Na vrcholné pozice v gastru se stále dostává výrazně méně žen než mužů. Proč? Jak se gastronomie nejen v tomto ohledu mění a co se po třech měsících od otevření děje v Biskupovi? Zeptali jsme se šéfkuchařky podniku Biskup Alžběty Zemanové.
Když si do Googlu zadáte jednoduchý dotaz: Kolik je v Česku šéfkuchařek, opraví vás. Nemysleli jste šéfkuchařů? Zdánlivě anekdotická chyba však reflektuje stávající realitu tuzemského gastro provozu: podle posledních dat Českého statistického úřadu je poměr mužů a žen na pozicích šéfkuchař a šéfcukrář zhruba 2,5:1.
Výjimku představuje i šéfkuchařka Alžběta Zemanová, která už téměř čtvrt roku společně se šéfkuchařem a generálním manažerem Jiřím Horákem vede nový, Japonskem inspirovaný podnik Biskup v centru Prahy.
Vedle kreativní šéfkuchařky Jany Jelič či šéfcukrářky Anežky Janurové, která pracuje v nedávno otevřeném Myšákovi na Pražském hradě, nebo Sabiny Keltnerové, šéfcukrářky Štanglu, jde o jednu z mála žen společnosti Ambiente na této pozici.
Gastro skupina Tomáše Karpíška v tomto není ničím neobvyklým. Together, sdružující restaurace jako Sia, Mexická nebo Brambory, má ve svých podnicích dokonce výhradně zastoupení mužů – přesně řečeno jde o 7 šéfkuchařů a jednoho šéfcukráře.
Zemanová začínala s vařením už jako náctiletá, kdy chystala jídla pro stovky lidí na studentských festivalech. Po absolvování střední gastronomické školy nastoupila do Kavárny, co hledá jméno, zkušenosti pak sbírala v Ze Mě projektu, Anežce nebo Goodloku.
Dnes šéfuje otevřené kuchyni, kde se pro ani ne třicítku hostů servírují české speciality s twistem: špekem dochucený tatarák, králičí sekaná s bramborovou kaší nebo kolínka na paprice.
Vnímáte fakt, že jste šéfkuchařka-žena, jako důležitý?
Mně to přijde dost přirozené. Nemyslím si, že v dnešní době jde o něco tak speciálního. Zároveň ano, jsem si vědoma, že je to ve společnosti pořád vnímané jako něco neobvyklého, a to celosvětově, nejen u nás. Žen ve vedoucích pozicích rozhodně není tolik jako mužů. Gastro scéna se ale celkově mění, do jejího chodu se zapojuje čím dál víc žen a dávají se jim také větší možnosti a šance.
V gastronomii není problém s nedostatkem žen, ale spíš v nepoměru mezi počtem žen v celém oboru a počtem těch, které se dostanou až na vrchol, třeba právě na pozici šéfkuchařky. Čím to podle vás je?
Myslím si, že je to hodně kvůli tomu, že ženy zakládají rodiny. Ve věku, kdy se muži stávají šéfkuchaři, zakládají ženy rodiny. Pro srovnání nemusíme chodit daleko. Můj kolega Jiří Horák má doma pětiměsíční dítě. Přesto tu může být, protože se o něj stará jeho žena. U mě by to samozřejmě nešlo. Není to fyzicky možné, gastronomie tomu není uzpůsobená. Není to práce, kterou člověk může dělat na home office.
A nekalkulují s tím zaměstnavatelé? Třeba že raději nabídnou místo kuchaři, protože ten jim „neuteče“ na mateřskou? Tohle se přece jen děje napříč obory.
Já jsem to nikdy nezažila a nikdy jsem to takhle neviděla. Je možné, že v některých konkrétních podnicích se to tak stalo, ale plošně to nedokážu říct.
Když jste zmínila mateřství a rodinu jako jednu z překážek, funguje to tak, že když se žena chce dostat v gastru na pozici šéfkuchařky, musí si položit otázku kariéra versus rodina?
Já sama jsem to určitě řešila, i když si myslím, že je to něco, co by měl řešit každý, muž i žena. Pokud člověk ví, že bude chtít založit rodinu, musí počítat s tím, že s ní nebude trávit tolik času. U žen je to samozřejmě komplikovanější a musí si v hlavě udělat jasno v tom, co chtějí v nejbližší budoucnosti. Není to ale definitivní rozhodnutí, jen člověk musí přemýšlet ve větším časovém horizontu.
Jak dlouho jste se rozhodovala vy, než jste řekla ano na nabídku stát se šéfkuchařkou Biskupa?
Za mnou kluci (Jiří Horák a František Skopec – kreativní šéfkuchař Ambiente a generální ředitel UM, pozn. red.) přišli už před třemi lety. To, že mě tehdy oslovili, pro mě byla velká čest, a upřímně jsem tím pádem moc dlouho přemýšlet nemusela.
