Jestli něco v našich končinách podle mne dokonale vystihuje označení comfort food, pak je to guláš. A na podzim nejlépe ten zvěřinový, s hustou omáčkou pouze z cibule, vína a silné masové šťávy. K tomu sklenka červeného a ideálně ještě plískanice za oknem…
Recept vám bude fungovat i z hovězího, ale nebojte se šťavnatého kančího masa nebo jeho kombinace s dietnějším jelením či srnčím. Právě podzim je ideální dobou na zvěřinu, která má výborné výživové vlastnosti a na rozdíl od zvířat z velkochovů prožila život zpravidla ve svém přirozeném prostředí. Příště se pusťte do srnčího na houbách s bramborovými dukátky, marinovaných kančích řízků, zvěřinového ragú s jáhlami nebo božské dančí svíčkové s brusinkovým knedlíkem.
Zdravější verze guláše: Spolu s cibulí v základu restujte 500 g na kostičky nakrájené kořenové zeleniny (mrkev, celer a petržel). Omáčce dodá na chuti, živinách i hustotě. Mrkněte se také na další tipy na to, jak uvařit ten nejlepší guláš.
Zvěřinový guláš – kančí guláš na víně a šípkách & rozmarýnové brambory hasselback
Na 5 porcí potřebujete:
- 70 g uzeného špeku
- 600 kg cibule
- 1 kg kančích kostek na guláš (příp. jeleních, srnčích či dančích)
- 4 stroužky česneku
- 140 g koncentrovaného rajského protlaku
- 2 lžíce sladké papriky
- 1 lžíce pálivé papriky nebo chilli dle chuti
- ½ lžičky drceného kmínu
- 5 kuliček jalovce
- 400 ml červeného vína
- 400 ml vody
- 1 plná lžička soli
- Majoránka, rozmarýn či tymián
- Čerstvě mletý pepř
- 4 lžíce šípkového džemu nebo povidel
Na bramborové harmoniky:
- 800 až 1000 kg brambor
- Olivový olej
- Sůl & pepř
- 1 lžička sušeného česneku
- 1 lžička bylinek (rozmarýn, tymián)
Postup
- Špek nakrájejte na malé kostičky a ve velkém hrnci se silným dnem ho nechte pozvolna pustit tuk. Mezitím oloupejte a nadrobno nakrájejte cibuli, přidejte ji ke špeku a společně asi 10 minut dozlatova opékejte.
- Zvyšte teplotu, přidejte na kostky nakrájené maso (divočák je šťavnatější, ale můžete ho klidně s dietnějším jelením masem zkombinovat) a za občasného míchání zprudka restujte, dokud se maso neopeče. Zpočátku nejspíš pustí vodu, ale opravdu vytrvejte a opékejte dále, dokud se tekutina opět neodpaří a maso nezačne zlátnout, bude to trvat 20 až 30 minut.
- Když je maso pěkně opečené, přidejte nasekaný česnek, protlak, obě papriky, kmín a v hmoždíři nadrcený jalovec a nechte jen pár vteřin rozvonět, aby paprika nezhořkla. Pak ihned zalijte vínem a vodou, přidejte sůl a pod poklicí na co nejmenším plameni nechte 2 až 3 hodiny probublávat, až je maso dokonale měkké. Čas od času zamíchejte a zkontrolujte, jestli guláš nepotřebuje podlít.
- Poté přidejte čerstvé či sušené bylinky dle chuti (do klasického guláše patří majoránka, ale ke zvěřině se hodí i rozmarýn a tymián), čerstvě mletý pepř a šípkovou marmeládu či povidla.
- Menší rané brambory neloupejte, jen pořádně odrhněte a položte je na prkénko mezi dvě asijské hůlky nebo vařečky, abyste je při krájení nedokrojili až dospod, a zůstaly tak vcelku.
- Ostrým nožem v každé bramboře udělejte vedle sebe zářezy ve 2 až 3mm odstupech. Brambory ze všech stran potřete olivovým olejem, osolte, opepřete, posypejte česnekem a bylinkou a pečte v troubě vyhřáté na 200 °C asi hodinu doměkka.
