Pro Martina Della to měl být po dvaceti letech v zahraničí velkolepý návrat domů do Česka. Jenže šéfovat Four Seasons Praha, nejluxusnějšímu hotelu v zemi, začal jen pár týdnů před úderem covidu-19. Své plány tak začne plnit až příští rok. A jedním z nich bude i příchod michelinského šéfkuchaře.
Historicky první český ředitel hotelu, který řetězec Four Seasons před dvaceti lety otevřel na břehu Vltavy, už skoro dva roky každý měsíc jen sleduje, jak se prohlubuje účetní ztráta. Rozhovor ve snídaňové restauraci proběhl po ránu těsně před Štědrým dnem. A moc živo v ní nebylo.
Přitom advent a příchod nového roku nejen pro tento hotel s nejdražším prezidentským apartmá v Česku v letech před pandemií představoval jeden z vrcholů sezony. A nadějně to vypadalo i letos. Skepsi ale Martin Dell nepropadá.
„Od léta jsme se připravovali na nejlepší měsíc od doby, kdy udeřil covid. Poptávku z USA a Kanady jsme začali cítit v průběhu září. Listopad pak byl z pohledu počtu ubytovaných nejlepší měsíc od března loňského roku. Turisté se po prázdninách, které strávili u moře nebo na horách, znovu začali vracet do měst,“ říká Martin Dell.
Co to znamená v číslech?
Byli jsme na padesátiprocentní obsazenosti a hlavně se nám povedlo dostat z červených čísel.
Kde je pro vás z hlediska obsazenosti hranice mezi ziskem a ztrátou?
Breakpoint je někde u pětatřiceti až čtyřiceti procent. Fakt je, že k takové obsazenosti jsme se za poslední dva roky mockrát ani nepřiblížili. Pro hotel je ale důležité i to, aby fungovaly i restaurace, bary nebo hotelové spa.
Praze navíc na podzim nahrávala i situace v okolních zemích.
Rakousko na tom nebylo dobře, takže zrušilo vánoční trhy a skončilo v lockdownu. Zájem turistů hlavně ze Severní Ameriky, kteří chtěli zažít vánoční atmosféru v evropském historickém městě, se pak přesunul směrem k Praze.
Na to jste ale nemohli předem spoléhat.
I tak ale už od léta musíte mít marketingový plán, musíte nastavit cenovou politiku… Během července a srpna jsme se například museli rozhodnout, na jakou klientelu se zaměříme. A odhadovat to v létě, co bude v prosinci, v téhle době není jednoduché.
Kam jste tedy mířili?
Náš cíl byla hlavně Severní Amerika a Evropa. Nepočítali jsme třeba s hosty z Číny, což platí i pro celý rok 2022. S ostatními asijskými zeměmi nepočítáme do poloviny příštího roku a to samé platí i s hosty z Ruska.
Hotelová síť Four Seasons otevřela pražský hotel v roce 2001.
Jenže po Rakousku přišlo omezení i u nás. Co to znamenalo?
Ve chvíli, kdy česká vláda ohlásila nouzový stav a zrušení vánočních trhů, náš byznys spadl skoro o sedmdesát procent. V tuhle chvíli situace není dobrá. Jsme někde na dvaceti procentech obsazenosti.
Během pandemie se snažíte oslovit domácí hosty. Pomohlo to?
Když byly zavřené hranice, státům se silným lokálním trhem, jako jsou Spojené státy, Rusko nebo Čína, se vedlo velmi dobře. Nám, i když jsme měli velmi úspěšnou lokální kampaň, místní hosté hotel nezaplní. Před pandemií jich bylo méně než jedno procento. V době pandemie jsme se z velké části díky speciálním zvýhodněným balíčkům dostali někam nad pět procent.
O vaší hotelové restauraci, která pod vedením Andrea Accordiho v roce 2008 jako první v Česku získala michelinskou hvězdu, není skoro slyšet. Není tohle cesta, jak Čechy přilákat do Four Seasons?
Jsou města, kde je návštěva hotelové restaurace nebo baru součástí každodenního života. Funguje to v New Yorku, v Hongkongu… V Česku je to slabé, ale i tak se dá říct, že lokálních hostů chodí poměrně dost. A přibývají hlavně v létě, kdy máme otevřené venkovní terasy s výhledem na Vltavu, Karlův most a Pražský hrad. S restaurací a bary ale máme velké plány.
Přijde nový šéfkuchař?
Už tady je. Staví si nový tým, vybírá lokální dodavatele surovin… Předpokládáme, že ve druhém čtvrtletí příštího roku se rozjede naplno.
Kdo to je? Budete s ním znovu aspirovat na michelinskou hvězdu?
Jeho jméno zveřejníme v příštím roce. Zatím můžu říct, že je to skvělý italský kuchař a lídr, který pro Four Seasons pracuje osm let. Byl ve Florencii a Miláně. Poté se přesunul do Číny, kde dostal michelinskou hvězdu. Kvůli covidu se ale musel vrátit zpět do Evropy a my jsme toho využili.