Podnik Biskup v Hradební ulici má vcelku netradičně dva šéfkuchaře. Jednou z nich je Alžběta Zemanová, která sbírala zkušenosti v Kavárně, co hledá jméno, Ze Mě projektu nebo Goodloku.| Foto Honza Zima, Ambiente
Myslíte, že má muž kuchař snazší cestu k pozici šéfkuchaře než žena kuchařka?
Nemyslím si. Je to nejen o prioritách, o kterých jsme se bavili, ale hlavně o schopnostech – nejen těch v kuchyni – a také o tom, jak se člověk umí socializovat, jak umí navazovat kontakty. A v tom rozdíly mezi muži a ženami nejsou.
Vidíte v gastru i další systémové překážky, kvůli kterým je poměr mezi šéfkuchaři a šéfkuchařkami nevyrovnaný?
Gastro je obecně fyzicky náročná práce. Je mentálně náročná, pracuje se tu mnoho hodin, a to v kuse. Samozřejmě nemůžu mluvit za chlapy ani za všechny ženy, ale myslím si, že ženy ke svému fungování potřebují trochu jiný režim: třeba více spánku.
Navíc – a tohle možná bude někomu připadat kontroverzní – se během měsíce cítí pokaždé jinak. Nemůžu samozřejmě mluvit za všechny ženy, ale mě osobně cyklus určitě ovlivňuje. Jsou dny, kdy se cítím skvěle a mám energie na rozdávání, a pak naopak takové, kdy se stoprocentně necítím. Když nejsem fyzicky nebo psychicky úplně ve své kůži, práce je pochopitelně náročnější. O to víc, když máte vést celý tým. Práce v gastru je prostě po všech stránkách velmi náročná a ne každé ženské tělo je na to stavěné. Samozřejmě ani každé mužské.
Není onen nepoměr daný také tím, že profesionální kuchyň je dost nesmlouvavé místo a ženám se do něj tolik nechce?
Nemyslím si, že ženám se do profesionální kuchyně nechce. Nesmlouvavá je pro všechny bez rozdílu. Žen do kuchyní nastupuje hodně, ale na vedoucí pozice vede dlouhá cesta v prostředí, které je často nastavené na velmi tvrdý styl práce i vedení. Mnoho žen z něj neodchází proto, že by na něj neměly, ale protože nechtějí obětovat celý osobní život nebo se přizpůsobovat takové kultuře. Ale právě to se podle mě v moderní gastronomii postupně mění.
Musela jste někdy pracovat tvrději než vaši mužští kolegové, abyste dosáhla toho co oni?
Ne tvrději, ale hodněkrát jsem se jim snažila vyrovnávat. Což je podle mě dobře. Všichni se mezi sebou snažíme motivovat, abychom byli co nejlepší. Tento přístup je za mě fajn, jen se začne na člověku podepisovat, pokud jde o extrémně náročnou fyzickou práci.
Třeba v Ze Mě projektu jsme byli vlastně takoví stěhováci. Každý druhý den jsme na akce vozili velké konstrukce a nosili je tam a zpátky. Nechtěla jsem být ta, která je slabší, a tak jsem nosila to stejné co chlapi. Což se mi samozřejmě podepsalo na zádech. I v tomhle se ale gastro mění: učíme se pracovat tak, aby naše těla netrpěla. Čím dál tím víc to řeší i sami šéfkuchaři.
I vy?
Vždycky když vidím, že někdo stojí nějak blbě a do toho krájí, říkám: „Narovnej se.“ Já jsem kvůli svým problémům se zády utratila spoustu peněz za fyzioterapii, a to jen proto, že jsem – když to zjednoduším – špatně stála. Proto si toho v kuchyni snažím všímat, aby si to zaměstnanci zautomatizovali.
Máte pocit, že se na wellbeing zaměstnanců v gastronomii začíná víc dbát?
Myslím si, že ano. Trendy teď dokonce je, že se ve volném čase společně sportuje, chodí se běhat, na kolo nebo lézt.
Čím to podle vás je? Vyrostla nová generace kuchařů a řekla si, že nastavené podmínky jí nevyhovují?
Ano, mladá generace ví, že život není jen o práci. Chce žít dlouhý život i potom, co odejde z gastra, a to bez toho, aby byla úplně zhuntovaná. To samé platí i o duševním zdraví. V kuchyních se víc bavíme o tom, že terapie je dobrá věc. Nemusíme si pak díky ní kompenzovat problémy z osobního života tak, že se na někoho vyřveme. Mám pocit, že se od tohoto způsobu vedení kuchyně ustupuje a víc se myslí na to, aby se lidé měli v práci dobře.
Mladá generace ví, že život není jen o práci.
Pojďme se teď podívat na samotného Biskupa. Na základě nedávné návštěvy se musím zeptat: Jak funguje objednávání přes digitální kiosek?
