Na konci Vrchlického sadů, v nenápadném rohovém činžovním domě a bez štítu vyčnívajícího do ulice. Vinný bar Kaple můžete lehce přehlédnout, dívejte se proto pozorně. Minout tuhle brněnskou novinku by byla škoda.
Otevřete dveře a vstupte. Stačí sejít pár schodů a ocitnete se na místě, jaké jste už dlouho neviděli. Stěny hrají všemi barvami, strop je posázenými osmi tisíci plechovkami a v čele prostoru visí bílý kříž.
Ten má připomínat číhošťský zázrak a stvořil jej – stejně jako street art na stěnách i podlaze – místní umělec Timo. Svítí se tu jen svíčkami a UV zářivkami, jejichž světlo se odráží právě ve změti plechovek a speciální barvě na stěnách.
Z Degustation do Kaple
Koncept Kaple vymyslel místní gastro podnikatel Jiří Vyzourek a interiér navrhlo designérské studio NAHAKU. Cítit byste se tu měli jako u vinaře ve sklepě. Dostanete svou skleničku a do té vám bude obsluha celý večer dolévat to víno, které si zrovna poručíte. Ovšem nic všedního tady nečekejte. V nabídce jsou pouze vína naturální.
„Kaple je undergroundový wine bar, místo, kam si zajdete s přáteli nebo klidně sami, a oprostíte se od věcí venku. I název má evokovat fakt, že tohle je bezpečný prostor, kde může být každý sám sebou a načerpat energii. K tomu jen dobré víno a hudba z gramofonu,“ popisuje Vyzourek.
Ten se díky práci v restauraci La Degustation zamiloval do přírodních vín. V Olomouci se už jako hlavní manažer restaurace Entrée mohl s vinaři osobně seznámit a jejich vztahy se časem prohlubovaly. A myšlenka na vlastní vinný bar začala sílit.
„K tomu, abych mohl otevřít vlastní vinný bar, byla však potřeba ještě jedna zásadní věc – finance. Ty jsem získal pár let poté, co jsme společně s Janem Miňhou otevřeli Ramen Brno a dařilo se nám dobře. Tento příjem společně s úsporami by mi dovolil realizovat myšlenku, která ve mně dlouhá léta rezonovala,“ vypráví podnikatel.
Do toho však vstoupila pandemie a sen o tom, že za vydělané peníze z bistra bude pomalu budovat bar, byl ten tam. Doba byla natolik náročná, že všechny dostupné finanční prostředky potřebovali spolumajitelé vložit do bistra. A k nim ještě získat půjčku, aby populární podnik udrželi v provozu.
Místo bytu bar
Po první vlně pandemie se ale Jiří Vyzourek jakž takž vybavený a rozestavěný bar rozhodl otevřít. Za týden ale bylo po všem. „Musel jsem Kapli zavřít, jelikož jsem ve fázi příprav podcenil to nejdůležitější, byrokracii. Kdybych pracoval pro někoho jako konzultant, což občas dělám, nikdy by se mi to nestalo. Ale jak se člověk žene za vlastním snem, nekouká doprava doleva a opomene naprostý základ. Papíry, kterými jsem pak proplouval v rozbouřených vlnách pandemie, mě nakonec postavily před zásadní rozhodnutí,“ vzpomíná.
Okolnosti mu položily jasnou otázku, zda to myslí vážně a začne se projektu věnovat naplno, nebo svůj sen nechá ještě chvíli spát. Odpověď už jistě tušíte, snadné to ale nebylo. „Své finanční závazky jsem konzultoval i s partnerkou. Potřeboval jsem vědět, zda je schopná akceptovat obrovskou investici mého času a financí do baru, částečně i na její úkor. Naštěstí souhlasila, a tak jsem prodal byt, na který jsem si kdysi v Praze vzal hypotéku, a pustil se do práce.“
Za část peněz z prodeje bytu dokončil Kapli a další část z nich půjčil své firmě, aby otevřel druhou pobočku Ramenu. Otevření vinného baru nakonec trvalo tři roky a stálo tři miliony korun. Dva za rekonstrukci a jeden na zásoby a udržení podniku v pandemii.
Jak se podařilo skloubit otevření dvou míst zároveň? A jak je Jiří Vyzourek stíhá provozovat? „Zcela upřímně? Nestíhám. Spousta věcí není dodělaná. Naštěstí mají hosté velké pochopení, vše s nimi komunikujeme na rovinu a oni vědí, že když chvíli počkají, nezklameme je,“ odpovídá podnikatel.
