak je služba nastavená a jak uživatelsky přátelská je. Ale když budu upřímný, tak systém dovážkových služeb je pro nás stejně spíš nutné zlo, než něco, na čem bychom chtěli do budoucna stavět. Ne že by bylo špatně něco na té službě jako takové, ale vzhledem k maržím v podstatě na jídle skoro nic nevyděláme – pokud tedy nechceme zvýšit ceny dovážených jídel oproti cenám, které platí zákazník přímo v bistru. A to nechceme. Takže uvažujeme ještě o dalších alternativách, jak do budoucna dovážení vyřešit.

Má takeaway a dovážkové služby vliv i na menu?

To bezpochyby. Když začneš všechno balit, začneš taky uvažovat o jídle jako o něčem, co musí dojít v nějakém reprezentativním stavu k zákazníkovi i po cestě autem nebo na kole. Najednou je ti k ničemu fakt, že jsi jídlo perfektně vymyslel na talíř do bistra. Existují prostě jídla, která převoz těžko snáší a tomu jsme taky museli přizpůsobit aktuální menu.

Mám z tvých bister pocit, že jste si dokázali vychovat velmi loajální a věrné zákazníky, skoro “štamgasty”. Pomohlo to?

Tak stálí zákazníci vždycky pomáhají. Ale taky na tom makáme už pět let a víme, co ti naši lidi chtějí. Mají rádi zapečené hranolky se sýrem a ty jim děláme i teď, jen si pro ně musí dojít k nám k okénku, protože zrovna ty jsou jedno z jídel, které transportem dost trpí.

Máš strach o nějaký konkrétní typ byznysu, který by pandemii nemusel přežít?

Bohužel to určitě sejme celou řadu míst. Mám hodně kamarádů v hudební oblasti, takže hudební kluby jsou ty, o které bych se bál, a přeju jim sílu, aby se dokázaly vrátit. Nulový turismus, který zažíváme, odnesou pravděpodobně taky hostely a hotely. Naopak počítám, že to posílí hospody a místa, kam rádi chodí místní.

A ještě mi na závěr řekni, do jaké barbecue restaurace bys vyrazil na jídlo ty?

Kdybych si mohl vybrat místo kdekoliv na světě, tak by to určitě bylo bistro Fette Sau v Brooklynu. A moc fandím taky restauraci Stinky’s Fish Camp, kterou vede ve Státech na Floridě naše bývalá šéfkuchařka. Aktuálně ale jen sleduju, jak tam, stejně jako my tady, bojují o přežití.

Reklama
Reklama