skip to main content

Uvolněný fine dining v nelehké době. Uspěje nová restaurace Sensa?

Na jednom z míst, kde to Praha nejvíc potřebovala, vznikl zhruba před měsícem nadějný podnik s mezinárodní kuchyní, která nejvíce vychází z té asijské. A se stylem, který je dostatečně elegantní na důležité byznys schůzky a zároveň tak akorát neformální pro setkání s přáteli nebo oběd s kolegy.

Sensa Fine Food Bistro najdete v Senovážné ulici, tedy v místech, kde byste opravdu dobré restaurace spočítali na prstech jedné ruky. Má tedy velkou naději na úspěch. Ochutnejte místní grilovanou chobotnici s pastinákovým pyré, Gyoza dim sum knedlíčky s pomerančovou omáčkou, indonéský salát či geniální kaštanovo-kávový dezert Montblanc a posuďte sami.

Za tímto podnikem nestojí žádní nováčci, ale zkušení profesionálové v oboru – šéfkuchař Zdeněk Křížek a Jan Číhal, který má na starost rozjezd a chod restaurace. Oba pánové se velmi dobře znají z hotelové sítě Orea Hotels and Resorts, jejíž majitel zároveň vlastní i Sensu, a kde Zdeněk nadále působí jako hlavní šéfkuchař. Jan donedávna vedl Orea Resort Santon v Brně.

Sensa Fine Food Bistro pod jejich vedením je živý koncept, který vychází z mezinárodní kuchyně se silným asijským dotekem. Nabídku však chtějí postupně formovat podle reakcí hostů. Ti si teď kromě zmíněné chobotnice prý nejvíce pochvalují ještě smažené závitky s akvaponicky pěstovanými bylinkami.

„Se Zdeňkem jsme si po letech ve velkých provozech chtěli znovu připomenout zážitkovou gastronomii,“ popisuje Jan Číhal, který si v Sensa zvolil titul Director Of Happiness. Má za úkol podnik rozjet, vybudovat mu identitu a ekonomicky jej nastavit tak, aby to dávalo smysl.

Celkem se do restaurace investovalo dvacet milionů korun. Návratnost investice odhadují na pět let. „Nicméně jsme na začátku, takže řeším denní operativu stejně jako vize podniku, školím servis, zodpovídám za nápojovou část nabídky a buduju za pochodu schopný tým, který našim hostům doručí konzistentní zážitek, i když mě zrovna v restauraci nepotkáte,“ dodává Číhal.

Reklama

Sám sbíral zkušenosti také v zahraničí, nejprve v Irsku, později i v Miami v rámci řetězce Mandarin Oriental, kde měl na starosti hotelový bar i restauraci La Mar šéfkuchaře Gastona Acuria.

Zdeněk Křížek svou kuchařskou kariéru zahájil v hotelu Jalta, kde se poprvé setkal s asijskou kuchyní. Poté se přesunul do pětihvězdičkového hotelu Boscolo, od roku 2006 rovněž působil v hotelu Mandarin Oriental. Díky tomuto angažmá měl možnost vařit vedle michelinských šéfkuchařů v Londýně, Hongkongu, Malajsii nebo Japonsku.

„Slovo Fine v názvu odkazuje na éru fine diningu, ze které jsme se Zdeňkem Křížkem vyšli, ale v našem podání se jedná o drobné detaily či pozornosti, kterých se od nás hosté dočkají,“ popisuje Číhal.

Samotné bistro v sobě ale má dávku neformálnosti a uvolněnosti. Cenová politika je nastavena tak, aby širokou veřejnost vybízela k opakovaným návštěvám.

Mnohem důležitější než naškrobené fraky je tu vášeň k řemeslu a vřelý servis. Této vizi odpovídá i elegantní interiér s intimní atmosférou, otevřenou kuchyní a moderními prvky, jako je třeba lehce kontroverzní skleněný obraz Sex od výtvarníka Davida Černého.

Interiér navrhli architekti a manželé Jakub a Lenka Zoulovi a jejich studio ZOAA. Inspirovala je příroda jako zdroj surovin, z nichž se tu vaří. Odráží se to v použitých zemitých barvách, jako je hnědá a zelená. Mezinárodní přesah podniku symbolizují prvky francouzského bistra v části s otevřenou kuchyní či styl italské vinárny ve sklípku.

V Sensa Fine Food Bistro si uvědomují, že otevřeli v hodně náročném období, kdy vlivem pandemie chodí méně lidí, omezuje se setkávání a kdykoli může přijít další proticovidové opatření. Ostatně pocítili to ještě během příprav.

„V současné době je nejtěžší plánovat časovou osu v kombinaci s dodavateli. To, co jste dřív obdrželi do týdne, může dnes trvat měsíc i déle. A je poměrně jedno, jestli je to IT technika, či inventář do restaurace. A jelikož se člověk snaží mít vše perfektní a stoprocentně připravené, pár bezesných nocí před otevřením rozhodně proběhlo,“ směje se Jan Číhal.

Připravení se snaží být na všechno, včetně případného znovuomezení provozu restaurací, a tak se snaží zásobit i krabičkami a obaly pro take away či rozvoz. I ty se ale prý kvůli nedostatku papíru teď shání hůř než obvykle. Tak v nejhorším se sejdeme u místního okénka s vlastní krabičkou.