skip to main content

Vánoční hostina: božská svíčková & brusinkový karlovarský knedlík. Recept, co funguje se zvěřinou i s hovězím

Wow! Forbes a recepty? Jak jde tohle dohromady, businessové médium a vaření? Takhle to jde dohromady. Život je bohatý, to je naše hlavní heslo. A víme, že naši čtenáři nejen prací a podnikáním jsou živi. Mimo jiné – a to i díky změněným návykům kvůli covidu – rádi vaří. Takže, vedle článků o byznysu, podnikání a inspiraci máme taky články o autech, restauracích či víně – a taky recepty. A to v sekci Forbes Life. Život je bohatý.

Pokud plánujete sváteční hodobóžový oběd, měli byste si pomalu rozmyslet, co uvaříte. Já hlasuji pro dančí svíčkovou na smetaně – šťavnaté maso se přímo rozpadá na talíři, hustá zeleninová omáčka je tak akorát výrazná a domácí brusinkový knedlík vše parádně doplňuje. A pokud nemáte rádi zvěřinu, klidně si recept uvařte z hovězího, bude fungovat stejně dobře.

Na 6 velkých porcí potřebujete:

  • 300 g mrkve (3 až 4 kusy)
  • 200 g petržele (2 kusy)
  • 200 g celeru (¼ bulvy)
  • 1 jablko
  • 250 g cibule (2 větší kusy)
  • 2 bobkové listy
  • 4 kuličky nového koření
  • 10 kuliček celého pepře
  • 3 kuličky jalovce
  • ½ lžičky tymiánu
  • Kůra z ½ citronu
  • 80 ml kvasného lihového octa
  • 1 l vody
  • 180 g uzeného špeku
  • 1,2 kg svíčkové, hřbetu nebo kýty (daněk, jelen či srna, ale lze i hovězí, např. váleček nebo veverka)
  • Sůl
  • 2 lžíce sádla
  • 2 lžíce cukru krupice
  • 2 lžíce plnotučné hořčice
  • 250 ml 30% smetany ke šlehání

Na karlovarský knedlík s brusinkami:

  • 7 včerejších rohlíků nebo housek
  • 80 g sušených brusinek
  • 2 hrsti hladkolisté petržele
  • 220 ml plnotučného mléka
  • 50 g másla
  • 3 vejce
  • ½ lžičky soli
  • Špetka muškátového květu

Dále:

Reklama
  • Citron
  • Brusinková zavařenina

Postup

  1. Pokud máte čas, zvěřinu nejprve naložte, bude mít jemnější chuť i vůni. Pokud nestíháte, mrkněte na tip v závěru receptu, hovězí není třeba nakládat vůbec. Zeleninu a jablko oloupejte, pokrájejte na kostky a pět minut povařte s bobkovým listem, novým kořením, pepřem, jalovcem, tymiánem, škrabkou seříznutou citronovou kůrou (jen její žlutou částí, bílá je hořká), octem a vodou. Koření předem rozdrťte v hmoždíři nebo svažte do kousku plátna, abyste ho pak nemuseli v omáčce lovit. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
  2. Špek mezitím pokrájejte na tenké dlouhé špalíčky a dejte alespoň na 30 minut do mrazáku, aby zpevnil a lépe se s ním špikovalo. Maso pak odblaňte, po vláknu do něj tenkým nožem udělejte do kříže otvory a špek do nich natlačte. Aby to šlo lépe, klidně maso pokrájejte na špalíky stejně dlouhé jako proužky slaniny – beztak ho na závěr pokrájíte na plátky. Provázkem maso svažte do válečků a přes noc vložte do hrnce s mořidlem (povařenou zeleninou). Zbylou slaninu pokrájejte na kostičky.
  3. Druhý den zeleninu sceďte (nálev použijete později) a maso osušte. Ze všech stran ho osolte a zprudka opečte na rozpáleném sádle. Vyndejte stranou a ve výpeku dozlatova opečte scezenou zeleninu a kostičky zbylého špeku. Může to chvíli trvat, ale vydržte, tekutina se časem odpaří a právě dobré opečení dodá omáčce tu nejlepší chuť.
  4. Když je zelenina zlatavá, přidejte cukr a hořčici, ještě pár vteřin opékejte a poté do hrnce vraťte maso a nálev. Osolte a pod pokličkou zvolna vařte 2 až 3 hodiny doměkka – doba záleží na typu masa i stupni jeho opečení.
  5. Poté maso vyndejte, odstraňte provázek a uchovejte v teple, než si dochystáte omáčku. Z té vylovte koření, pokud jste ho nechali vcelku, a tyčovým mixérem omáčku rozmixujte dohladka. Ti nejpoctivější mohou i propasírovat přes síto. Zjemněte smetanou (asi pětinu jí můžete odložit a ušlehanou podávat k omáčce) a podle chuti dosolte nebo dokyselte citronovou šťávou.
  6. Knedlík si připravíte následovně: Pečivo pokrájejte na kostičky (pokud je čerstvé, udělejte to klidně den nebo alespoň 30 minut předem, a kostky nechte na vzduchu proschnout), přidejte nasekané brusinky a petržel a smíchejte s mlékem prošlehaným s rozpuštěným máslem, žloutky, solí a muškátem. Nechte 10 minut odstát.
  7. Mezitím z bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně pak vmíchejte k odstáté směsi. Ustřihněte si dva velké pláty potravinářské fólie a přímo na ní vždy z poloviny těsta vytvarujte váleček. Pevně zarolujte (tím knedlík zároveň vytvarujete) a na koncích udělejte uzlíky, takže bude šiška vzhledem připomínat zabalený bonbon. Vložte do velkého hrnce s vroucí vodou a 25 minut vařte, v polovině vaření šišky otočte. Poté vyndejte a ihned na několika místech propíchněte tenkým nožíkem, aby unikla pára.
  8. Maso pokrájejte proti vláknu na plátky a podávejte s omáčkou, plátky knedlíku, ušlehanou smetanou, brusinkami a plátky citronu. Já svíčkovou servírovala na vánočním servisu české porcelánky Rudolf Kämpf.

Když nestíháte (nebo nechcete) maso nakládat: Našpikované maso ze všech stran zprudka opečte, vyndejte stranou a poté ve výpeku opečte veškerou syrovou zeleninu, jablko a slaninu. Dále postupujte jako v receptu. Ocet můžete vyměnit za bílé víno.