Vedle toho budeme mít od ledna i nového ředitele pro oblast F&B (food and beverage, pozn. autora) a začneme spolupracovat i s velmi zkušeným barmanem s mezinárodním renomé. I jeho jméno si zatím necháme pro sebe, ale prozradit můžeme to, že je to Čech. Tohle jsou věci, které nás ve výsledku mají dostat tam, kde bychom měli být. To znamená na špičku minimálně v rámci Prahy.
Jak rychle se budou turisté do Prahy znovu vracet?
Věřím, že to půjde rychle. Je ale potřeba, aby existoval plán, jak restartovat cestovní ruch. Český turismus a nová vláda se musí zamyslet nad tím, jak zajistit, aby Praha zůstala tak populární, jako byla před pandemií.
Co pro to děláte vy?
Je to jedna z věcí, kterou jsem měl v plánu ještě předtím, než propukla pandemie. Věděl jsem, že po návratu domů budu chtít předávat své zkušenosti nové generaci hoteliérů. Třeba tím, že budu chodit do hotelových škol a trávit čas se studenty, abych jim ukázal, kam až se dá z hotelové školy dostat.
Druhá věc je, že před létem minulého roku jsem se stal členem rady hotelové a restaurační asociace. V jejím rámci se snažím, co je v mých silách, aby s covidem související omezení pro hotely a restaurace dávala smysl.
Máte pocit, že názory asociace někdo poslouchal?
Chvíli jsme cítili, že ano. Potom jsme zjistili, že to až tak úplně není. Byli jsme vyslyšení v mnoha věcech, konkrétně v různých podpůrných programech, ale bohužel hodně vládních rozhodnutí bylo chaotických, na poslední chvíli a bez dlouhodobého plánu. Doufám, že nová vláda bude rozhodovat lépe a bude víc naslouchat odborníkům. Pak by turistický průmysl v Česku mohl do nového roku vykročit pravou nohou.
V Praze má zanedlouho přibýt několik pětihvězdičkových hotelů. Co to znamená pro Four Seasons?
Možná vás ta odpověď překvapí, ale jsem za to hrozně rád. Praha si zaslouží mít víc velmi kvalitních hotelů. Když jsem se vrátil, byl jsem zklamaný ze zjištění, jak málo jich tady je a jak nízká je celopražská hotelová úroveň. Soutěž, která nás čeká, bude dobrá pro všechny a i my budeme muset pracovat tvrději a chytřeji, abychom zůstali ti nejlepší v Praze.
Soutěž mezi hotely je ale jedna věc, druhou je soutěž mezi městy. V případě Prahy mluvíme o konkurenci v podobě Vídně, Mnichova, Budapešti, Florencie. Jak tady Praha uspěje?
Jako Praha a Česko budeme víc vidět, protože nás, pětihvězdičkových hotelů propagujících Prahu, bude víc. Metropoli i celé zemi to určitě pomůže. Už jen z toho pohledu, že pětihvězdičkové hotely přilákají jinou klientelu, než jaká do Prahy přijížděla před pandemií.
Budete muset kvůli konkurenci zlevnit?
Naopak. Cena našich pokojů zůstane stejná, spíš poroste. Přibude klientela a Praha se zvedne.
Do Prahy jste před dvěma lety přišel z Havaje, kde jste přes tři roky šéfoval Four Seasons na ostrově Maui. Nelitoval jste té změny?
Four Seasons Hawaii je ikonický hotel. Má největší tržby na světě, víc než tisícovku zaměstnanců a jezdí tam nejbohatší klientela světa. Pro hoteliéra je to kariérní třešnička na dortu. Něco, co jednou za život chcete zažít. A já si moc vážím toho, že jsem tam mohl čtyři roky být.
Před dvěma lety se ale objevila šance na návrat do Česka, odkud jsme s manželkou do Austrálie a následně dalších pěti zemí odešli před dvaceti lety. K návratu mě motivovalo i to, že ve Four Seasons Praha nikdy nebyl český generální ředitel. Navíc naše dvě děti, kterým je osm a třináct let, tu nikdy nežily a my jsme jim to chtěli dopřát.
Takže ideální načasování?
Po pracovní a osobní stránce to vyšlo skvěle. Že přijde covid-19, to už jsme ovlivnit nedovedli. Odchodu z Havaje do Prahy ale určitě nelituju. Máme s mým týmem velké plány. Kromě těch v rámci F&B, které jsem už zmínil, chceme například renovovat všechny pokoje a apartmány. Moje práce vlastně pořádně ani nezačala. Příští rok bude tím, kdy se místo covidu začnu zabývat hlavně byznysem a budoucností hotelu.
Jak dlouho v Česku chcete zůstat?
Můj předchůdce tady nebyl ani dva roky. Díky jeho znalostem a schopnostem bylo potřeba, aby šel v rámci Four Seasons někam jinam. V průměru se na takových pozicích zůstává kolem pěti let. Konkrétněji vám odpovědět neumím. Až dosáhnu toho, co tady s kolegy máme v plánu, s rodinou zvedneme kotvy a půjdeme dál.