I když asijská bistra vede společně s Janem Miňhou, který je mu velkou oporou, za Kaplí stojí sám. „Není to projekt, který bych mohl s klidným svědomím někomu nabídnout jako investici. Bude to dřina a návratnost je ve hvězdách. Čekám proto, až se objeví podobný nadšenec do vína, a klidně ho přiberu, ale musí si být vědom, co ho čeká. Pár lidí jsem dříve oslovil, ale nepřesvědčil,“ konstatuje.
Večírky a naturální vína
Zatím proto nechává bar žít tak trochu vlastním životem a pomalu vymýšlí, jaký přesah by mohl zákazníky bavit. Základní myšlenka totiž je nabízet prostor i na různé eventy, večírky, párty nebo pop-upy. I díky tomu je interiér velice variabilní.
Zaměstnance ale podnikatel nyní najímat nechce a čas na vymýšlení programu nemá, proto věří, že si ho umělci, vinaři nebo someliéři, kteří by o prostor měli zájem, najdou sami. „Třeba jako DJ Romeo Green, k němuž chodím kupovat vinyly.“ Slovo dalo slovo, a tak bude v Kapli každý čtvrtek hrát.
„Každá spolupráce je ale individuální, nemám fixní ceník za pronájem. Třeba hostování, které tu už několikrát proběhlo, je postavené na pokrytí nákladů provozu a podílu z obratu,“ vysvětluje Jiří Vyzourek. Už teď se tu každou středu můžete potkat s partou Natural wine shop. Díky tomu se podařilo rozšířit otevírací dobu a nabídnout hostům větší portfolio vín. Což byl ostatně od začátku záměr.
A proč v nabídce Kaple najdete pouze naturální vína? „Je v nich poctivost a obrovský kus řemesla. Nejdůležitější je pro mě, jak se vinaři starají o své vinice a přírodu okolo, jak k vínu přistupují ve sklepě a že od nich dostaneme víno, co má charakter a dobře se pije. Vinaře znám osobně, v případě některých vín ze světa znám osobně dodavatele. Rybníček naturálního vína je dost malý,“ vysvětluje.
Aktuálně se Jiří Vyzourek zaměřuje hlavně na českou produkci. „Naši vinaři prodávají často do zahraničí, jejich vína jsou na vinných kartách michelinských restaurací, ale u nás zajímají jen pár lidí. To bych chtěl změnit,“ říká. K tomu pomalu doplňuje vína z Evropy. Teď má ve sklepě něco přes sto etiket, ale číslo stále roste. „Konečně začínám mít čas se nákupu více věnovat, ale jde to pomalu,“ dodává.
Stejný postup hodlá podnikatel aplikovat i na sociální sítě. I když interiér Kaple je vyloženě insta friendly, její majitel je k sítím skeptický. „Vím, že jako podnikatel bych měl využít každý způsob, jak do našich podniků nalákat hosty. Na druhou stranu jsem spíše introvert a hezké chvíle raději prožívám, než abych se věnoval jejich zachycování a sdílení přes telefon a tím se o samotný prožitek obíral.“
Obsah sociálních sítí v Ramenu proto doteď dělal sám. Byl amatérský, ale vždy něco sděloval a hosté na tato sdělení reagovali a komunikovali. „Za tento přístup jsem však byl některými kritizován, neměli jsme totiž prý dostatečně reprezentativní obsah. Momentálně proto správu předávám kolegyni, která už je s námi nějaký čas a mám jistotu, že za podnik bude i nadále mluvit insider, který ho zná.“
Takovou práci totiž nechce svěřovat freelancerovi či agentuře. Autentický obsah je pro něj důležitější než sexy fotky a prázdné texty. „Tímto směrem jdu i s Kaplí. Když jsem na vinobraní, naše sítě jsou plné momentek z práce na vinicích a ve sklepech. Z běžného dne v baru toho moc není. Musím se do toho ale dostat. Speciálně s provozem, který se bude rozbíhat pomalu a bude závislý na doporučeních, bude komunikace přes sociální sítě potřeba,“ uvědomuje si podnikatel.
Zajímavý je celkový přístup, se kterým se Vyzourek k sociálním sítím staví. „Na začátku jsem chtěl Kapli pojmout jako speakeasy bar, kde by se ke sledování profilu host dostal pouze díky heslu. Chtěl jsem lidi víc zapojit, trošku rozbít jejich komfortní zónu a nedat jim to celé úplně zadarmo. Ocenilo to však jen pár jedinců. Ale uvidíme, třeba se k tomu časem vrátím,“ uzavírá s úsměvem podnikatel.
