Podnik Marie B. loni vtrhl na finediningovou scénu v Česku a s ním i vepřové s jablkem a wasabi, milované jídlo šéfkuchaře Jiřího Šoury. Jaký je jeho recept?
„Geneze Marie B. nebyla úplně přímočará,“ vzpomíná Jiří Šoura. O tom, že by Ambiente chtělo do portfolia přidat další podnik, se se šéfem skupiny Tomášem Karpíškem bavil už v roce 2019, ale pak jejich plány na nějakou dobu zhatil covid.
„V roce 2022 přišel Tomáš Karpíšek s tímhle prostorem, ale co přesně tady vznikne, o tom jsme diskutovali ještě nějakou dobu,“ ohlíží se Šoura už v Marii B.
Jasnější obraz získali až ve chvíli, když se společně vydali na gastronomický výlet do Paříže a ve francouzko-korejské restauraci Pierre Sang si uvědomili, že by je bavilo otevřít si podobný koncept s carte blanche.
Marie B., umístěná v centru Prahy, působí spíš jako hudební klub a nedostanete tam jídelní lístek, ale tajné menu sestavené šéfkuchařem podle nálady a sezony.
Šoura vyrostl v Divoké Šárce a z dětství nejradši vzpomíná na vepřovou s křenem, guláš nebo na maminčiny kotlety na smetaně s brambory. A zpočátku to u něj na velkou kariéru v gastronomii ani nevypadalo.
„Vyučil jsem se sice kuchařem, ale to v té době bylo čistě pragmatické rozhodnutí, něčím jsem se vyučit musel. Byl jsem takové to dítě, které spíš lítalo venku s kamarády, než abych doma zkoušel péct nebo vařit,“ směje se.
To se změnilo až kolem dvaceti, když nastoupil do Francouzské restaurace v Obecním domě, kterou v tu dobu vedl šéfkuchař Jacques Auffrays.
„V restauracích jsem pracoval už předtím, ale teprve tady jsem dostal skutečnou gastronomickou školu, která mi otevřela oči. Vozili nám exotické ryby z celého světa, maso jezdilo v celku a bourali jsme si ho sami. Dá se říct, že v Obecním domě jsem se do vaření opravdu zamiloval,“ říká.
Za zmínku stojí i jeho další štace – restaurace Alcron, kterou tou dobou vedl Roman Paulus a Šoura do ní nastoupil v době jejich prvního Michelina. V roce 2016 přešel do La Degustation Bohême Bourgeoise, kterou vede Oldřich Sahajdák, a v roce 2020 se tu stal šéfkuchařem.
„Díky Oldovi jsem se, myslím, za posledních pár let jako kuchař nejvíc zlepšil a dovedlo mě to až sem,“ přemýšlí.
Koncept, který nakonec v Marii B. a v prostoru bývalého starožitnictví zvítězil, z velké části definoval samotný prostor a umělecká díla, která zdobí jinak spartánský prostor, ať už jde o závěsné neonové obrazy od Anselma Reyleho, nebo o lustr od studia Olgoj Chorchoj.
Svou roli hraje také osobnost Marie B. Svobodové, kuchařky z devatenáctého století a autorky knihy Kuchařská škola a popularizátorky lokální gastronomie, jejíž jméno inspirovalo název restaurace a jejíž život zůstává pořád trochu tajemstvím. „Do té knížky pořád pravidelně koukám, když potřebuju inspiraci,“ říká Šoura.
Restaurace otevřela v polovině roku 2023 a podle mnohých funguje jako zajímavá mladší, punkovější protiváha La Degu, se kterou ji spojuje nejen osobnost Jiřího Šoury, ale někdy i ryze pragmatické důvody.
„Když mají v La Degustation dlouhý waiting list hostů, občas jim doporučí, ať vyrazí k nám. Výhodou je, že obě restaurace jsou jen malý kousek pěšky jedna od druhé,“ popisuje Šoura. „Snažíme se tady nejen o étos Marie Svobodové, ale taky o lokálnost. Naše suroviny jsou stabilně ze sedmdesáti procent z Česka,“ dodává.
Když se Šoury ptám na jeho oblíbenou gastronomickou destinaci, nezapře, že jeho láska k jídlu začala ve francouzské restauraci: „Určitě Paříž. Tam se dokážu pokaždé něčím inspirovat, najít nějakou novou zajímavost. Francouzi mají prostě gastronomii v sobě. Koneckonců i nápad na Marii B. vznikl tam.“
O receptu na svou gastronomickou srdcovku nemusel Šoura dlouho přemýšlet.
„Určitě udělám vepřové. V Marii B. ho připravujeme s wasabi a jablkem, ale to není žádná exotika, jen takový twist na staročeskou vejmrdu,“ vysvětluje. „Navíc koleno s křenem je první jídlo, které mě napadne, když si vzpomenu na dětství,“ dodává.
Vepřové s jablkem a wasabi
- 1 ks vepřové panenky
- 0,5 l jablečné šťávy
- Olej, sůl
- Vepřová krkovice, dva plátky
- Vepřová kůže
- 2 ks jablka (ideální je panenské české)
- Hovězí vývar
- Kadeřávek
Na wasabi majonézu:
- 75 g žloutků
- 6 g soli
- 10 g octa
- 10 g dijonské hořčice
- 11 g wasabi pasty
- 250 g oleje
Postup:
- Očištěnou vepřovou panenku nasolíme a zavakuujeme s jablečnou šťávou do varných sáčků. Takto připravenou vaříme ve vodní lázni devadesát minut na 54 stupňů metodou sous vide. Po uvaření panenku vyjmeme ze sáčku, osušíme a zprudka opečeme na pánvi s trochou oleje.
- Jablka rozčtvrtíme, vyudíme cca hodinu na dřevě. Poté rozmixujeme, propasírujeme a naředíme hovězím vývarem do konzistence omáčky.
- Vepřovou kůži uvaříme do měkka, vysušíme, rozemeleme a usmažíme na oleji.
- Umytý a osušený kadeřávek opečeme krátce na oleji.
- Vepřovou krkovici nakrájíme na tenké plátky a dáme zapéct na dvě minuty pod gril.
- Wasabi majonézu připravíme smícháním žloutků v pokojové teplotě, soli, octa, hořčice a wasabi pasty. Šleháme mixérem a postupně tenkým pramínkem přiléváme olej do požadované hustoty.
- Do středu talíře položíme nakrájenou panenku, přelejeme dvěma lžícemi jablečné omáčky, zakryjeme plátky grilované krkovice. Tu ozdobíme wasabi majonézou, zakryjeme pečeným kadeřávkem a posypeme vepřovou kůží.
