Nevtíravá hudba evokující prvorepublikovou noblesu, pastelové tóny interiéru, za okny rozkvetlá zahrada se zmrzlinovým stánkem. A ve středu toho všeho vitríny, v nichž jsou pečlivě vyskládaná malá, sladká a hříšně dobrá umělecká díla.
Kavárna, kterou tento týden Iveta Fabešová otevřela na staronové adrese v pražské Werichově vile, soustředí vše, co má jedna z nejlepších cukrářek v Česku ráda. A za co si její klientela ochotně připlatí. Přestože dezerty na několik soust pořídí u Fabešové za cenu průměrného oběda, je i brzy dopoledne v podniku živo.
Cukrářka za pultem má přitom za sebou náročný rok. Jedna z evangelistek vysoké francouzské cukrařiny v Česku ještě nedávno vedla síť úspěšných cukráren IF café, kterou vybudovala se svým, dnes už bývalým, manželem. Roční obraty se pohybovaly v desítkách milionů korun, k tomu Fabešová vydávala kuchařky, hostovala v kuchařských show, pořádala kurzy… A byznys slušně šlapal.
Jenže pracovní nasazení si vybralo daň a úspěšný pár se loni rozvedl. „Provozní část byznysu byla vázána na firmu mého exmanžela, která vznikla ještě před sňatkem, takže nebylo co dělit,“ konstatuje Fabešová bez trpkosti v hlase. V covidovém roce tak musela vlastní byznys začít budovat úplně znovu, od nuly.
„Udělali jsme rebranding a nově teď funguji pod svým jménem,“ shrnuje podnikatelka náročné období do jednoduché věty a spokojeně se rozhlíží po podniku, který už v rámci dřívější sítě býval její srdcovkou. „Snažila jsem se překročit svůj stín a překvapit zákazníky novinkami,“ usmívá se nad Ježkem v kleci, novým čokoládovým dezertem s malinovou náplní, inspirovaným duchem staré Prahy.
Fundament podniku přitom zůstává stejný: špičková cukrařina opřená o nejkvalitnější suroviny.
„Musíte zapomenout na ego. Proti vaření, kde se můžete víc rozmáchnout, je to opravdu exaktní věda. Všechno je vypočítáno na gram přesně, doladěno na milimetry,“ vypráví zapřisáhlá perfekcionistka, která v uplynulých letech v rámci své cukrářské akademie zvala do Prahy největší hvězdy světové cukrářské scény.
„Třeba francouzský mistr Cédric Grolet je pověstný tím, že má v týmu lidi, kteří každý den ochutnávají dostupné ovoce a podle toho jemně ladí receptury a poměry jednotlivých složek,“ líčí Fabešová.
Sama se dosud soustředila především na cukrářské řemeslo a jeho tvůrčí stránku: vymýšlela receptury, sestavovala produktové portfolio, řešila vzhled dezertů. „Teď se musím ponořit do ekonomiky a běžné exekutivy, více se zakotvit v byznysu. Což je určitě zdravé,“ konstatuje podnikatelka.
Než se s Nadací Jana a Medy Mládkových, která Werichovu vilu provozuje, domluvila na návratu na pražskou Kampu, vyzkoušela si provoz e-shopu, kam po rozvodu překlopila své portfolio.
„Fungovalo to skvěle. Když médii proběhlo, že jsem přišla o kavárny, zvedla se obrovská vlna solidarity. Navíc bylo před Vánoci, kdy zákazníci hodně nakupují,“ pochvaluje si Fabešová i přesto, že prosincový obrat kolem 1,5 milionu znamenal proti předchozím letům razantní propad.
Jedním dechem zároveň dodává, že dělat v gastronomii v onlinu, kam se kvůli covidu musela nuceně přesunout i veškerá konkurence, ji neuspokojuje. O to víc si užívá přímého kontaktu se zákazníky v staronové kavárně.
„Na cukrařině mě baví rychlost zpětné vazby. Něco vytvoříte a hned víte, zda to funguje, či ne,“ přemítá Fabešová a vzápětí mi naservíruje zlaté vejce. Lehký, svěží dezert z kokosové pěny s náplní z ananasu, manga a vanilky je dotažený v každém detailu – dokonce i konzistence krémů věrně připomínají bílek a žloutek ve vajíčku uvařeném na hniličku.
Někdo to může interpretovat jako cukrářskou glosu životní situace, kterou Fabešová právě prochází. Vlastní kavárnu financuje vstupem investorů, kteří poskytli finance ve výši několika milionů korun.
A přestože zlatá vejce zatím hromadí pouze ve vitríně své cukrárny, restart od kořenů svého byznysu si Iveta Fabešová užívá s nakažlivým entuziasmem.