Ještě než jsme otevřeli, jsme měli za to, že to bude skvěle funkční. Že lidem nebude vadit stát ve frontě, že si budou objednávat na kiosku, uvidí obrázky a bude se jim dobře vybírat. Už ve zkušebním provozu jsme ale zjišťovali, že to nefunguje úplně ideálně a že budeme muset začít hosty i normálně obsluhovat. Proto když k nám dnes přijdete, usadíme vás a dostanete normální papírové menu. Stejně jako a možnost objednat si přes kiosek, což třeba hodně využívají naši štamgasti.
Proč vůbec nápad s kiosky vznikl?
Byla to inspirace z Japonska. Jirka Horák a František Skopec viděli, že to tam skvěle funguje. Lidé jsou na to zvyklí. U nás to ale zkrátka ještě neumíme. Obecně si myslím, že na nové věci si u nás zvykáme trochu pomaleji. To ale neznamená, že se to nemůže postupně změnit. Každá novinka potřebuje svůj čas. Dobrý příklad je třeba Eska v Karlíně. Když se tam zaváděly objednávky u kasy, také na to zpočátku nereagovali všichni pozitivně. A dnes už je to pro většinu hostů úplně přirozené
Jak Češi fungují s otevřenou kuchyní?
Určitě jsou hosté, kterým to nesedí. Proto tady máme i možnost jednoho velkého stolu. Byla jsem ale upřímně docela překvapená, jak dobře na otevřenou kuchyň lidé reagují. Líbí se jim, že nás můžou sledovat přímo při práci a interagovat s námi hned během výdeje jídel.
Je tohle podle vás – myšleno práce v otevřené kuchyni – další nárok na kuchaře? Přece jen je vidět, jak se tváříte, očekává se, že bude s lidmi interagovat a budete milí.
Ano. Byla to ostatně jedna ze zásadních věcí, kterou jsme řešili na každém pohovoru. Říkali jsme zaměstnancům rovnou, že je to součást práce a nejde se tomu vyhnout. Třeba tady David (ukazuje na jednoho z kuchařů) je perfektní příklad. Je relativně introvertní, má velký smysl pro humor, ale před hosty se zprvu necítil komfortně. Tak jsme ho do toho postupně trochu házeli, aby si zvykl. A teď je perfektní. Umí být spontánní, zábavný. A umí vycítit moment, kdy se s hosty víc bavit a kdy být spíš seriózní, předat jim jídlo a jít dál.
Na jedné ze zdí vám tu visí manifest spolku Nová česká. O co jde?
Je to společná iniciativa několika desítek lidí z gastra, která se snaží vracet českou kuchyni k tomu, co jí bylo vždycky přirozené: pracovat s lokálními surovinami v co možná nejlepší kvalitě a zároveň ji odlehčit. Česká kuchyně prošla v posledním půlstoletí výrazným vývojem – stala se hodně těžkou a často se vařilo z toho, co bylo zrovna dostupné. Suroviny přitom nebývaly vždycky nejkvalitnější. My se teď snažíme vracet k tomu, co v české kuchyni fungovalo dřív, a pracovat s kvalitními surovinami.
Dokázala byste dát příklad nějakého tradičního, ale moderně pojatého jídla, které má Biskup v nabídce?
Třeba kolínka na paprice. Omáčku tolik nezahušťujeme. Je postavená hlavně na cibuli a není v ní tolik tuku. Navíc jídlo podáváme – možná překvapivě – bez masa. Co je za mě také důležité, je to, že všechno jídlo tu servírujeme v malých porcích. Což odlehčení hraje do karet.
Jak se dnes Biskupovi – tři měsíce po otevření – daří?
Třeba dneska to bylo dost příjemné. V posledních dnech míváme zase plno. Je to čím dál tím lepší, ale pořád trochu nestabilní.
Nestabilní?
V podnicích Ambiente je první měsíc po otevření vždycky plno. Míváme zaváděcí slevu pro věrné hosty, o nově otevřené restauraci se hodně mluví a píše v médiích a je vidět na sociálních sítích. Takže první měsíc jsme tu měli natřískáno každý den. Pak ale slevy skončily, sešlo se to s obecně slabým začátkem července a byly horké dny, ve kterých – jak jsme vypozorovali – lidé příliš nechodí.
Propad byl tedy velký?
Ano, byl hodně viditelný. Z plné hospody, kde byla fronta a lidé stáli třeba ve dvou řadách venku, jsme byli rádi za pár obědů a večeří. Někdy v půlce července nám ale začaly návštěvy zase přirozeně stoupat. Během srpna jsme navíc v restauraci upravili jídelní lístek, mimo jiné jsme zavedli cenově příjemnou obědovou nabídku, po celý týden servírujeme stejné menu s polévkou, hlavním chodem a salátem.
Upravili jsme také otevírací dobu a máme otevřeno každý den. Rozšiřujeme také sortiment v obchodě a přidáváme na pult i jídla, jako jsou saláty, sendviče nebo různě upravená zelenina, aby si naši hosté mohli s nákupem odnést i hotové jídlo.
