Čím to je, že se jejich návštěvy zdráháme a dáváme častěji přednost klasickým restauracím, bistrům a kavárnám?
Zajímavý koncept, živá hudba, tematické brunche a fokus na lokální klientelu. I tak se české hotely snaží nalákat do svých restaurací hosty, kteří v nich nejsou ubytovaní. Na vyrovnání se světové úrovni si ale budeme muset ještě chvíli počkat.
„Stigma hotelových restaurací se u nás zažilo kvůli komunismu, kdy právě tyto restaurace obsluhovaly hlavně vytříbenou klientelu. V zahraničí je trend opačný a je normální chodit třeba na brunche spíše do hotelu než do restaurace,” myslí si ředitelka marketingu Kristýna Valoušková hotelu Almanac X Alcron.
Zatímco v zahraničí hotelové restaurace představují vyrovnanou konkurenci těm klasickým a mnohdy jsou zárukou špičkové gastronomie, u nás si stále drží punc něčeho nedostupného.
A důvodů je hned několik: hotelové restaurace se často zaměřují jen na snídaně pro hotelové hosty, nemají vlastní vchod, není do nich vidět zvenku a když do nich hosté vstoupí, poloprázdný a tichý prostor jim není příjemný.
„Hostům se nechce chodit hlavním vchodem okolo recepce a mít pak ztíženou možnost odejít, když se jim nebude v restauraci líbit,” myslí si Jaroslav Svoboda majitel skupiny Czech Inn Hotels. I proto mají dvě nejúspěšnější hotelové restaurace z této skupiny vstup právě z ulice – italská restaurace Bistrot Puglia nebo Le Grill v hotelu The Grand Mark.
Kromě toho se hosté často obávají, že jídlo bude dražší nebo že do daného prostředí nezapadnou.
„U nás je stále zažitá představa, že restaurace v hotelu je markantně dražší než standardní restaurace a že cílí primárně na zahraniční klientelu. Lidé se zatím nenaučili, že i hotelové restaurace nejsou v ničem jiné než ty standardní, kde jsou zvyklí se potkávat s přáteli, rodinou, na schůzkách nebo oslavách,” myslí si Peter Szabari, generální manažer Mama Shelter Prague.
Podle Doris Hecht, generální ředitelky hotelu Andaz, navíc převládá v oblasti hotelové gastronomie názor, že hotelové restaurace slouží především hotelovým hostům, nikoli ostatním zákazníkům. „A proto se nesnaží zdokonalovat nabídku tak, aby odpovídala standardům, které nastavují samostatné restaurace,” myslí si.
„Mnoho hotelů v Česku má navíc restauraci jen proto, že musí. Soustředí se na ubytování a snídani. To je pochopitelně špatně pro hotel, ale zejména pro restauraci,” dodává Svoboda.
I u nás už se ale blýská na lepší časy a po Praze i celé republice najdeme mnoho hotelů, jejichž restaurace jsou známé samy o sobě. Jsou to třeba CottoCrudo v hotelu Four Seasons či Chateau Mcely a místní restaurace Piano Nobile.
Dále již zmíněná restaurace Le Grill, restaurant Zem v hotelu Andaz pod vedením Richarda Bielika, restaurace v hotelu Almanac, kde restauraci vede Executive Head Chef Josef Křížek, či třeba hotelová restaurace z řetězce Mama Shelter, kde například pořádají vyhlášené víkendové brunche a kde věří, že hotel je restaurace s pokoji – nikoliv opačně.
Hotely před sebou ale mají důležitý úkol – otevřít se veřejnosti a edukovat klientelu o tom, že jejich restaurace nejsou tajemné a nepřátelské prostředí, kde se hosté nebudou cítit komfortně. A ideálně restauraci prezentovat jako samostatný podnik, který funguje nezávisle na hotelu.
„I proto nikdy nepořádáme akce výhradně pro hotelové hosty. Naopak si zakládáme na tom, aby se k nám rád přidal každý, kdo půjde zrovna kolem,” upozorňuje Peter Szabari z Mama Shelteru. Ať už se jedná o pravidelný nedělní brunch, tematickou halloweenskou party nebo posezení u drinku s přáteli, akce tu jsou vždy otevřené všem.
Eventům se tu snaží dávat i přesah pro místní obyvatele, a ti tak brali restauraci jako další místo, kde si můžou užít čas s rodinou nebo přáteli.
„Celkově pracujeme na odbourání stereotypu vnímání hotelové restaurace jako místa, kde čekáte pianistu nebo zahraniční turisty u předraženého piva a průměrného jídla. Jsme jednoduše jiní, naše restaurace je zábavná a sexy. U nás se mají hosté cítit příjemně a nevnímat pokoje, které jsou v budově,” dodává Szabari.
S cílením na lokální klientelu souhlasí i Kristýna Valoušková: „Alcron je místo, kde se vždy primárně scházeli místní, proto se tomuto odkazu chceme věnovat. Chceme být místem, kam si člověk může zajít pro kávu před prací nebo na drink po práci,” říká.
Vstřícnost nejen k místním, ale ke všem hostům z ulice je zcela klíčová. Zákazníkům se často nechce vstupovat do neznámého a nepřehledného prostředí, a proto je potřeba myslet na ně již ve fázi návrhu restaurace: „Například vybudovat samostatný vchod, šatny a toalety – to bývá často opomíjeno,” myslí si Doris Hecht z Andazu.
Podle Jaroslava Svobody musí být hotelová restaurace vstřícná nejen samostatným vstupem, ale i běžnými cenami, lidským přístupem personálu a jednoduchým konceptem. „A když ještě navíc dáte hostům možnost parkování nebo anonymnější prostředí ke schůzkám, budou se k vám vracet. Nebo když pozvete michelinského kuchaře, jako my loni Angela Sabatelliho,” myslí si Svoboda.
Právě zvučné jméno šéfkuchaře či šéfkuchařky může v hotelových restauracích hrát významnou roli. Podle Doris Hecht z Andazu spojení renomovaného šéfkuchaře s hotelovou restaurací slouží jako důkaz výjimečné kulinářské úrovně a inovativního gastronomického zážitku, což pomáhá přilákat zákazníky.
„Přestože je renomovaný šéfkuchař přínosem, úspěšnou restauraci lze ale vybudovat i bez známého jména,” dodává Hecht. Ovšem platí, že můžete mít sebelepší jméno v restauraci, ale jakmile host nedostane servis, který očekává, ani dokonalé jídlo to nezachrání. „Hosté naopak spíše dokážou přimhouřit oči pokud v jídle naleznou určité nedostatky, ale za to je servis excelentní,” uzavírá Kristýna Valoušková z hotelu Almanac X Alcron.
